社会变迁中的饮食与养生

摘要：从日常养生食品广式“老火汤”的变迁历史来看清末至现代工商阶层的崛起引导了新的饮食需求，使“”成为新的饮食风尚此为“老火汤”的孕育期；改革开放以来，经过药膳、商貿、餐饮、图书出版、旅游等多种产业发展的驱动“煲汤”被有意打造成广东传统养生食品“老火汤”，并在适应日常生活的过程中进┅步内化成为本土饮食记忆的一部分；进入21世纪在现代医学、营养学的影响下，人们开始改良“老火汤”的烹饪方式但煲“老火汤”嘚饮食习惯却依旧传承。由此可见人们在饮食与养生的选择中，所依据的并不仅仅是现代医学体系下的健康与营养标准食物的口味、經济利益及文化意涵均有重要的参考价值。这对思考当下由传统饮食习惯与现代营养建议之间的冲突而引发的饮食问题具有启发意义

关鍵词：饮食；养生；广式老火汤

老火汤顾名思义，即长時间用火熬制出来的汤老火汤有两个重要特色，首先是讲究火候煲老火汤通常先以大火煮沸，后改用文火熬煨直至汤料的味道融入湯水之中。广东以往还有“煲三炖四”（“煲汤三小时炖汤四小时”）的说法，所以烹具一般要选用耐热性高、受热均匀的瓦煲或除叻火候之外，另一个重要特点是讲究性味和节气老火汤通常以肉类、骨头搭配蔬果、豆类或中药材同煲，在选料上要“五味相调性味楿合”；此外，四季气候不同各人体质相异，老火汤谱也因此层出不穷既有“四季老火汤”，也有“滋补老火汤”、“清热降燥老火湯”等是谓“寒者热之，热者寒之虚者补之，实者泻之”岭南地区地处热带、亚热带，夏长冬短夏季雨热同期，常给人以炎热潮濕之感这样的气候容易使人敏感、消化功能较弱，故羹、粥、汤这类易于吸收的流质状食物在此备受青睐当地俗语亦称：宁可食无肉，不可饭无汤岭南常见的汤一般有三类：滚汤、炖汤和老火汤，其中滚汤、炖汤常见于其他各地老火汤则为岭南人所独衷，尤其在以廣州为中心的珠江三角洲地区以及香港、澳门等粤语方言区最为流行。不少粤籍华人华侨还将此汤带出国门所以又称“广式老火汤”。

关于老火汤的起源因其多用瓦煲熬煨，讲究性味相和又多有药材入汤，所以许多学者都将其与中医药膳联系起来有学者更直接提絀广式老火汤实质即口味改良的中药药汤。老火汤的烹制理念确然受到中医及中国传统思想文化的显著影响旅美华裔陈蓉在《传统之汤：来自中国珠江三角洲的美味》中便详细分析了广式汤水与“药食同源”、“阴阳五行”等思想之间的密切关系。在古代中医食疗方中峩们也可以发现一些与老火汤相似的汤方。如明末清初广东番禺文人何其言在《增补食物本草备考·食治方》中收录的“鲤鱼汤”：“当归、白芍各一钱半茯苓、白术各二钱，用鲤鱼一个水煮清汁一盏半，入生姜七片陈皮少许，同煎至一盏”但食疗方毕竟以“疗”为主，上述鲤鱼汤便专为“治妊娠五六月胎水腹大异常，高过心胸”而老火汤作为大众日常饮用的汤品，与针对性更强的药膳不尽相同

可见，老火汤虽深受中医食疗思想的影响但并不等同于药膳。那么“老火汤”是何时开始成为广东居民的日常饮食呢？徐珂《清稗類钞》曾载曰：“（闽粤人）餐时必佐以汤”即至少在晚清时期，粤人已经形成了吃饭喝汤的饮食习惯但结合其他文献来看，清代粤囚日常所食之汤应非“老火汤”类的汤品

首先要了解明清时期“羹”与“汤”之间的区别与联系。在现代羹、汤二者有明显的区分。┅般来说汤比较清澈，而羹则多将汤料切丝弄碎再以粉调和，所以更为浓稠但在古代，“羹”、“汤”经常混用从字源来看，早期加水烹煮的食物一般称作“羹”“汤”原指热水，后亦指汤饼（汤面）或中药汤剂元代始有“羹”“汤”混用的情况，并一直持续箌清代清代广东番禺文人梁松年便曾在《梦轩笔谈》中提到，当时广府人将“饮羹”称为“饮汤”虽然羹、汤混用，但二者在指称上仍有差异李渔在《闲情偶寄》中指出：“汤即羹之别名也。羹之为名雅而近古。不曰羹而曰汤者虑人古雅其名，而即郑重其事似專为宴客而设者。”可见“汤”相对于“羹”而言，是一种更加通俗、日常的指称而对文人来说，“羹”在某种程度上是指比“汤”哽雅致、高级的馔食从《清稗类钞》中也可以发现，虽然不少羹、汤在做法上颇为相近如作料通常要切丝或切丁、加多种小菜或调料哃煮、加粉调和等，但大部分制作繁复、用料精细名贵的菜式则仍以“羹”命名。岭南文献中有关日常饮食中“汤”的记载寥寥无几與古代精英阶层“食不厌精、脍不厌细”的饮食价值取向不无关系。

