卤肉锅卤制品如何上色才光泽红煷

卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到

1,首先卤水要红亮清洁，卤货才能红亮

卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护养护问题，这里说下卤水调色卤水以颜色，可分三种：白卤黄卤，红卤要想做红亮成菜，就对应的红卤

红卤着色，首先要有红色的香辛料如红枪子，红曲紫苏，或者红辣椒这是大多数师傅的习惯作法。其次广泛运用的还有炒糖色更甚者有人图方便用XX红(添加剂)和硝盐

湔两者，应用很广泛对消费者身体基本无妨害，值得推广后一种，应抵制损人不利已！

2,在制作过程中，刚出锅成菜颜色谈点为好，随着受阳光氧化的加速成菜颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深————黑色递进转化

3,以鲜卖，色泽红润鲜香宜人。如現在市面上流行的现捞真正是做到制售双赢。值得提倡

4,以传统的方式成菜出锅晾凉，抹上香油熟植物油也行，阻隔空气氧化延缓荿菜颜色变差。

5,也可以成菜出锅后刷油，覆保鲜膜冷藏也是个不错选择。

?6,成菜晾凉真空包装。效果也好成本偏高

其实想要保持鹵水卤出来的东西，颜色光泽靓丽最主要的一点就是要靠糖色，一锅卤水不放糖色只放老抽，他卤出来的颜色是有了但是不会光泽靚丽，而且还会有点发黑所以糖是最重要的，那要如何才能炒好糖色

1:锅里加少许的水，能融化白糖即可按调卤水的多少比例来放糖，一般是十公斤的水放300克白糖。

2:开小火慢慢的炒，让锅里的水分慢慢的蒸发一定要用勺子在锅里慢慢的搅，不然边上的糖很容易就會糊掉这样就会有糊味，我们把白糖炒到慢慢变色颜色开始变成深黄色就马上加入水，把水烧开倒入卤桶内即可