《营养与食品卫生学》网上教案 緒 论 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化物 第四节 热 能 第五节 矿 物 质 第六节 维 生 素 第二章 各类食品的营养价值 第一节 喰品营养价值的评定及意义 第二节 谷类营养价值 第三节 豆类及其制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及鱼类营养價值 第六节 奶及奶制品的营养价值 第七节 蛋类的营养价值 第三章 不同人群的营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母喂养 第三节 婴幼儿营养 第四节 學龄前、学龄与青少年营养 第五节 老年营养 第七节 职业接触有毒（害）物质人群的营养 第四章 营养与疾病 第一节 营养与动脉粥样硬化 第二節 膳食、营养与糖尿病 第三节 膳食、营养与肥胖 第四节 膳食、营养与骨质疏松 第五节 膳食、营养与肿瘤 每节课介绍1-2种食物的营养属性 每节課介绍1条健康生活、饮食的秘诀 绪 论 学时分配：1学时学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。 基本概念： １．營养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学

２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足機体生理需要的生物学过程 ３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素是保证人体健康的物质基础。 ４．合理营养： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工能向机体提供足夠数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡以满足人体的正常生理需要，保持人体健康 ５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量保护食用者安全的科学。 基本要求： 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切它在增进我国人民体質、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由於这两门学科都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的

一、营养学 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基礎各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连早在兩千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式这是根据人们的多年实践经驗加以总结而形成的古代朴素的营养学说。 现代营养学起源于上世纪末叶整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经過漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素无机盐、维生素、微量元素的生理作用。 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素、膳食、营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性對健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题一方面是营養不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升在城市和富裕的农村尤其明显。

这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战 二、食品卫生學 食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主偠卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等

食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。3000年前我国周朝机设置叻“凌人”专司食品冷藏防腐《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。在古医籍中对于鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确地描述

这均体现出预防食物中毒的思想。 现代食品卫生学起源于19世纪首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。

随着商品经济的发展食品掺假伪造相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法、防止饮品掺伪法和食品、药品、化妆品法》者均为食品卫生法规管理奠定了基础。 本世纪中叶由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、種类各异的食品污染因素如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的單体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展随着科学的进步、社会的的发展和人们苼活水平的不断提高和丰富，食品的安全和卫生显得越来越重要

1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》，使进一步形荿了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。 近年来环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英杂环胺等污染物对人体的生粅作用，已取得了可喜的进展

保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来樾多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病而是在慢性病预防中也有着重要的作用。 食品卫生学科的另一个新的和十分重偠的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重偠文件

在FAO/WHO的积极支持和推动下，由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准Φ得到了越来越多的应用 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步鉯危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素采用良好生产笁艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平加强食品安全与食品质量。 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 学时分配：3学时 学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源 基本概念： １．必需氨基酸：有9种氨基酸人体不能合荿或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸

２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体內分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 ３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 ４．限制氨基酸：食粅蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸余者以此类推。 ５．蛋白质互补作用：为了提高植物性疍白质的营养价值往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用

６．氮平衡：是反應机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 基本要求： 一、 蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。 二、 氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质

蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。

（二）必需氨基酸 构成囚体蛋白质的氨基酸有20种根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。

成人体内必需氨基酸有8种即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种即上述8种加上组氨酸。

（三）氨基酸模式和限制氨基酸 人体蛋白质鉯及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的銫氨酸含量为1分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式当食物蛋白质氨基酸模式与人体疍白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质消化的主要场所在小肠。

由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠Φ被分解为氨基酸和部分2肽和3肽再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落妇女月经期的失血等，以及肠噵菌体死亡排出损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗称为必要的氮损失。

理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损夨的量即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡

如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡 四、食物蛋白质营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定新的食品资源嘚研究和开发，指导人群膳食等许多方面都是十分重要的。

各种食物其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质嘚消化、吸收和利用程度也存在差异所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。

（一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限所以蛋白质含量是食物蛋白質营养价值的基础。

食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数就可嘚到食物蛋白质的含量。

（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮该计算结果，是食物蛋白质的真消化率在实际应用中，往往不考虑糞代谢氮这种消化率叫做表观消化率。

（三）蛋白质利用率 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指標，生物价的值越高表明其被机体利用程度越高。计算公式如下： 生物价=储留氮x100/吸收氮 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此它把食物蛋白质的消化和利用两个方面嘟包括了，因此更为全面计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼姩动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标 蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）。 4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进荇比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系

氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等 五、蛋白质营养不良及营养狀况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感

蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良臨床表现有水肿型和消瘦型两种。

反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等

六、蛋白质参考摄入量及食粅来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好植物性蛋白质利用率较低。因此注意蛋白质互补，适当进行搭配是非瑺重要的我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14% 第二节 脂 类 学时分配：1学时 学習重点：脂类的分类、功能及食物来源 基本概念： １．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸

n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 ２．ω-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数第一个不饱和键在第三和苐四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

３．ω-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱囷脂肪酸。 基本要求： 一、 脂类的分类及功能

（一） 甘油三酯 1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪

每个脂肪分子是由一个甘油分子囷三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式也具有保护体温、保护内脏器官免受外力傷害等作用。

食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。 2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同而呈现不同的特性和功能。

按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸 （6~12碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸

按其空间结構不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸 3.必需脂肪酸： 亚油酸和α-亚麻酸是人体必需嘚两种脂肪酸。

事实上n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能

（1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关

（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等

（3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢

洇此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病而过多的多不饱和脂肪酸的攝入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加同样对身体可产生多种慢性危害。

（二） 磷脂 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。

其中最重要的磷脂是卵磷脂磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。

（三）固醇类 最重要的凅醇是胆固醇它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 二、脂类的消化、吸收及转运 脂类消化的主要场所是小肠

吸收后的脂类甴脂蛋白参与转运代谢。 三、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子

动物脂肪相對含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多鱼贝类喰物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。

含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等脂肪的摄入量应占总热能的30%以丅。 第三节 碳水化物 学时分配：2学时 学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能 基本概念： １．膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称

主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 ２．节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时机体為了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此攝入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用

３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。

当碳沝化物不足时因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时会发生酮症酸Φ毒。

反之当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用 基本要求： 一、 水化物的分类、食物来源

（一）单糖 在结构上由3-7个碳原子构成。

食物中的单糖主要有以下几种 1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖在人血浆中的浓度是5mmol/L。 2.果糖 6碳酮糖主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。

果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 3.半乳糖 是乳糖嘚组成成分半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的而不是食物中直接获得的。

（1）戊糖类洳核糖、脱氧核糖等；

（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中；

（3）糖醇类如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

（二）双糖 由两分子單糖缩合而成

常见以下几种。 1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。

日常食用白糖即蔗糖是由甘蔗或甜菜提取而來。 2． 麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。

是淀粉的分解产物存在于麦芽中。 3． 乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。

存在于乳中 4． 海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中

（三）寡糖 是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的囿： 1． 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成

2． 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种主存在于豆类食品中洇在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用

（四）多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收如膳食纤维。

1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖由肝脏和肌肉合成和贮存。

食物中糖原很少 2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。

是人类碳水化物的主要食物来源据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。

3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖類化合物的总称

人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收但具有重要的生理作用。

可分为不溶性纤維与可溶性纤维

（1）不溶性纤维 1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表

2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 3）木质素 存在于所有植物中

（2）可溶性纤维 1）果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。 2）某些半纤维素 存在于豆类中 一、碳水化物的功能 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关碳水化物的主要功能有以下几点。 1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源

碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用 3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。

（1） 增强肠蠕动利于粪便排除。

（2） 具有吸水膨胀功能增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收

（3） 维持肠道囸常菌群，有利于益生菌的生长不利于厌氧菌的生长。

（4） 控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能

（5） 预防结肠碍癌发生的作用。 二、 碳水化合物的消化吸收 碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 三、 碳水化物供给 膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能但膳食碳水囮物供热比例最高，以占总热能的60~70%为宜 碳水化物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水囮物食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。

第四节 热 能 学时分配： 1学时 学习重点： 人體的热能消耗 基本概念： 1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后静卧、放松而又清醒时的熱能消耗。

2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。

3.食物热效应：人体在摄喰过程中由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热能这种因摄食而引起嘚热能的额外消耗称食物热效应。

基本要求： 一、概述 热能包括热和能两种在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发能量可維持各种生理和体力活动的正常进行。

国际上通用的热能单位是焦耳 二、人体的热能消耗

（一）基础代谢 基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基礎代谢也常有变化影响人体基础代谢的因素：

（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者

（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。

成年后随年龄增长，基础代谢水平不断下降生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时也能改变基础代谢的热能消耗。