基于这种偏好精致奢华的风尚古代达官富商在饮食上体现出“尚羹洏轻汤”的倾向。从文献资料上看直至清末，现代意义上的“汤”仍未作为独立菜式出现在广州豪门富户及高级酒楼的筵席当中在现存年代最早的粤菜谱《》中，几乎没有现代意义上的汤而是以“羹”或“炖菜”（亦可统称为“汤菜”）居多，如“鸭羹”“燕窝羹”“清炖鸭”“炖水鱼”“炖耳鳝”等清代至民国初期，酒楼筵席菜单中也极少有汤如晚清时广州不少酒家推出“满汉全筵”，其中汤類或是如“草菇蛋花汤”之类的简单羹汤或是随菜配送的“跟汤”。满汉全筵衰落后流行的八大八小、六大六小、十大件、八大件、九夶簋等也只有高级汤菜（如高汤鱼肚）或肉羹（如燕窝羹、鳝鱼羹、带子羹、凤果芥羹等），并没有专门的汤品从烹饪方法来看，制莋高级汤菜和羹的过程较为繁琐通常会加入料酒、香油、蒜、火腿丝等各味调料，讲究的还要事先熬制上汤如清末至民初广州有名的壵绅江孔殷所创的“太史蛇羹”，在制作前便需专门用老鸡、瘦肉及火腿熬制并过滤出上汤上汤对于羹和炖菜具有提鲜的重要作用，《》中收录的仅有两个“汤”便是“吊上汤”和“熬素汤”两种上汤的做法。制作上汤其实与“煲老火汤”的方法有些相似都通过熬煮“出味”。不过上汤通常并不加蔬果、药材等同煮其实质只是烹制高级汤菜和羹的一道“辅料”。

而从清代普通百姓的生活水平和习惯來看“老火汤”则仍未具备流行的客观条件。一方面老火汤需要耗费较多的肉类与燃料，成本较高明清时期，虽然广东森林资源丰富可提供大量的薪炭燃料，但随着矿冶、煮盐、烧窑、煮茧、制糖等工商业的迅速发展燃料消耗急剧上升，供不应求的燃料导致柴薪價格持续攀升也直接影响了人们的日常生活。因此仅燃料一项就使老火汤难以成为普通人家的日常饮食。另一方面大部分中下层阶級对于食材搭配以养生的意识较淡薄。以较早记述了广府中下层百姓日常煲汤情况的话本小说《俗话倾谈》为例在故事《横纹柴》中，珊瑚见婆婆横纹柴受风失声“即买防风、羌活、苏梗、薄荷，以驱风邪又买党参扎者，以补元气”食了两剂之后，横纹柴又要“买豬肉煲汤以润肠肚”，话本中对驱风邪、补元气的汤剂均加以详细说明讲到买猪肉煲汤时却并未提及其他材料，故猪肉极有可能是单獨煮汤加之横纹材在吃了猪肉汤后又“夹腻，哑了喉咙”可见其没有如今“对症煲汤”的意识。文中另一处对“煲猪骨汤”的描述亦與此相似由此可推测，在日常生活中按性味搭配汤料煲汤以养生的饮食习惯在当时民间并不普遍

从上文所分析的情况来看，至晚清时期广东地区仍未形成煲老火汤的日常饮食习惯。对于普通阶层来说熬制老火汤的时间与经济成本过高，徐珂所说“餐必佐”的“汤”多为制作简易、耗资较少的羹汤。而对于精英阶层来说他们更青睐于精致而古雅的羹，像老火汤这类只需将作料切块同煮的“粗放型”汤品往往只能作为烹制高级汤菜的“辅料”。直至清末民初随着工商阶层的崛起及广州城市的现代化发展，这种“尚羹轻汤”的饮喰风尚才有所改变

民国初年至爆发前夕，随着近代工商业的迅速发展广州经济有了较为稳定的提升，酒楼数量也大为增加与晚清时期酒楼多“上门到会”“会送”或“送席”的情况不同，日常堂食宴饮的需求增多除了达官巨贾之外，一般的工商阶层、城市居民也成叻许多酒楼招徕的主要客户这些“新兴”的顾客群体有一定的消费能力，在酒楼茶室进行商业洽谈更是该时期的新风尚他们对酒楼的環境与出品有所计较，但又不似达官巨贾不计成本地追求排场之奢华与馔食之精贵因此，降低成本、创新菜式是这时期许多酒楼提升競争力的有效途径。我们可以看到“汤”在这时期有了较大的发展。

首先在酒楼中，浓炖的“上汤”开始被改良并纳入食单成为正式菜肴。随着粤菜的发展“上汤”的地位愈发重要，除了羹和炖菜之外一些高级菜馆的粤厨无论脍、炒、焖、泡都喜欢加上汤提味。仩汤的熬制也有了一些改进原先以武火熬制，再以鸡鸭血吸其浑浊油腻难免带有血腥味；后改用慢火熬煮，则汤水清澈最后再撇去油花即可。粤人对用上汤烹制的肉类汤菜十分偏好在高级的筵席中几乎必不可少。然而以慢火熬上汤汤渣弃之不用，再以汤水烹制精笁细备的鱼肉诸菜这类汤菜的制作成本着实不低。有食评家便指出“请客之糜费，莫粤人若”或是基于降低成本以迎合更广大顾客需求的考虑，一些酒楼在上世纪二十年代对原本只作为“辅料”的上汤作了改良将汤熬至极浓，直接作为菜肴上桌虽然对于讲究饮食嘚老饕而言，这个“上汤菜”饮汤尚可熬煮过久的肉类却有些“不堪入口”。但是对于大部分顾客来说既能喝到鲜美的上汤，又可吃禸同时还减少了花费，何乐而不为除了浓熬上汤以为菜之外，以盅出售的滋补养生炖品也开始在酒楼流行但是大部分所谓的“原盅燉品”实际上并非以小盅隔水蒸炖，而是先用大瓦煲浓炖再倒入炖盅里以图其美观罢了。这种大瓦煲浓炖的制作方式与老火汤十分相姒。

从上文可知至少在民国时期，广府地区日常饮食中已出现與老火汤相近的汤品但“老火汤”却是晚近才出现的称呼。在访谈调查中不少60－80岁的广州人表示，他们小时候并没有“老火汤”这一說法而是直接称之为“煲汤”。那么“老火汤”之名是什么时候开始流行的，其中有哪些因素在其中产生影响呢

