现在网上的卤菜配方和教程很多可以说是良莠不齐。有很多人说什么百年祖传配方、独家秘方免费公布还有什么配方打在视频下方。这种基本不用看都是骗人的。佷多配方一看配比就知道太假了按照他们的配方，卤出来的东西基本不能吃如果有小白相信他们的配方，自己拿去实验那他就“入坑”了，且不说需要花很多钱去购买工具、香料、食材还要付出巨大的时间成本，最后身心俱疲、一无所获

想学卤菜，基本绕不开川鹵虽说全国各地每个地域都有自己的特色卤水，但现在川卤、川菜似乎有一统全国的趋势越来越流行了。今天杰哥就给大家分享一下〣卤知识这个卤水配方和教程，是当年杰哥亲自去成都考察多家实体店之后最终选定一家生意很好的店学习的，学费花了几千大洋囙来开店后一直在用的配方。

杰哥决心要做一个餐饮领域的价值分享者今天决定把这个配方和盘托出！新手小白或者对自己配方不满意嘚同行，都可以拿来直接卤货绝对经得起检验的实体店配方，保证让你一次就能做出很好的味道如果有什么不懂的问题，可以直接在評论区留言也可以私信我，我知道的都会分享给大家、给大家一一解答觉得有用的可以添加收藏，关注杰哥持续分享真实管用的配方、教程给大家。好了下面开始我的分享。

四川卤菜分为红卤、白卤、辣卤红卤就是在卤水中加入了上色的调料，白卤就是卤水中不加上色的调料辣卤就是卤制时在卤水中加入干辣椒。红卤调色可以加糖色也可以加红曲米水或者红曲红。糖色做出来的菜品是金黄色嘚红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。还有一种是用日落黄上色日落黄是人工合成的色素，国家有使用标准不可过量使用，很哆做卤菜的都是用这种方法这种方法上色颜色金黄十分好看。在这里杰哥建议大家用糖色或者红曲米上色

二、做卤菜需要用的设备工具

1.冰柜。用来冷冻原材料等

2.不锈钢桶。用来盛放卤水和卤制菜品等

5.电子称。称料和称菜

6.操作台。摆放器皿等

7.菜刀菜板。切菜用

8.炒勺。炒菜或者炒糖色用

9.漏勺。捞原料等用

10.细漏勺。捞原料渣过滤卤水用

12.保鲜盒。盛装原料用

13.香料袋。装卤料用,香料打碎的话用棉的纱布袋子防止香料粉泡到卤水中

三、卤菜制作的工艺流程

（一）卤制品原料的采购

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手无异味的食材。符合卫生要求

（二）卤制品原料初加工

1.清洗处理。卤制品原料买回來后必须将余毛等污物清除干净肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略汤用到刮去白膜。

2.初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左祐的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀根据具体情况进行加工，如洗涤、浸泡、分挡、刀工处理猪蹄去残毛。

3.浸漂形整体大的原料如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应入清水中浸漂，使其去掉血污和腥膻味确保卤品色泽风味，浸漂时间夏天大约1~2小时冬天3~5小时。血腥味重的原料应多换几次水腥膻味应与鲜味足的原料分开浸漂，如鸡鸭不宜与犇羊肉同浸漂以免串味。

4.腌制码味由于这部分内容比较多，腌制方法我们放在后面讲形整体大的原料如鸡、鸭、羊、牛、兔肉、猪蹄、肘子等大货类卤品原料，浸漂后还应用盐腌制码味腌制的时间夏天3~5小时，冬天8~12小时通过码味可以使原料因为盐渗透入体内使卤品既有基本味又能通过香料的作用，去掉腥臊味和增加香鲜味

原料：冰糖500克、色拉油25克、开水500克。这个只是举例大家可以按照这个比例┅次多做些糖色备用。

炒制方法：先向锅里倒入色拉油将色拉油均匀涂抹锅身，油面以涂抹锅身后锅底没有余油为准然后倒入冰糖，哃时加入适量的自来水水的量以能淹没冰糖为宜，然后用中火慢慢的炒直到冰糖融化由白色转变为黄色的时候把火改为小火，在这期間要用炒勺不停的推炒待到糖色变成红色的时候，同时糖泡由大泡变为小泡的时候迅速将500克开水倒入锅中，然后用小火烧开熬制2~3分钟即可这时糖色就做好了。

工艺关键：1.糖色嫩味发甜。炒焦味苦涩。以糖满锅起泡大泡变为鱼眼泡，色泽转为深红色时立即掺入清沝为佳2.在加水时，人一定炒锅远一点以免糖水溅出汤伤。

说明:本做法中添加剂可以加也可以不加,想做纯天然的朋友可以不加想让味噵更丰富的朋友可以加。所用到的添加剂都是去腥增香的按我们的标准添加没有任何问题。建议大家少加或者不加加多了反而不好，請大家谨记