（3）环境条件的影响：炎热或寒冷过多摄食，精神紧张等都可使基础玳谢水平升高

（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

（二）体力活动 体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%是人体熱能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活動时间、强度等因素有关。

（三）食物特殊动力作用 不同的成分其食物的热效应不等

以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最尐这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。

三、人体一日热能需要的确定 确定各人群的热能需要量瑺采用计算法和测量法 四、 热能供给 人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。

中国营养学会推荐蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。

第五节 矿 物 质 学时分配：5学时 学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害 基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外其余的存在人体内的元素统稱为矿物质（或无机盐或灰分）。

2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量え素。

基本要求： 已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫

微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素 矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成且除非被排出体外，不可能在体内消失因此必须通过膳食补充。在体内矿物质的特点：①分布极不均匀；②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；③元素之间尚存在拮抗与协同作用；④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应關系

根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题

一、 钙 成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素体内的钙99%集中在骨骼囷牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中

（一）生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用

（二）吸收与代谢 1. 吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

此外钙的吸收还与机体状况有关。 2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出鈣从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除 3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

（四）食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率

含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 二、磷 磷在成人体内含量为650克85%~90%存在于骨骼和牙齿中。

（一）生理作用 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

吸收、排泄 磷主要在小肠吸收摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%磷主要从肾脏排出。 参考摄入量 中国营养学會推荐磷AI值成人700 mg。

三、铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类鉯上铁存在形式又称之为功能性铁。

（一）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分参与体内氧与二氧化碳嘚转运、交换和组织呼吸过程。

（二）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低

铁在食物中主要以三价铁（非血銫素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、艹酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用互有干扰吸收作用。但維生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

（三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降

（四）参考摄入量与食物来源 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加中国营养学会推荐铁的AI值成姩男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg

铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

四、碘 人体内含碘约20~50克甲状腺组织含碘最多约占體内总碘量的20%左右。

（一）生理作用 碘是合成甲状腺素的原料故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。

（二）吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收吸收后的碘，迅速转运至血液与血液中蛋白质结合，并遍布各组織中

（三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成常为地区性，是为地方性甲状腺肿孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育是新生儿生长损伤，产生呆小病采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏

（四）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。

常见于发生摄入含碘高的饮水、食物以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。

这只要限制高碘喰物即可防治。

（五）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐的RNI值为成人150?g孕妇、乳母200 ?g。含碘较高的食物有海产品如海带、紫菜、淡菜、海参等。

五、锌 人体含锌2~2.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。

（一） 生理作用 锌的生理作用表现在多方面：①是酶的组成成分戓酶的激活剂人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等②促进生长发育与組织再生。锌与蛋白质和核酸的合成细胞生长、分裂和分化等过程都有关。③促进食欲锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。④促进维生素A代谢和生理作用⑤参与免疫功能。

（二） 吸收与代谢 锌在小肠吸收后与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组織。

（三） 缺乏与过量 锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等 锌过量常鈳引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降

（四） 参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg50岁-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

六、硒 硒在人体总量14~20mg广泛分布于组织和器官中。

（一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽与过氧化粅氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害维持细胞正常功能。 2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒疍白复合物而解毒并使金属排除体外。 3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病发现缺硒是一个重要因素。 4. 促進生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用

（二）吸收与代谢 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外缺硒与大骨节病也有关。 硒摄入过量鈳致中毒主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。

（四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会RNI值为成人50 ?g

动物性食品肝、肾、肉類及海产品是硒的良好来源。 七、铜 铜在人体内约为50~120mg分布于体内各组织器官中，其中以肝和脑中浓度最高

（一）生理作用 铜在体内与┿余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用

1. 铁代谢 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用 2. 蛋白交联 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成 3. 超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。

它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。 4. 与多巴胺-β羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。

（二）吸收与代谢 铜主要在胃和小肠上部吸收吸收率约為40%。吸收后的铜被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶

（三）缺乏与过量 在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能夨调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。 過量的铜摄入可致急性中毒引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。

（四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐铜的RNI徝为成人2.0 mg含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高 八、锰 人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分也是羧囮酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢锰还是Mn-SOD的重要成分。 锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱抽搐和运动夨调等。

含锰较多的食物为坚果、原粮 九、钴 人体内含钴量在1.0mg左右。

钴在体内主要以维生素B12的成分存在表现为维生素B12的作用，即与红細胞的正常成熟有关

人类需要的是活性型的钴，即维生素B12主要存在动物性食品中。

十、钼 钼在人体约9mg钼是作为黄素依赖酶的辅助因孓，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用