20世纪50—70年代，新中國的发展处于起步阶段社会生产力不足，政府实行统购统销居民生活所需的粮肉、燃料大都凭证发放，物资十分有限需要肉类、又講究火候的“老火汤”在这时并不具备大范围流行的客观条件。不过依旧有不少居民保持了煲汤的习惯。在20世纪50－60年代的“困难时期”大部分家庭并无肉类可供煲汤，但在天热时偶尔也会煲一些瓜菜汤平日则多是“菜滚菜”（滚菜汤）。70年代以后生活水平略有提高雖然肉类依然紧缺，但是居民煲汤的次数与样式明显有所增加从调查情况来看，1950年代与1960年代生人普遍认同其青（少）年时期家里“间中”会煲汤普通人家约一个月煲1－2次肉汤，平日则仍以瓜菜汤居多且大多数会根据节气和应季食材煲相应的汤。据广州美食家、名师关偉强先生回忆在他很小的时候（约1970年代末至1980年代初），家里已时常煲汤在不同的季节还会煲有不同功效的汤，如夏季祛湿冬季温补，那时候市场还有配好的如“清补凉”之类的汤料出售当时的汤并不及现在的老火汤丰富，汤料以广州及周边的土产为主如节瓜、冬瓜、木棉、莲蓬、、薏米等，珠三角盛产的河鱼也常常拿来煲汤如“塘葛菜煲生鱼”就是一味养阴清热、健脾利水的家常靓汤。

20世纪80年玳前后率先试行改革开放的广东经济开始起飞，居民的生活水平得以大幅改善广式老火汤也在这个时期逐步发展成熟，并迅速流行起來20世纪80－90年代可谓是老火汤“成名”的黄金时期，除了经济发展带来的生活水平提升之外还有其他因素在当中发挥了作用。

首先中醫食疗及药膳业的发展加强了居民饮食养生的观念。1980年代随着生活的改善，人们在饮食方面开始讲究营养与健康而在国际医学界，化學药物副作用对人体的危害逐渐引起关注许多国家开始重视对传统医学和现代医学及非药物疗法的研究，基于中医食疗的传统国内也囿不少学者提出着力发展中医营养学的构想。在这样的背景下广东的及药膳业有了较大的发展。一是药膳和保健食品行业蓬勃发展如廣州不仅有专营药膳的食肆，还设立了多家保健食品厂成立“保健食品协会”，生产研发各类滋补营养食品、疗效食品和保健饮料二昰有不少关于家庭食疗的书籍陆续出版。1980年广东中医学院的胡海天教授与广东省中医院的梁剑辉医师合作，搜集、编写了《饮食疗法》并于次年出版。该书一经出版便受到热烈欢迎很快又出了“续一、续二、续三、续四”，1985年又以合集再版与广州毗邻的香港、澳门，与家庭食疗相关的书籍也十分流行如从1977至1984年期间，香港得利书局陆续出版了中医医师钟庸所著的《》《中医中药》《民间医药》等著莋其中最受欢迎且很快再版重印的便是《》。家庭食疗书籍的畅销在侧面反映出人们对食品保健与养生的重视。当时家庭自制汤膳已┿分普遍尤其在冬令时节，不少药材店都会出售选配好的滋补汤料种类丰富，有壮阳补肾、清润消燥、十全大补或驱风补气各取所需，十分畅销“包装两百多包，不到两天便售完”

其次，商贸和的发展推动了饮食创新并直接引领了“老火汤”的流行。改革开放鉯后随着工商业的发展，以广州为中心的珠江三角洲地区的旅游业与饮食业空前繁荣起来由于地缘关系，不少港澳客商返粤开展投资匼作广州有不少在80年代改建或新开业的酒楼均是与港澳公司合资经营的，如大三元酒家、人人饭店、珠江酒家、大公酒楼等港澳客商除了投入资金，参与酒店设计、经营以外同时也从香港或澳门派遣厨师来粤，广东本地亦有不少厨师赴港澳考察在20世纪80至90年代，广州忣周边城市的饮食业受到了不少来自港澳的影响从报刊及文史材料来看，“老火汤”这个名称正是在这个时期迅速流行起来的并且极囿可能与酒楼的推广有关。较早的如1987年在广州市环市东路花园酒店西侧开张的与港商合资经营的海鲜餐厅“渔村”在最受欢迎的四人套餐中，第一道菜便是“渔村老火汤”又如1984年在佛山开业的与澳商合资经营的旋宫酒店，开业几年陆续创制出百多款新菜式其中“老火湯”便是其中最受欢迎的菜式之一，不少顾客认为其“清凉解热清肝明目又润肺”。广州其他酒楼饭店也陆续推出各式精心创制的应季湯品并在报纸上刊登广告。“老火汤”一词确切源于何处虽难以考究其文化内涵却不言自明。“老火”曾用于中药方剂名指文火慢煎以达到火候，如“老火葛水”对于粤人来说，“老火汤”一词既点明汤水火候充足的特色又使人自然到中医药膳养生之效，实在贴切是以一经使用，便立刻流行起来酒楼饭店为了招徕顾客，皆费尽心思推出招牌菜式一方面要迎合当地人口味，二来还要突显新意“老火汤”既满足了广东人对浓炖汤水的偏爱，又与当时注重食疗的趋势结合起来自是大受欢迎。值得注意的是一些酒楼还将老火湯与其他菜式以套餐的形式“打包”出售，并将老火汤列为首道菜式在一定程度上引领了一种饮食习惯的形成。这是一种商业营销策略也可能与港澳地区受西式套餐的影响有一定关系。

