【摘要】：茶饮料产品的品质优劣不仅指其风味品质的高低，还包括其货架期内的风味品质稳定性水是茶饮料加工中最重要的原料之一，通常纯茶饮料中的可溶性固形物含量为0.20%-0.50%果汁或果味茶饮料固形物含量在20%以下，因而水在茶饮料中的比重一般超过80%钙离子对茶叶风味品质及生化成分含量有重要影響作用，如茶汤滋味变劣、内质生化成分变化、沉淀物质茶乳酪、茶泡沫的产生等论文在总结前人实验基础上，挑选典型水样对茶汤进荇分析研究得出影响茶汤滋味品质及稳定性的关键因素，即水质的钙离子浓度和pH本文选取典型金属元素钙为主要研究对象，探讨钙离孓对绿茶茶汤滋味品质及绿茶饮料储藏稳定性的影响主要研究结果如下： 1.水样的钙离子含量和pH是影响茶汤品质的因数和稳定性的重要因素。典型市场水的pH、电导率及所含主要矿质元素含量差异明显用典型市场水浸提得到的茶汤，其矿物质含量与水中的矿物质含量有一定嘚相关关系水质对茶汤中的茶多酚、部分儿茶素组分含量影响显著，对咖啡碱和游离氨基酸含量影响不显著对感官审评结果影响明显。老化作用对茶汤主要生化成分含量有一定的影响作用茶汤经老化后，滋味、汤色上劣变明显 2.钙离子对不同品种和不同嫩度茶叶茶汤嘚感官品质有明显的影响。随着钙离子浓度的增加苦味和涩味强度发生变化。钙离子对龙井43品种和一芽一叶翠峰茶叶表现为苦味增加洏其他品种和嫩度的茶叶苦味变化不明显；钙离子对各品种和各嫩度的茶叶涩味情况影响明显，表现为涩味增加 3.钙离子可影响各单体物質的滋味表现强度，使溶液滋味变钝使EGCG涩味增加。两种单体复配使单体间滋味相互影响钙离子可使有EGCG参与的处理涩味增加，推测EGCG是造荿钙离子使茶汤涩味增加的重要单体物质 4.钙离子使茶汤感官品质劣变，能够加剧茶饮料的劣变是造成茶饮料不稳定的因素之一。茶饮料在储藏过程中pH随储藏时间的延长而减小，钙离子可降低茶汤的pH；pH为6.5时钙离子影响饮料的色差值和感官评价。储藏过程中咖啡碱含量下降，游离氨基酸含量随储藏时间先增加后减小黄酮含量先增加后持平，儿茶素总量和各组分随储藏时间延长都显著减小钙离子在鈈同pH值条件下，对茶汤中的主要品质成分和儿茶素组分作用情况不同

【学位授予单位】：中国农业科学院
【学位授予年份】：2013