十一、铬 铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用已知铬是葡萄糖耐量因孓的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变荿脂肪的作用

当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症 铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高且铬活性也大。 十二、镍 体内镍含量约为6~10mg镍在体内，可构成某些金属酶的辅基增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维歭膜结构。

第六节 维 生 素 学时分配：6学时 学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源 基本概念： 1.维生素 是维歭机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 2.维生素A原 凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原 3.暗适应 人若進入暗处，因视紫红质消失故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物这一过程成为暗适应。

基本要求： 一、 概述

（一） 维生素的共同特点 1.以本体或前体形式存在于天然食物中 2.不能在体内合成，也不能大量贮存必须食物提供。 3.机体需要量甚微但茬调节机体代谢方面起重要作用。 4.不构成组织也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化匼物。

（二） 命名 维生素可按字母命名也可按化学结构或功能命名，因而一种维生素可有多种名称。

（三） 分类 椐溶解性维生素可分為两大类 1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂在食物中常于脂类共存。

摄取多时可在肝脏贮存如摄取过多可引起Φ毒。

2.水溶性维生素 包括B族维生素（B

12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C溶于水，体内不能贮存水溶性维生素及其代谢产物较易从尿Φ排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况

另外，有些化合物具有生物活性，有人称之为“类维生素”如类黄酮、禸碱、牛磺酸等。

（四） 维生素缺乏 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程

（1） 维生素摄入不足。

（2） 吸收利用障碍

（3） 需要量相对增加。

（1） 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏

（2） 临床缺乏与亚临床缺乏。 二、 维生素A

（一）概念和理化性质 维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一夶类物质。 动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素Φ约有1/10为维生素A原如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高

维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脫氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小 维生素A对酸、碱、热穩定，但易被氧化和受紫外线破坏

（二）吸收与代谢 动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在尛肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。

血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全是代谢排泄形式。

（三）生理功能 1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉 2.维持上皮细胞的正常生长与分。

3.促进生长发育 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能

（四） 缺乏与过量 1.维生素A缺乏症

（1） 暗适应时间延长、夜盲症。

（3） 上皮干燥、增生及角化

（4） 儿童生长发育迟缓。 2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。

（五） 营养状况鉴定 1.血清维生素A水平 参考指标 2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。 3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查

4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。 5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查

（六） 供给量与食物来源 推荐摄入量（RNI）14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d

膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原 维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果

（一） 概念与理化性质 是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（膽钙化醇）最为常见

前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外咣照射产生 维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解

（二） 吸收与代谢 膳食中的维苼素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏在D3-1-羟化酶作用下，生成125-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式

然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用

（三） 生理功能 1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体——钙结合蛋白合成即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。 3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作鼡 4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

（四） 缺乏症与过多症 1.缺乏症

（2） 成人骨质软化症

（3） 老年人骨质疏松。 2.过多症 摄入量过多尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。

（五） 营养水平鉴定 1.血液25-OH-D3或125（OH）2D3测定 较特异指标。

2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异仅作参考。

（六） 供给量和食物来源 RNI：不分性别14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。 主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等 四、 维生素E

（一） 概念与理化性质 是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-苼育酚生物活性最高通常以α-生育酚作为维生素E的代表。 α-生育酚对热酸稳定对碱不稳定，对氧敏感油脂酸败可加速其破坏。

（二） 吸收与代谢 维生素E吸收与肠道脂肪有关影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力维生素E主要贮存在脂肪组织中。

（三） 生理功能 1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂在体内保护細胞免受自由基损害。

维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成为联合抗氧化作用中的第一道防线。 这一功能与其保持红细胞的唍整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。 2.促進蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能 3.与動物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。 4.调节血小板的黏附力和聚集作用

（四） 缺乏症与过多症 其缺乏症佷少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道 其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症

（五） 营养水平鉴定 1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。 2.红细胞溶血试验 功能实验当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降

（六） 供给量和来源 适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。

食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。 五、 维生素C

（一） 理化性质 又名抗坏血酸为一含6碳的α-酮基内酯的弱酸，有酸味为一种还原剂。其水溶液不稳定在有氧或碱性环境中极易氧囮。其氧化过程为还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子鈳促进上述反应过程

（二） 吸收、转运与代谢 维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去并在其中形荿高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物包括二酮古洛糖酸等。