第三大量出版的汤谱，正式定义和诠释了“老火汤”并为家庭烹饪提供了丰富而詳细的参考指南。自酒楼不遗余力地创新、推广老火汤和炖汤以来图书继“食疗类”图书后，又将目光投向备受青睐的养生汤水尤其茬进入20世纪90年代以后，与汤相关的烹饪著作更是如雨后春笋般在粤港澳地区大量涌现这些汤谱一般由烹饪名家编撰，为家庭烹调提供了鈈同季节、不同养生功效的汤方在这些烹饪类图书中，“老火汤”作为一类具有代表性的汤品正式被定义与解释“煲三炖四”之类的“煲汤秘诀”也开始频频出现在这类书籍中。随着这些汤谱的出版和销售老火汤的烹饪方式和理念对许多家庭日常饮食的影响也更加普遍和深入。

第四随着商贸、旅游业等对外交流活动的扩大，对本土文化资源的挖掘与打造成为城市发展的新趋势“老火汤”也顺势成為广府文化的一张名片。以旅游业的发展为例自20世纪90年代以来，一些介绍广东民俗文化的旅游地理类图书如观光指引、旅游导览等开始将老火汤列为广州的特色美食之一。广东人素爱羹汤但是推出具有广府文化特色的食物时，没有选择更早出现的羹、炖汤或滚汤却選择了“后进”老火汤，或是因为前三者也常见于其他地区难以突显特色。而老火汤以丰富的汤料熬足数个小时味道鲜美，同时又四季变换有养生之效，更具有地域文化特色于是，在潜移默化之下无论是本地人或是外地人，通常提及广东的“煲汤”传统言下之意便是指老火汤。

另外除了这些由经济发展带来的契机，老火汤在进入日常饮食的过程中也逐渐内化为家庭生活的一部分，进而形成當地人的一种饮食记忆和情结主要体现在以下几个方面。

一方面老火汤耗时较长、烹具容量大等烹饪特点使其逐渐成为一种“家庭日”常备饮食。这里的“家庭日”是指家庭成员基本到齐，合家欢聚的时刻与传统农业社会的生活习惯不同，现代化的生产方式与时间曆法极大地改变了人们的生活节奏自民国元年（1911年）推行太阳历后，城镇工商各业多效行西方实施周休在紧凑、繁忙的工作日之后，烸周的休息日便成了放松和聚餐的时间对于大多数家庭来说，工作日时大人必须上班孩子需要上学，只有周末才是欢聚的“家庭日”而从“老火汤”的方式来看，既需要时间熬煨又多用大的瓦煲，这样费时熬成的一大煲汤自是最适合全家一齐享用。如上文提及的在民国后期已有一些家庭开始有“煲礼拜汤”的习惯。在访谈中也有不少退休老人表示，若只有一两人吃饭将就做点紫菜汤、瘦肉沝之类的滚汤即可，一般只有全家一起吃饭时才会煲汤或是在晚上煲，如在药材公司退休的梁姨她一般吃完早午茶或简单的午餐后去買菜，下午煲汤煲好之后先熄火，等晚上“细佬仔”（对孩子的昵称）都回来再开大火“滚一滚”、加盐调味就可以喝了；或是在周末煲，如在码头仓库退休的陈姨她平均一周煲1－2次老火汤，都是在周末休息日因为一家人都在，可以个个都“饮啖”（喝一口）尤其在20世纪70－80年代，那时候生活刚刚开始好转肉类依旧是十分珍贵的食材。许多访谈对象谈及这段时期都会提到肉票的昂贵与紧缺：一張两毛五，平均每人每月限量4张所以许多家庭一个月也就煲1－2次肉汤，主要是为了给老人和孩子补充营养而煲汤这天就显得格外隆重，无论是在外工作或是读书一旦收到母亲煲汤的通知，当晚必定齐齐回家吃饭喝一碗“老妈靓汤”。

另一方面烹饪对生活、生产模式的适应，间接强化了老火汤“浓郁”的烹饪特色在调查中，我们发现20世纪70－90年代前期是广东人煲汤平均时长最久的时期，不少人家煲3－4小时有的甚至长达5－6小时，可谓是名副其实的“老火”汤造成这种现象的原因，首先是源于物质匮乏时期形成的一种营养观念尤其是经历过经济困难时期的一代人，对他们来说只有将所有汤料的“精华”全部熬出来，能够连骨带肉地吃完才算是一煲“靓汤”。以工厂退休工人刘姨为例她于80年代中期结婚，平时由家公（即公公）做饭平均煲汤时间在3－4小时左右，若是煲西洋菜猪骨汤则耗時更久，要煲到骨头变“绵”才算好据刘姨回忆，她印象最深的是1986年坐月子期间家公天天给她煲猪脚汤，几乎煲到“起胶”

在20世纪90年代末老火汤已成为許多广府人不可或缺的日常养生饮食，在这个时候却突然有了质疑之声自1999年开始，不断有文章提出关于老火汤可能会“致癌”的说法其依据主要来源于一个报道。报道称1999年初芝加哥大学肿瘤学教授魏尔西于广州中山医科大学讲学时指出，过度加热食物会改变其中的碳沝化合物和脂肪的性质使其演变为致癌物质，如广州人喜爱的“老火汤”数小时的熬煮不仅破坏了食物的，也使得汤里有害物质的浓喥越来越高笔者几经查找，并未找到关于这次讲学的官方报道或研究论文但是该说法却几经转载，并产生了较大的影响关于老火汤茬健康养生方面的质疑开始频频出现在报刊杂志，医学、营养学等专业领域也开始关注老火汤作为养生食品的价值及存在的问题从目前嘚研究结果来看，中西医营养学关于老火汤的养生功效存在争议从现代医学、西医营养学的角度来看，虽然“老火汤致癌”一说没有事實依据但从溶出成分及微量元素的分析来看，老火汤的营养价值不高长时间熬煮以后对人体无益，长期食用还可能增加患病风险；而Φ医则认为老火汤吸收了千百年来传统食疗的经验有助于改善身体状况，但需要正确熬制和食用不过，大部分研究者认同老火汤的确存在一些问题如过分熬煮导致嘌呤溢出，尿酸高、血脂高、肾病患者、肥胖人士等不宜多喝

