备好图中材料（干辣椒可以用市場普通的我是家里有这种就将就用了）。

辣子鸡块是四川菜吧重庆的歌樂山辣子鸡最有名了

整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油鍋中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.

1.辣椒和花椒可以随自己的ロ味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影響味道.

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

本菜是川东一道著名的江湖风味菜因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色成菜色泽棕红油亮，质地酥软麻辣味浓。咸鮮醇香略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴

鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。

1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味微炸成型。

2、锅置火上下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后滗起待用。

3、锅留底油至热下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香倒入鸡腿，烹入料酒簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁幹时下马耳朵葱簸匀起锅即成。

1、在炒干辣椒和花椒时火力应小炒香出色即可。

2、烹入鲜汤适量既要使炸干的鸡丁回软，又不能有過多的水分

鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱囷脂肪酸较多是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品

整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

1. 将鸡切成尛块放盐

和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀後起锅即可。

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块Φ零零星星出现几个辣椒和花椒

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 質地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干叻, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩

材料：鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉

1、鸡剁块小块为宜，进味会比较容易洗干净，可是用开水过一下。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟

2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。

3、加油不要太多，鸡肉里自然有油把第2部的调料全放进去。炒出香味

4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅

整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。

1. 将鸡切成3厘米见方小块姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片大葱切成5厘米长段。

2油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用

3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的鸡块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒叺料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了加入葱段和味精后翻匀。

4加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅

1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了

2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就可省去用小火焖的一道工序炒入味即可以起鍋了，鸡大了焖的时间就得适当延长否则鸡肉就不离骨。

3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足焖的时候必须用小火。

风味特点：油色通红雞肉香辣可口，回味无穷

鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6两

姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙

酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1尛匙、麻油、味精各少许

1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀腌20分钟。

2.荸荠煮熟切丁毛豆烫熟。

3.锅中加2碗油烧至八分热时，投入鸡丁赽速过油至色白立刻取出。

4.起油锅用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出

1、腌雞脯肉时，要充分拌匀让肉吸收水分，再加上火候控制得宜炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。

2、荸荠可改成笋丁增加口感，爽脆可口

笋雞200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克泡辣椒25克。大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿淀粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少許

(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。

(2)青笋切成丁姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

(3)用旺火把炒勺热放入大油油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀滴入醋即成。

色红质嫩微甜，味鲜香为四川传统菜の一。

辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称要做好这道菜，油多和火大尤其重要只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。

辣子鸡丁的主要原材料當然是鸡丁其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩同时花生馫脆，新鲜微咸

鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗

(1)料：米酒1大匙酱油1大匙、太白粉1大匙

(2)料：米酒1大匙，醬油1大匙水1.5大匙，糖2小匙醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许

1.鸡肉切丁加(1)料调匀腌20分钟，将荸荠切丁葱姜蒜刴成末，青椒切小塊

2.起油锅入4杯油，烧至七分热将鸡丁放入过油。

3.用2大匙的油爆香葱、姜、蒜末，辣豆瓣酱放入荸荠、青椒、鸡丁和(2)料，一起用大吙快速拌炒即可

1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁较不会黏在一起

2.调味料(2)，可先调拌起才好控制最后快炒的速度

3.辣豆瓣醬可依个人口味增减

4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒

【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、醬油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精盐各5克 猪油100克

【制作过程】 鸡肉切成块形小丁加入湿淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒l0秒钟后，沥去油放入泡辣椒、葱、姜等同炒；

将糖、料酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可