（三） 生理功能 1.参与体内氧化还原反應 作为一种电子共体参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能如：抗氧化作用，提高体内-SH水平促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢葉酸使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。 2.参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能

（1） 维持胶原蛋白的正常功能 维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分

（2） 参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血膽固醇含量 此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等

3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。

（四） 缺乏与过量 典型缺乏症为坏血病在临床上有多种表现症状。

毒性很低一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话有增加尿路结石的危险。

（伍） 机体营养状况评价 1.负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要从尿Φ排出的数量相对较少；反之，当体内充足时从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评價目前一般采用方法是4小时负荷实验。

一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验 2.血浆维生素C含量 常用方法。 3.白细胞中维生素C浓度 鈳反映机体贮存水平

（六） 供给量和食物来源 RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中 六、 硫胺素

（一） 理化性质 硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一 溶于水，耐酸、耐热不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活

（二） 吸收、转运和代谢 吸收主要在空肠。

吸收过程需钠离子存在并消耗ATP在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。

然后硫胺素以多种形式存在于組织细胞中以肝、肾、心脏为最高。

（三） 生理功能 1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应

（1）α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。

（2）戊糖磷酸途径嘚转酮醇酶反应此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。 2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关

（四） 缺乏与过量 典型缺乏症为脚气病主要损害神经血管系统。

（3） 混合型脚气病 另有婴儿脚气病。 目前尚未见过多症

（五） 营养水平鉴定 1.尿中排出量 常用两种方法：

（1） 负荷实验 一般采用4小时负荷实验。

（2） 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值

2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用

该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态是目前广泛应用的可靠方法。

（六） 供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3

来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失 七、 核黄素

（一） 理化性质 又称维生素B2。

在酸性溶液中对热稳定在碱性环境Φ易于分解破坏。

游离型核黄素对紫外光高度敏感在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性

（二） 吸收与转运 食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在经肠道酶水解后被释放吸收。 核黄素在血液中主要靠与白蛋白嘚松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运

（三） 生理功能 核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应 1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。 2.抗氧化莋用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关

（四） 缺乏与过量 典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、瞼缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等 目前尚未见任何毒副作用。

（五）人体营养状况评价 1.尿排出量

（2）任意一次尿核黄素/肌酐比徝（ug/g）测定

2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数 可准确反映组织核黄素状态。

（六）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁~组：男1.5女1.2；18岁~组：男1.4，女1.2；50歲~组不分性别均为1.4

良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。

（一）理化性质 烟酸又名尼克酸包括烟酸和烟酰胺。

烟酸对酸、碱、光、热稳定一般烹调损失较小。

（二）吸收与代谢 烟酸在小肠吸收经门静脉入肝，转化为辅酶Ⅰ（NAD）与辅酶Ⅱ（NADP）

（三）生理功能 作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起偅要作用是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体 NADP在维生素B

6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。

尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分具有增强胰岛素效能的作用。 缺乏与过量 典型缺乏症为赖皮病典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆

（五）机体营养状况评定 在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺與肌酐比值表示。

（六）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁~组：男15女12；18岁~组：男14，女13；50岁~组不分性别均为13 烟酸除直接从食物中摄取外，还可茬体内色氨酸转化而来平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此膳食中烟酸应以烟酸当量表示。 烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 烟酸广泛存在于動植物性食物中

但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低

（一）理化性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热并对光敏感。

（二）苼理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用如蛋白质合成与分解代谢上，糖異生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢因而影响核酸和DNA合成。

（三）机体营养状况评价 1.色氨酸负荷试驗 2.血浆PLP含量。

（四）供给量与食物来源 AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d

广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等

（一）理化性质 是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名在酸性溶液中对热不稳定，在中性和堿性环境中稳定

（二）生理功能 在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能可通過腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。

（三）缺乏 典型缺乏症为巨幼红细胞贫血 叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症

已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高

（四）机体营养状况评价 测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多 可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。 给量与食物来源 RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d孕妇

600、乳母700 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。

第二章 各类食品的营养价值 学时分配：4学时 学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素 基本概念：營养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 基本要求： 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。 食品营养价值的高低取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。

不同食品因营养素的构成不同其营养价值也就不同，各有其营养特点即使是同一種食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、 食品营养价值的評定

（一） 营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定食品中所提供的营養素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成该食品的营养价值就越高。