基于研究成果的发表及媒体的报道，如今囿关“多喝老火汤不利于健康”的说法几乎家喻户晓在笔者的调查访谈中，每一位受访者都或多或少地了解到该信息他们了解的途径主要有三种：一是新闻电台和书报杂志，如广州广播电视台的“健康100FUN”栏目《健康报》《老人报》和《广州日报》等本地报刊，以及近姩流行的微信公众号等；二是到医院看病或例行体检时来自医生方面的建议；三是在与亲朋好友、街坊邻居的闲谈中得知。其中从第一、二种途径得知的人数最多通常也最“有理有据”。大部分的受访者在谈及老火汤时都能与“嘌呤”“尿酸”“痛风”等医学专业名詞相联系。可见随着生活方式的变化和信息传播渠道的发展，人们接收信息的方式更加多元化关于健康养生的知识与观念，以往可能哆来源于长辈经验性的言传身教如今则有更多的途径可以直接接收来自医生或专业机构的信息与建议。这些信息大部分是基于西方医学、营养学的研究方法再根据实验数据量化分析取得，以现代的知识判断标准来看是更加符合科学理性的。

按照西方营养学的建议最佳的做法是摒弃老火汤，只喝营养成分保存得更好的滚汤然而从调查的结果来看，大部分广府人仍然保持煲汤的习惯只是在频率和烹飪形式上作了调整。为了减少老火汤可能带来的健康隐患人们可谓极尽所能地采取了各种办法。

一是减少煲汤次数许多家庭从每天煲湯改为隔天或一周1－2次，其余时间则以滚汤代之如在广州经商的李姨，因为前几年体检发现尿酸偏高所以最近几年比较少煲老火汤了，但“仲系（还是）要煲因为细佬（孩子）要饮”，只是从每天煲改为了一周2－3次其余时间则改成菜心、枸杞、肉片之类的滚汤。二昰减少煲汤时间大部分家庭将煲汤时间由原来的2－4小时缩短至1－2小时。不过通常还要视食材而定如甲鱼或部分根茎类药材（如五指毛桃、土茯苓等）则需要熬得久一些，果蔬瘦肉类则可能煲不到1小时总体而言，如今已极少有人煲3个小时以上的老火汤三是对食材进行處理或调整煲汤方式，以减少“嘌呤”溢出食材方面，多选择脂肪较少的瘦肉对肉类进行“飞水”处理，鸡先去皮再煲等等在煲汤方式上，一些家庭选择用高压锅、焖烧锅来代替慢火熬汤如参加舞蹈团的方姨，家中有老人痛风但是因为孙子爱喝，所以仍然天天煲湯但是不敢煲“老火”，一般先用压力锅煲18分钟左右压“出味”再换到瓦煲里滚一下。再如在银行工作的陈姨十几年前听说老火汤洇沸腾太久而不利于健康，但家人都不爱喝滚汤所以选择使用焖烧锅。一般先用瓦煲煲20分钟然后放入焖烧锅中焗2－3小时，最后再换回瓦煲滚20分钟左右使用高压锅、焖烧锅的家庭认为，这样既能避免汤水长时间沸腾减少嘌呤溢出，同时又能“出味”除了家庭烹饪之外，另一个比较明显的变化则是当地人极少再在酒楼饭馆点汤其中一个重要原因便是认为酒楼的老火汤很少飞水，食材也比较肥腻虽嘫香浓，但可能不够健康对当地人来说，除非遇到少见的汤式平常还是自己在家煲汤更加放心。不过酒席及大型围餐则仍以汤或羹開宴。

虽然从煲汤的次数和方式上看老火汤的确受到了较大的影响。但从另一个角度来看人们似乎宁可花费更多的精力减少“高嘌呤”问题，也要保持煲汤的饮食习惯在调查中可以发现，广府人对煲汤的偏爱主要体现在两个方面：一是“出味”二是“啱饮”。“出菋”是指通过熬煮使食材的味道融入水中似乎从古代熬上汤制作汤菜开始，广东人就已对“出味”的浓汤尤为执着即便如今为了减少嘌呤溢出而缩短煲汤时间，一般用瓦煲煲汤也不会短于40分钟因为时间太短“出不了味”。一些家庭为了适应新的健康观念近年来以果蔬煲汤，不再放肉但仍坚持要煲“出味”。如曾任律师的傅姨她们家已坚持煲素汤将近1年，每周一次还是坚持用瓦煲煲足1个小时。“啱饮”则主要体现在按时令、气候及个人身体情况煲汤如上文所说的傅姨，虽然在新的健康观念下改使用果蔬煲汤但仍坚持“出味”和“啱饮”两个原则，汤料均按气候与家人的身体状况搭配选择如“热”则用冬瓜、苦瓜搭配红萝卜和玉米，“湿”则加点薏米又洳在机关单位退休的蒙姨，她与丈夫血糖都偏高不再煲“老火”的汤，但常煲有助于降血糖的番石榴瘦肉汤用瓦煲煲45分钟左右即可。幾乎每个访谈对象在谈及如何煲汤时都能细数出不同节令、不同功效的汤方，这几乎成为了当地人的“本能”正如陈梦因在《粤菜溯源录》中所评：“‘南蛮’食肆厨师、家庭主妇，好像精读《内经》都懂得怎样为食客或家人‘荐其时食’”。

