科技之窗ISHANGHAICONSUME 高麦芽糖浆 与葡萄糖浆 茬糖果应用中的特性分析 口夏佟妮倪柳陈弘 糖果是—种美味可口．携带方便的食品糖果品 葡萄糖浆是一种麦芽糖含量低而葡萄糖含量记嘚 类繁多．风味各异，所用原料广泛．通常使用的可分 淀粉糖浆以40。Be葡萄糖浆为例其葡萄糖与麦芽 为糖类．油脂．乳品．胶体，添加劑等而糖类物质 糖含量见图1．图2．图3及表1，其固形物DE值．熬 是构成糖果的主体。糖果所用糖类主要有高麦芽糖浆、 温见表2 葡萄糖浆．砂糖等．这些糖类都具有甜味．是各种糖 果甜味的来源一般又称甜味剂。因此他们的物理化 学性能对糖果制造非常重要 葡萄糖浆的特性及在糖果中的应用 葡萄糖浆又称液体葡萄糖，是淀粉全部分解但又 不完全分解为麦芽糖和葡萄糖它含有部分多糖分子 图1麦芽糖标准色譜图 的糊精和高糖，是含有多糖类的混合物 其工艺流程为：玉米淀粉一调匀一液化一糖化一 脱色一离子交换一蒸发一葡萄糖 其水解过程為：淀粉一糊精一高糖一麦芽糖一葡 萄糖 其分子结构式为 cH20H 图2葡萄糖标准色谱图 H H ＼ I C N 9HH O (『]cOH H OH 404 图3 Be葡 12 shan曲“ught Ir嘶try 万方数据 表1 a-1，4糖苷键综合而成(见其分子结构式)．故能分 样品1 样品2 样品3 样品4 解二分子葡萄糖具有甜味．但没有蔗糖甜度高。以 麦芽糖(％)11．18 lO．75 lO．52 9．57 40Be高麦芽糖浆为例，其葡萄糖与麦芽糖含量见图1 葡萄糖(％)15．52 15．07 14．22 14．30 图2图4及表3其固形物．DE值，熬温见表4 项目 单位 指标 固形物 ％ ≥75 DE值 4I卜—48 PH值 4．6—_6．O 甜度 以蔗糖为100％ 45—50 熬糖温度 ℃ 130～140 图1麦芽糖标准色谱图 葡萄糖浆是麦芽糖含量低而葡萄糖含量高的淀粉 糖浆其制造糖果的质量不好，因为葡萄糖不耐高温． 在115"C以上即焦囮成棕色导致制造的糖果着色深． 且葡萄糖可使偏振光向右旋转．虽结晶的葡萄糖吸水 性不强，但经加热的葡萄糖能增加其吸水汽性．並且 葡萄糖浆中含有的无定型葡萄糖具有很强的吸水性． 更易吸潮溶化而返砂．从而影响糖果的质量大大缩 短糖果的货架寿命。 竹■岫n' 高麦芽糖浆的特性及在糖果中的应用 图2葡萄糖标准色谱图 高麦芽糖浆是以精制淀粉或大米为原料用酶制