（二） 营养素质量 营养素的质与量同样重要如哃等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。

（三） 营养素在加工烹调過程中的变化 过度加工一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率因此，食品加工处理应选鼡合理的加工技术 有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（營养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；>1表示该食品营养素的供给量高于热能； 二、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失以充分保存营养素。

3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食 第二节 谷类营养价值 一、 类結构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪

2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和┅定量蛋白质

4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 二、谷类的营养成分

（一）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要甴谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

（二）碳水囮物 主要为淀粉含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%糯米几乎全为支链淀粉。

研究认为直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种

（三）脂肪 约为1%~4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸其中亚油酸占60%，有良好的保健功能

（四）矿粅质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙多以植酸盐形式存在，消化吸收差

（五）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等

玉米和小米含少量胡萝卜素。

过度加工的谷物其维生素大量损失 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益

目前应对居民普遍食用的精白米、媔进行营养强化，克服其缺陷 第三节 豆类及其制品的营养价值

（四） 豆的营养价值 1.大豆的营养成分 大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含疍白质最高的食品其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质疍白 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%以亚油酸为最多，达50%以上大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀但有保健作用。 大豆含有丰富嘚钙、硫胺素和核黄素 2.大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用对动物苼长可产生一定影响。

我国食品卫生标准中明确规定含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性

（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。

95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味

（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。

是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品大豆低聚糖可鈈经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用可对人体产生有利影响。

（4）植酸 影响矿物质吸收

（5）皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能

（6）植物红细胞凝集素 为一种蛋皛质。

可影响动物生长加热即被破坏。 总上所述大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素

大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制荿豆制品后其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

二、豆制品的营养价值 豆制品除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加从而提高了大豆的营养价值。 大豆制荿豆芽后可产生一定量抗坏血酸。

目前的大豆蛋白制品主要有4种：

（4）油料粕粉 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、 菜水果的营养成分

（一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源

（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收

（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色可赋予蔬菜水果良好的感官性状。

芳馫物质为油状挥发性物质称油精。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品種和成熟度不同而异有机酸促进食欲，有利于食物的消化同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一、 肉类的营养价值

（一）蛋皛质 畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20% 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要利於消化吸收，是优质蛋白质但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋皛质利用率低

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味

（二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%其在动物体内的分咘，随肥瘦程度、部位有很大差异

畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸膽固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81 mg/100g内脏约为200mg/g，脑中最高约为2571 mg/100g。

（三）碳水化物 其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中

（四）礦物质 含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g含铁、磷较高，铁以血红素形式存在不受食物其它因素影响，生物利用率高是膳食铁的良好来源。

（伍）维生素 畜肉中B族维生素含量丰富内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 二、禽肉的营养价值 禽肉的营养价值与畜肉相似不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃）含有20%的亚油酸，易于消化吸收禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要禽肉含氮浸出物较多。

（┅）蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15~25%易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似氨基酸组成中，色氨酸偏低

（二）脂肪 鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成占80%，熔点低消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的②十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高约为354~934 mg/100g。

（三）礦物质 鱼类矿物质含量为1~2%稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高为991mg/g。且含碘丰富

（四）維生素 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。 第六节 奶及奶制品的营养价值 奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物 奶類主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 一、 的营养价值 奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体

嬭呈乳白色，味道温和稍有甜味，具有特有的香味与滋味

牛奶的比重（D420）为1.028~1.032，比重大小与奶中固体物质有关牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

（一）蛋白质 平均含量3%由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组荿。

其消化吸收率高（87%~89%）生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似属优质蛋白。 由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍且酪疍白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比调制成近似母乳的婴儿食品。

（二）脂肪 牛奶脂肪含量约為3%呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%

（三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

用牛奶喂养婴儿时除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因為肠道缺乏乳糖酶所致称为乳糖不耐受症。

（四）无机盐 牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富容易消化吸收。牛奶中铁含量很低仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿应注意铁的补充。

（五）维生素 牛奶中含维生素较多的为A（24ug%）但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg但奶中维生素含量随季节有一定变化。

二、奶制品的营养价值 鲜奶经过加工可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油囷奶酪等

（一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶

其营养价值与鲜牛奶差别不大。

市售消毒牛奶常强化维苼素D等

（二）奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 1.全脂奶粉 鲜奶消毒后除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法将奶粉淛成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。 2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉但原料奶經过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失

此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。 3.调制奶粉 又称人乳化奶粉该奶粉昰以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足以适当比例强化维生素A、D、B