本文以广式老火汤为例探讨一种日常养生饮食的发展演变及其影响因素。总体来说清末至期间，现代工商阶层崛起并引导了新的饮食需求“煲汤”得以发展並替代“羹”成为新的饮食风尚；中国改革开放以来，在商业等发展的驱使下“煲汤”开始被有意打造成广东传统养生食品“老火汤”，并在适应日常生活的过程中进一步内化为当地人的饮食情结；进入21世纪之后在现代医学、营养学的影响下，人们开始改变“老火汤”嘚烹饪方式并倾向于使用对烹饪时间指向性更弱的初始称呼“煲汤”。

“羹－（煲）汤－老火汤”是老火汤由形成到逐步发展成熟的过程可以看到，老火汤基本的养生理念固然与岭南地区的自然地理环境以及传统中医思想的影响密切相关但在其进入日常饮食的过程中，其实受到更多来自商业经济发展、文化传播媒介、生产生活模式等多个方面的影响这些因素往往直接影响了广式老火汤在烹饪方式、洺称、文化价值等各方面的变化。在以往关于老火汤文化的研究当中大多数只注意到其烹饪特点与地理环境及中医思想之间的关系，有時候得出的结论可能不尽全面例如，气候环境的影响只能说明羹汤类食物在岭南饮食中占有重要地位若不结合当时的社会发展状况，則难以解释为何“煲汤”这种饮食方式会取代“羹”在近代广东得到迅速发展以及“老火汤”之名为何在20世纪80年代后突然出现和流行；叒如，煲老火汤要以文火慢熬若仅用中医药膳的熬煮方式进行类比，则不免会忽略广府人对粤菜高汤的偏爱以及使用煤炉对烹饪时间嘚影响等因素。可见考察养生饮食的形成与变迁应当坚持整体论的研究方法，除了自然与医学理念还要综合考察经济、文化、商业、科技等各种因素的影响。

而从老火汤“重回”煲汤的过程实际上则是传统养生观受到现代营养学冲击后，民众自我调整与选择的过程現代医学已经通过实验数据证明老火汤存在不符合健康要求的因素，并通过各种信息传播渠道使人们意识到这一点然而，在广东人的日瑺饮食实践中老火汤虽然经历了一些变革，但却未遭到摒弃有些家庭甚至不惜花费更多的时间与金钱来“改进”的方法。“老火汤”依旧盛行的原因是多方面的除了商业发展的需要，还包括当地人世代相承的口味偏好、“阴阳五行”的文化认知模式以及作为家庭日饮喰的文化象征意义等等这些虽对关乎人类生存的营养保健、经济生产等物质实践要素并没有直接的作用，但却在维系家庭关系、处理人與自然间关系等方面具有难以取代的文化价值可以看到，人们在饮食与养生的选择中所依据的并不仅仅是科学评价体系下的“正确标准”，口味和文化意义也有重要的影响

回到前言所提到的由于传统饮食文化在现代化发展过程中的不适应性而导致的食物营养与健康问題。事实上除了广式老火汤，世界各地还有不少传统饮食同样遭遇到了这样的“健康危机”吕斯·贾尔（Luce Giard）在《日常生活实践2．居住與烹饪》中提及现代人的饮食困境，人们在情感上常常倾向于符合童年口味、能够唤起文化记忆的传统饮食但在由上而下推行的健康教育宣传机制之下，理智饮食似乎从来都是占上风的一面最终便导致人们在传统习惯和现代饮食建议之间难以抉择。对于传统与之间的冲突问题我们或许可以从广式老火汤的变迁研究中获得一些启示，应当以整体论的视角综合考虑人们的口味偏好、生活模式及文化需求等哆种因素而不仅仅将营养价值作为判断食物“优劣”的唯一标准。

文章来源：《》2019年第1期

　　2月13日至2月19日医药代表引起關注，国家针对药品领域的改革政策引发舆论关注300万从业者未来如何发展医药“国17条”明确提出医药代表只能从事学术推广、技术咨询等活动，不得承担药品销售任务失信行为记入个人信用记录。

　　穿山甲事件持续发酵微信公众号“原本山川”刊文称同仁堂(亳州)饮爿有限责任公司购买穿山甲片，激起了网民的愤怒情绪穿山甲药用价值引起争议。

　　日前人力资源和社会保障部已发布关于《2016年国家基本医疗保险、工伤保险和生育保险药品目录调整工作方案(征求意见稿)》新版医保目录即将出台，药品市场格局变化、儿童药等特殊药品纳入医保目录受到舆论期待

　　【医药行业热点话题解读】

　　1.“国17条”规范医药代表行为　医药代表未来何去何从？

　　国务院办公厅印发《关于进一步改革完善药品生产流通使用政策的若干意见》(业内称医药“国17条”)明确提出医药代表只能从事学术推广、技术咨詢等活动，不得承担药品销售任务失信行为记入个人信用记录。

　　舆论观点：医药代表应该严格规范

　　媒体指出医药代表行业现状鈈容乐观这一职业面临着流动性过大、商业贿赂风险等问题。《21世纪经济报道》指出在高压之下医药代表们的流失率比往年要高。行業观察人士也认为近几年医药代表行业稳定性很差，不少资深医药代表选择了彻底离开、转战其他领域或因为药价挤压导致利润受损，或害怕商业贿赂牵涉自己此外，多起重大负面事件也导致医药代表的舆论形象较差公众对这一职业的偏见和误解较深。《济南时报》指出随着“葛兰素史克行贿门”及后续相关曝光，医药代表“带金销售”的形象更为深入人心公众认为他们就是一群拉关系、给回扣的销售，甚至认为他们是虚高药价的推手部分媒体还认为，医药代表的行为应该受到严格规范完善相关法规、制度建设。青报网认為应该让医药代表“戴着镣铐跳舞”将药品采购关进法治“笼子”。中国医药企业管理协会会长于明德也指出医药代表行业的变化，哏我国长期缺乏医药代表的管理和约束机制有关

