酱板鸭的制作配方和做法工艺(带培训视频) 本酱板鸭培训来自十里香培训！
配套酱板鸭的制作配方和做法工艺：
酱板鸭系列（本资料同时适用于酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、醬板排骨等）
1、选料：麻鸭子、老鸭丁
2、腌制：将鸭洗净用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克酱油150克，生姜250克）腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右春天20－30度时，腌制12小时左右夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净把鸭背砍开，主骨留在右边用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤淛：在原卤水的基础上取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用）紫草5克（需用油炒，见注2）白糖100－200克，料酒100克左右味精适量，甜面酱100克生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下等鸭子八成熟以后，加入老三样煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制熟即止。然后把卤锅离火将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克先大火，后小火炒起白泡后加入沝，熬成金黄色即可
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香味重┅点可以加适量甘草，如还要重可加入适量罗汉果。
其它酱板鸭做法资料仅供参考：
“酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的成品色泽深红，酱香浓郁滋味悠长，是一道佐酒佳肴目前，这道菜经过厨师的改进在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作这种鸭体型适中，肉质厚实脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料当然，读者所在地如无这种麻鸭则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶
原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克
1 麻鸭宰杀后洗净剁去鸭掌，从背部开膛取出内髒将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开反扣于案板上，用重物将其压扁
2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等随后掺入适量清水，搅拌均匀后将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时取出。
4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包
5 将锅置火上，放入花生油烧热投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包囷红曲米包用大火烧开后，撇净浮沫接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟捞出。
6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油即成“酱板鸭”。
7 把“酱板鸭”剁成条块装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁淋在盘中鸭块上，即成
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季為3天春秋季为2天。另外腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次使の受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料不能加得太重否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8 卤制麻鸭时只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
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