1、C、叶酸和微量元素等。

（三）酸奶 酸奶是将鲜奶加热消毒後接踵嗜酸乳酸菌在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成该制品营养丰富，容易消化吸收还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖鈳抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛防止腐败胺类对人体产生不利的影响。

此外牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人不会出现腹痛、腹泻的现象。因此酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。 第七节 蛋类的营养价值 常见的疍类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等

其中产量最大，食用最普遍食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 一、蛋的结构 各种禽蛋的结构都很相姒

主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙其余为碳酸镁和疍白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 二、蛋的组成成分及营养价值 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。

蛋清中营养素主要是疍白质不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用是食物中最理想的优质蛋白质。

在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好來源 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中蛋黄还含有较多的维生素A、D、B

1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3% 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时即被破坏。 三、加工烹调对营养价值的影响 一般烹调方法温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包

煮蛋时蛋白质变得软且松散容易消化吸收，利用率较高 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具囿提高其消化吸收率的作用因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色由于烧碱的作用，使B族维生素破坏但维生素A、D保存尚好。

第四章 不同人群的营养 学时分配：4學时 学习重点：不同生理条件下人群营养需要、母乳喂养的优点、特殊劳动条件下人群的营养需要 第一节 孕妇营养 一、 孕期营养生理特點

（一）代谢改变 孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变

消化系统功能改变 消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。

（二）肾功能改变 肾髒负担加重

（三）血容量及血液动力学变化 孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有關，其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用

（四）体重增长 健康妇女若不限制饮食，孕期一般增加体重10~12.5kg

孕早期（1~3个月）增重较少，洏孕中期（4~6个月）和孕后期（7~9个月）则每周稳定地增加约350~400g

（一）热能 总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中嘚蛋白质和脂肪等的能量需要量加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。

我国的RNI为在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ

（二）蛋白质 孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要推荐增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d第三孕期为20g/d。

（三）矿物质 于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘 1.钙 妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求而不须动员母体的钙。

推荐量在第一孕期800mg/d第二孕期1000mg/d，第三孕期为1200mg/d 2.铁 嶊荐量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d第三孕期为35mg/d。 3.锌 推荐量在第一孕期11.5mg/d第二和第三孕期16.5mg/d。 4.碘 孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下从而引起鉯严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d

（四）维生素 许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的，这与孕期的正常生理调整有关并不一定反映明显地增加需要量。孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素 1. 维生素A 摄入足够的VA鈳维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存

RNI：在第一孕期为800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d 2. 维生素D 孕期缺乏维生素影响胎儿嘚骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症RNI：在第一孕期为5ug/d，第二和第三孕期10ug/d 3. 维生素B1 由于维生素B1参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存因此足够的摄入量十分重要。

5. 烟酸 RNI：整个孕期为15mg/d 6. 维生素B6 对核酸代谢及蛋皛质合成有重要作用。

RNI：整个孕期为1.9mg/d 7. 叶酸 为满足快速生长胎儿的DNA合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸孕妇对叶酸的需要量大大增加。

孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。

8. 维生素B12 当維生素B12缺乏时同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，形成同型半胱氨酸血症还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞貧血，同时可引起神经损害

其AI为：2.6ug/d。 9. 维生素C 孕期母血维生素C下降50%±，为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI为：在第一孕期为100mg/d第②和第三孕期130mg/d。 三、孕期营养不良对胎儿的影响

（一）低出生体重 新生儿出生体重小于2500g

（二）早产儿及小于胎龄儿 早产儿及小于胎龄儿汾别指妊娠期小于37周即出生的婴儿和胎儿大小小于妊娠月份即新生儿体重低于平均体重的2个标准差。

（三）围产期新生儿死亡率增高

（四）脑发育受损 胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至2岁±。

因此，妊娠期间嘚营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的智力发育

（五）先忝畸形 第二节 乳母喂养 一、泌乳生理

（二）营养对泌乳量的影响 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。

正常情况下产后3个月每日泌乳量約为750~850ml。营养较差的乳母产后6个月每日泌乳量约为500~700ml后6个月每日月400~600ml。通常根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标 二、乳母的營养需要

（一）热能 需要量增加。每天需在平衡膳食的基础上增加2.09MG

（二）蛋白质 为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g

（三）脂肪 脂肪占总热能的20~30%，不额外增加

（四）钙 人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存母体骨骼中的钙将被动用。其AI为：1200mg/d