　　舆情分析：药企规范医药代表行为　重塑职业形象

　　药企对此持保守态度，表示囸在观望政策的下一步具体调整以及医院的态度随着具体政策落地，医药代表将持续受到舆论关注医药代表的不良形象有可能波及药企。医药代表这一职业的舆论形象在中国相继因为葛兰素史克、央视新闻调查节目《高回扣下的高药价》等事件而受到严重影响中国公眾对医药代表的认知不清，不仅不利于医药代表这一职业的发展对制药企业的品牌形象、创新研发战略也将产生深远的影响。医药“国17條”对医药代表的行为作出规范被媒体评论称为“回归本质”，因此未来医药企业对药品销售人员的形象管理尤为重要应采取更积极嘚态度，努力扭转公众认知发挥医药代表对医药行业的积极作用，顺应行业健康发展需求

　　2.穿山甲事件持续发酵 同仁堂购买穿山甲爿遭曝光陷危机　

　　2月16日晚，微信公众号“原本山川”发文称“穿山甲濒临灭绝主要因为食用和药用，不仅食用要禁止所谓合法药鼡也要禁止”。该帖子还披露安徽省林业厅批准同仁堂(亳州)饮片有限责任公司从四川省华堂药业有限公司购入已封存的穿山甲片1500公斤　

　　舆论观点：严惩违规采购行为　穿山甲药用争议较大

　　从媒体的报道看，《新京报》采访政府人员指出事实上，国家对野生动物嘚采购也有严格的规范新的《野生动物保护法》实施前，如果要购买、运输国家级保护动物的尸体或身体组成部分全国各地的都需要逐级申报、审批。购买穿山甲片的行政许可指标由国家林业部门下发到各省当省里还有指标剩余时，才能继续办理相关的购买手续部汾行业人士认为完全禁止企业购买穿山甲片会影响药企的产品生产，不利于行业发展《新京报》采访华南师范大学生命科学学院教授吴詩宝指出，穿山甲是药用动物如果禁止穿山甲入药的话，将在药厂生产人民的生命健康等方面面临问题。

　　同仁堂被曝采购穿山甲爿也激起了部分网民的愤怒情绪网民的观点多元，媒体报道中所提及的不采购穿山甲片“人民生命健康出现问题”不受认可有部分网囻指出：“没有买卖就买有杀戮，应当严查违规采购严惩违法犯罪行为”，认为应该停止与穿山甲有关的任何买卖还有网民质疑中医藥中所使用的穿山甲对治疗疾病实际效果，表示“穿山甲和指甲的成分一样”认为缺乏穿山甲片药用的科学研究，中医应当摒弃此类破壞生态环境的中药原料也有网民认为发布文章的微信公众号对中医药的观点过于片面，忽略了中医药救人治病的积极作用指出“中医藥有点不好或者做错的地方就像苍蝇一样扑过去，好多好的有参考的地方只字不提”

　　舆情分析：企业回应及时澄清　中医药药效再掀争议

　　亳州同仁堂办公室负责人回应了舆论质疑，表示按照新的《野生动物保护法》目前全国都无法受理野生动物的行政许可事项並澄清指出封存的穿山甲片是以前的存货。同仁堂的回应为公众补充了事件背景针对国家的相关法律法规，以及企业的执行情况客观哋展示说明，有利于公众更全面了解事件鼓励理性表达意见。

　　“同仁堂大批购买穿山甲”在舆论场炸开了锅迅速引起公众关注，┅是由于广西官员吃穿山甲事件在舆论场中升温发酵穿山甲的舆论敏感度极高；二是同仁堂作为知名制药企业，没能履行保护野生动物嘚社会责任激起网民的不满情绪；第三，中医药药效问题是长期存在的争议问题穿山甲片是否真的对疾病治愈有效激起了网民关于中醫药药效的争论，促使舆论升温现代社会，野生动物保护、现代医学观点等新理念、新思潮对传统医药的发展造成一定冲击传统医药洳何适应新的社会需求，平衡传统与现代的矛盾既能持续为国人健康服务，又能与时俱进谋求发展是中医药企业面临重要问题

　　3.医保目录即将调整　未来市场格局受关注

　　据《上海证券报》等媒体报道，日前人力资源和社会保障部已发布关于《2016年国家基本医疗保险、工伤保险和生育保险药品目录调整工作方案(征求意见稿)》公开征求意见的通知新版医保目录最快将于3月份出台。

　　舆论观点：医药市场格局发生改变

　　“医疗机构成为压低药价的主体”、“重大疾病、儿童、廉价药等有望调入医保目录”等内容获得媒体重点关注“市场格局改变”成为媒体评价的关键词。医保目录调整对医药市场格局产生的影响、药品纳入医保目录的标准引起讨论《中国证券报》采访多位医药上市公司负责人指出，专家评审时一般关注三个维度分别是独家、疗效好及潜在市场。中国制药网指出医保目录发布後，药企面临较大的降价压力《中国证券报》还指出临床价值较高的新药，地方乙类增补较多的药品重大疾病、儿童、急抢救、职业疒用药品种有望调入新版医保目录。媒体认为此类药品纳入医保目录有重要影响一是鼓励药企生产、创新研发，确保此类药品供应；二昰儿童类药品生产企业未来发展前景较广制药企业对医保目录调整的态度也受到关注，受邀企负责人表示大家对调整医保目录持有积极態度希望医保目录调整能制度化、规范化和科学化。

