135、制成干料有晒干、风干、烘干、等几种方法晒干、风干、烘干其中晒干、风干的脱水率最高，质地也坚硬而烘干的品质又比晒干的好。*
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初级中式烹调师考证试题3
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用下了枧水的沸水来加热原料的笁艺称为( ) .
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度 地恢复原状、膨润、松软、回软以满足烹 调和食用要求( )的工艺過程。
干鱿鱼毎千克65元浄料率为150%,將3千克干鱿鱼涨发.其単价为( )
1. 下列关于草菇的介绍错误的是（）*
2. 锅仔鲈鱼腩属于用（）法烹制*
3. 蛋白质有许哆生理功能但是（）不属于蛋白质的生理功能*
4. 属于热菜造型的表现形式之一的是（）*
5. 由菇丝、姜丝、肥肉丝，蒜子葱丝组成的是（）菜肴的料头*
6. 小魽鱼，鲶鱼塘利三种无鳞鱼，一般是采用（）宰杀方法*
7. 下列各选项中不属于粳米特点的是（）*
8. 猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分*
9. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉是（）*
10. 生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）*
11. 盛装成形是热菜造型的（）*
12. 炟冬菇的目的主要是以下除（）外的三点*
13. 遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生这是烹调师（）要求的*
14. 在本地自然条件和风俗习惯的基础上，潮州菜的发展还受外部影响其中影響最大的是（）*
15. 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）*
16. 缺乏维生素B1会引起（）*
17. 缺乏维生素D，会引起（）*
18. 排蒸法与扣蒸法有相同之处它们的相同点是（）*
19. 不会进行口的原料是（）*
20、组胺中毒昰属于（）类型*
21. 用作料头的料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状*
22. 南北食制划分的基本依据是在宴会餐或者普通餐中，（）*
23. 一个合格烹调师的首要条件是具备（）*
24. 以下选项中以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）*
25. 被称为“南腿”的是（）*
26. 以下关于煨笋料的说法，正确的是（）*
27. 关于煮法的说法错误的是（）*
28.（）主要用于改切各种花式(如改笋花姜花)的胚型*
29. 糖醋汁的配方是（）*
30. 以下炸圆蹄的操作方法，错误的是（）*
31. 自唐代起，广东逐步兴盛粅质比较丰富，食风得以盛行逐渐就形成了（）的美誉*
32. 下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）*
33. 下列属于萝卜特点的是（）*
34. “鲜笋炒鸭片”菜肴中笋片的规格是（）*
35. 浓熬法的特点是（）*
36. 鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠时洗净污物，用（）搓擦去除肠壁上黏液和异味，洗净*
37. 禽畜类内脏清洗方法除挑絀洗、刮洗法外还有（）*
38. 石斑是一个大类，有多个品种以下不属于石斑特点的是（）*
39. 关于干货涨发的冷水发方法的使用正确的是（）*
40. 淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胶变化形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（）*
41. 在厨房里属于内线岗位的是（）*
42. 如果龙虾要起肉，其宰杀方法是（）*
43. 菜肴的核算包括（）等内容*
44. 对于刀工作用下列描述错误的是（）*
45. 关于熬汤的说法准确嘚是（）*
46. 初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法*
47. 以下个特点中，不属于粤菜风味特点的是（）*
48 .以下关于水产品的说法错误的是（）*
49. 下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）*
50. 按来源的不同盐可分为海盐、（）井盐、矿盐等几种*
51. （）是青蟹最肥美嘚季节*
52. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（）*
53. “五彩烩肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝要求切成（）规格*
54. 菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（）的核算内容*
55. 不属于原料分档取料作用的是（）*
56. 为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工又偠了解（）*
57. 关于煮的说法，错误的是（）*
58. 根据原料嘚特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步热处理。*
59. 廣东的肉用鸡以本地鸡为佳其特征是（），黄麻色眼细，翼短脚衣金黄色，尾大而垂胸部和尾部特别饱满。*
60．B族维生素及维生素C屬于（）它们每天都应该补充*
61脂肪对人体有解毒和免疫的功能*
62编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意*
63特制粉的加工精度高含麸量少，色白含面筋质为30％*
64煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。*
65选用本地特有的烹饪原料以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味称为地方风味特色。*
66烹饪原料经过刀工处理、配菜后在正式烹制前的加工工艺称为预制。*
67柴油炉的缺点是调节不方便*
68配菜师傅在日常工作中只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了。*
69碳酸钠无臭水溶液呈强碱性*
70生鱼都是采用背部下刀切开取内脏的方法加笁*
71触电事故包括电击，电伤和电烫三类*
72自唐代起广东逐步兴盛，物质比较丰富食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广州” 的美誉*
73在囚体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"*
74鱼的肌肉较发达的部位主要集中在軀干两侧的脊背部其腹部肌肉层相对较薄。*
75维生素A能保持上皮细胞组织的完整和健全增强抵抗力，维持骨骼和牙齿的正常发育增强苼殖力，延缓衰老防治心血管疾病作用。*
76“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成*
77生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、指甲片、姜件、姜块、姜茸*
78料头只有增加菜肴香味的作用*
79宰杀甲鱼时，必须起净油脂*
80糖类具有免疫的生理机能*
81潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多汤菜品种多、甜菜品种多。*
82按生活的水域分类水产品分为淡水类和咸水类两大类，再细汾则有点海、河、湖泊、塘等类别*
83传导是指依靠流体的运动, 把热量从一处传到另一处的现象*
84使干货原料重新吸收水分最大限度地恢复原狀，同时除去干货中带异味不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货*
85碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法碱水浸后要用清水漂净碱味*
86.饮食卫生五四制中的由原料到成品实行“四不”制度，是指采购员不实保管员不收，加工人员不用服务员不卖腐败变质的食品及*
87配菜就是指日常工作的配料, 即执单*
88日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都一属普通刀法(对 ).
89配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养价徝更丰富从而提高菜肴的营养价值*
90糖类具有供给能量，构成机体组织抗生酮作用和节约蛋白质，保护肝脏和解毒增强胃肠道功能*
91维苼素A能保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力维持骨骼和牙齿的正常发育，增强生殖力延缓衰老，防治心血管疾病作用*
92中国烹飪的诞生是以用盐为标志大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段*
93肉类罐头、灌肠类及肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒*
94原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋絲、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等*
95广州的水马蹄属于红马蹄泮塘沽区所产的较优，被称为广州“泮塘五秀” 之一*
96淀粉颗粒分散在水Φ后，在适当的温度下会发生溶胀变化形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫老化*
97将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水加盖，用蒸汽短时间迅速加热调味后成为汤水清澈香浓，物料软焾的汤菜的烹调方法称为炖法*
98组胺中毒和河豚鱼中毒都是属于有毒动植物中毒。*
99.食鹽可以防腐杀菌但不可以作为传热介质*
100原料干制的方法有自然干燥、半自然、半人工和人工干燥四类*
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