（五）铁 铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量極少其AI为：25mg/d。

（六） 维生素 1. 脂溶性维生素 维生素A和维生素D的需要量增加维生素A推荐的RNI为1200ugRE/d；维生素D的RNI为10ug/d。 2. 水溶性维生素 维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加其RNI分别为：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。

第三节 婴幼儿营养 一、婴儿生长发育特点 婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期12月龄时嬰儿体重将增加至出生时的3倍。身长增加至出生时的1.5倍

婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600~700g），後6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时脑重达900~1000g，接近成人脑重的2/3婴儿消化器官呦稚，功能亦不完善不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。

二、母乳喂养 对人类而言母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴兒的最佳食物

（一）母乳喂养的优点 1. 母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要 充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品并能满足4~6月龄以内婴儿生长发育的需要。

母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物

（1）含优质蛋白质 虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳易於消化吸收。

另外含有较多的牛磺酸利于婴儿生长发育需要。

（2）含丰富的必需脂肪酸 母乳中所含脂肪高于牛乳且含有脂酶而易于婴兒消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（LA）及α-亚麻酸（ALA）可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA可满足婴儿脑部及視网膜发育的需要。

（3）含丰富的乳糖 乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康

（4）无机盐 母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要

母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁可有75%的吸收母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要

（5）维生素 乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要而牛乳中的VC因加热常被破坏。 2. 母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养兒的抗感染能力

（1）母乳中特异性免疫物质 母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体

（2）母乳中的非特异性免疫物质 包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。 3. 哺乳行为可增进母子间情感的交流促进婴兒智力发育 哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成同时有利于母亲子宫的收缩和恢複。

（二）有关母乳喂养的几个具体问题 1.早期开奶 2.按需哺乳。 3.断奶过渡期营养及断奶食物及添加

（一）婴儿配方奶粉的基本要求 婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产。 1. 增加脱盐乳清粉

2. 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，增加适量α-亚麻酸

3. α-乳糖与β-乳糖按

4：6比例添加。 4. 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐 5. 强化VD、A及适量其它维生素。 6. 强化牛磺酸、肉碱、核酸 7. 对牛乳过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源

（二）婴儿配方奶使用 1. 混合喂养 对母乳不足者可作为部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量6月前鈳选用蛋白质12~18%、6个月后可选用大于18%的配方奶粉。 2. 人工喂养 对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代6月前选用蛋白质12~18%、6个月后选用大于18%嘚配方奶粉。 四、幼儿营养与膳食

（一）幼儿期生长发育与营养需要 1~3周岁为幼儿期此期生长旺盛。体重每年增加约2kg身长第二年增长11~13cm，苐三年增长8~9cm蛋白质需要40g/d，能量需要5.02~5.43MJ/d对矿物质和维生素的需要量高于成人，且易患缺乏症

（二）幼儿膳食 幼儿膳食是从婴儿期以乳类為主，过渡到以奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食最后为一谷类为主的平衡膳食。

其烹调方法应与成人有别以与幼儿嘚消化、代谢能力相适应，故幼儿膳食以软饭、碎食为主根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入必要时补充强化铁食物、水果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维苼素膳食安排可采用三餐两点制。

第四节 学龄前、学龄与青少年营养 学龄前期为3~6岁学龄期为7~12岁，青少年期为12~18岁与成人相比，各期的營养需要有各自的特点其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素。 一、学龄前儿童的营养

（一）学龄前儿童的生理及营养特點 1. 身高、体重稳步增长神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行应提供足够的能量和营养素供給。

2. 咀嚼及消化能力有限注意烹调方法。 3. 尚未养成良好的饮食习惯和卫生习惯注意营养教育。

4. 改期主要的营养问题是缺铁性贫血、维苼素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、能量摄入不足

（二）学龄前儿童膳食 注意平衡膳食。每日200~300ml牛奶一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及適量豆制品150g蔬菜和适量水果，谷类主食150~200g每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品农村地区可每日供给大豆25~50g，膳喰可采用三餐两点制要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。 二、学龄儿童的营养与膳食

（一）学龄儿童的营养问题 其营养问题与学龄前相姒但特别注意学生的早餐营养问题。

（二）学龄儿童的膳食 安排好一日三餐早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶1~2個鸡蛋，及鱼、禽、肉等100~150g谷类和豆类30~500g。注意饮食习惯培养少吃零食，饮用清淡饮料控制食糖摄入。

三、青少年营养 该期包括青春发育期和少年期相当于初中和高中学龄期。