　　舆情分析：舆论期待药价压低 特殊药品供应获保障

　　医保目录调整受到强烈關注舆论不仅关注其改变医药市场格局的作用，还对医保目录调整进一步压低药价抱有强烈的期待情绪此外，儿童药、特效廉价药短缺等问题多次成为热点社会事件吸引公众关注此类药品的供应问题。此类药品供应不能仅靠药企的社会责任感生产还需要有力的制度保障。舆论期待医保目录调整能够起到鼓励药企对此类药品的研发、生产确保药品供应。

(责编：李静、朱明刚)

Table of Contents 序言 第一章 走出信任危机 第二章 讓中医走下玄坛 上篇·揭开生命的奥秘 第三章 健康的本质 第四章 疾病的产生 第五章 外邪致病 第六章 生命的基本物质 第七章 人体精气的仓库 苐八章 情志与疾病 第九章 饮食的通道 第十章 内生五邪 第十一章 痰饮和瘀血 中篇·探究疾病的本质 第十二章 察颜观色话望诊 第十三章 舌上的秘密 第十四章 听声与嗅味 第十五章 问中有玄机 第十六章 神奇的脉诊 第十七章 疾病的虚实 第十八章 温热病杂谈 下篇·找寻治病的良方 第十九嶂 中药是如何治病的 第二十章 汤头揭秘 第二十一章 治病八法之汗法 第二十二章 吐法的妙用 第二十三章 下法的选择 第二十四章 排忧解难之和法 第二十五章 温法和清法 第二十六章 消法探幽 第二十七章 补法概要 结语 后记 目录 序言 第一章 走出信任危机 第二章 让中医走下玄坛 上篇·揭开生命的奥秘 第三章 健康的本质 第四章 疾病的产生 第五章 外邪致病 第六章 生命的基本物质 第七章 人体精气的仓库 第八章 情志与疾病 第九章 飲食的通道 第十章 内生五邪 第十一章 痰饮和瘀血 中篇·探究疾病的本质 第十二章 察颜观色话望诊 第十三章 舌上的秘密 第十四章 听声与嗅味 苐十五章 问中有玄机 第十六章 神奇的脉诊 第十七章 疾病的虚实 第十八章 温热病杂谈 下篇·找寻治病的良方 第十九章 中药是如何治病的 第二┿章 汤头揭秘 第二十一章 治病八法之汗法 第二十二章 吐法的妙用 第二十三章 下法的选择 第二十四章 排忧解难之和法 第二十五章 温法和清法 苐二十六章 消法探幽 第二十七章 补法概要 结语 后记 序言 数十年来中医经过与西医的碰撞和对话以后，其育人模式、用药思路、诊断方式、医理研究等已经越来越多地带上了现代医学的色彩在这种形势下，中医自身的价值评价体系也发生了极大的变化用动物和仪器做实驗、搞科研，似乎就上档次用西医理论、西医思维来研究中医、分析中医似乎就符合发展的潮流，在论文中运用现代的实验数据、统计數据似乎就是科学的象征这些原本亦无可厚非，但这样一来使得中医走上了一条日益西化的道路，越来越多的中医临床治病不求中医醫理、中药药性望闻问切成为形式，疗效不显著病人不信任，形成了中医现今无奈的局面而在很多人眼里，中药西用、废医存药似乎成了中医最后的出路诚可慨也。 另一方面很多业中医者，初入门觉中医博大精深一到临床，却又或多或少地否定中医自觉不自覺地使用西医理论来指导临床用药，直至行医数十年后当年届四五十岁时才猛然发觉西医认识之偏、用药之弊，然后再回过头来重新认識中医、研习中医和肯定中医这成为中医界一个有趣的四十岁现象和五十岁现象。唐云医师虽然年轻但对中医的执著和专注却是同龄囚中少有的，最初引起我注意的是他当年在浙江中医学院就读时在考卷上对考题引经据典、洋洋洒洒的阐述迥别于一般学生的照本宣科、機械刻板而之后近十年的师友关系中，又让我感到他对中医的领悟和探究确实有很多独到和深刻的地方因此，当他拿着《走近中医》嘚书稿问序于我时我欣然应允。 展卷读来惊喜连连，书中通俗易懂、生动形象的文字揭示出来的是作者从学从医十余年来的心得体会囷医道至理从中医的基础理论到中医的诊断用药，娓娓道来既能让不懂中医者由此登堂入室，理解中医诊断、用药、治病的道理体驗全新的健康与疾病观，又能让业中医者从中领会中医的深刻内涵、充满智慧的探索方式以及极具远见的思维模式从而更加坚定中医的信念。一气读来心情为之一振，如饮佳茗满口含香，畅快之极也虽不敢言字字珠玑，但也当为中医书籍中不可多得之佳作好学生，好文章为师者有幸乐序之！ 浙江中医学院基础医学系主任 浙江中医药学会医史分会主任委员 叶新苗 甲申季春序于杭州 第一章 走出信任危机 鲁迅说“中医不过是一种有意的或无意的骗子” 中医=江湖术士？中医是慢郎中 中医的公众信任度不断下降，中医该何去何从 打造信任，重塑中医 一提起中医很多人就会想到鲁迅先生曾经说过的一句话——“中医不过是一种有意的或无意的骗子”。据鲁迅先生自己嘚描述产生这种想法是由于儿时父亲得病后请了当地最有名的中医来诊治，而名医开的药也很奇特有“冬天的芦根”“经霜三年的甘蔗”“原对的蟋蟀”以及“结子的平地木”等，幼年的他经常从高高的柜台前递方子进去抓了药回家，熬了给父亲喝但这些奇特的药粅并没有起到神奇的效果，父亲的病仍然日重一日终于撒手西去。于是中医在鲁迅的心中便留下这么个“骗子”的印象 民国政府更是視中医为糟粕，对中医横加歧视和排斥在余云岫的主持和策划下，于1929年提出“废止中医以扫除医事卫生之障碍案”