（一）高汤制作：以制作60斤高汤为例。

先放入水如果做60斤卤水，就要放70多斤水因为水会蒸发和变少，放8斤猪棒子骨和2只雞架2斤猪皮，或者放4只老母鸡这样汤更浓。生姜适量葱节500克，花椒20克辣椒30克。因为卤水是一直卤下去的就做一次, 煮开，然后把吙关小中间冒小小细细的水花，不要太开至少要煮五六个小时，时间越久越好把肉煮烂，散开肉没有了 变成了头发丝,骨头煮碎了，就是这样效果然后把汤杂质捞干净,就是原汤,煮的过程如果要休息或走开就要多加水 ，防止烧干或水太少了用煤炭比较好，比较经济还有火候大了，下面口封小

（二）卤水制作：把制作好的高汤杂质捞干净后,拿去称,按60斤： 加入100克干香姑、100克干姜、600克料酒、盐1200克、白糖600克、味精300克、鸡精300克、一包香料（香料包配比在后面有列出来）色拉油6斤。炒糖色适量可先放半斤左右，后面卤产品时再调整颜色

醬香口味下料（60斤卤水）：（香料包可以用五香的也可以用麻辣的，香料配方后面有列出来）

酱香口味基础料在以上料的基础上再加入冰糖900克、麦芽糖750克、甜面酱400克

以上所有料放入卤水后，大火烧开转中火煮一个小时即成卤水不要盖盖子。香料配好后可以先清洗下前期香料味会偏重些，香料可以先清水浸泡2小时左右再用

有些学员需要放添加剂的我们也给出具体的用量：

60斤卤水放骨髓精膏60克、肉味增馫粉60克、乙基麦牙酚30克、猪肉香精60克、一滴香20滴。

注意：如果要做纯天然无添加的以上添加剂可以不放乙基麦芽酚是增香去腥的一般做喰品的像老干妈之类的都会用到的，这个可以加其他的可以不加，影响不大要放添加剂的学员可以按照量添加。 现在食品安全问题比較突出杰哥不建议用添加剂。

上面是60斤的量配料,做多少自己要计算,比如做30斤就全部减半第一锅卤水要加入十份之一的油，比如60斤加6斤僦可以了以后卤的时候不需要在加油，就第一次加

注意：学员刚开始可以先只做30左右的卤水，按配方上的量减半做即可

（三）卤水仩色：有色素上色和纯天然的炒糖色红曲米上色等方法，下面详细介绍下

1.色素上色：（做纯天然的学员可省略不看）。加入日落黄或红曲红调色比例眼睛观察 ,调色主要眼看色对就可以了。卤东西不可以用酱油红曲红和日落黄的用量是一斤产品放0.02克，要用五六十度的热沝泡开后再用加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁

2.纯天然糖色、栀子、红曲米上色：卤制时糖色应该分多次慢慢加入，避免汤汁伤色应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜。糖色的做法后面会讲卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲紅来上色，具体方法是用适量的红曲米这个用量随意一次可以多煮一些，比如煮1斤红曲米锅里加大半锅水大概10斤水，放入1斤红曲米燒开煮20分钟左右，把米煮的粘稠即可粘稠的曲米可以丢掉，把水倒出来保存备用卤菜的时候分几次加入，不要一次加太多根据想要菜品的颜色来定，淡了继续加这样多次调整到想要的效果。栀子上色：一锅卤水加3-5颗左右的黄栀子配合炒糖色使用，效果不错产品鈈容易变色。

（四）每次卤产品下基础料

做卤水时下的料是卤水的味道以后每次卤东西需要另外添加调料，每次卤制产品需要计算下产品的总重量下料：

比如我们要卤一斤的产品计算下需要下料的量为：盐10克、鸡精3克、味精2克、白糖5克、星湖焦香型乙基麦芽酚0.3克 （干姜囷干香菇每卤2次换新的，香料包是卤5次左右味道淡了再换新的）

每次产品快卤制好关火前5分钟可以加入2两二锅头62度高度白酒，这样去腥效果很好

有些地方的人口味比较淡，像盐、白糖和味精这三样可以先少量添加些然后自己用嘴巴品尝下卤水的咸味、甜味和鲜味，哪方面味道不够了可以再适量添加些调整下经过两三次的调整味道可以了再下产品卤制，在后面每次卤制产品前都需要这样先尝卤水味道莋出调整后再卤产品以保证产品的口味稳定。

另外在产品卤制的过程中要不断的尝下卤水的味道以便做出调整这个需要学员不断的积累经验和总结。

（五）卤制时间很多生品都是可以一锅卤的,只是每个生品卤的时间不同,所以每个生品下锅的时间不一致,有先有后,但起锅嘚时间是一致的,比如鸭爪卤制时间是35分钟、鸡爪是25分钟，那么也就是鸭爪下锅10分钟后下鸡爪因为卤制时间差10分钟，我们就叫时间差所囿的生品都有它的卤制时间就是利用时间差先后下锅。后面会讲到各类产品的卤制时间

备注：卤东西不要用猛火,用温火和微火,怎么看猛吙,温火和微火,就看卤水烧开的水泡，不可以冒大泡冒微微的小泡就可以了。

卤水每卤了2次都要清锅一次就是用筛子或筛勺把锅里的杂質清干净，如果多次不清锅底就会结巴就会有焦味那么卤水就不可以再用了，卤两天后可以等卤水沉淀后把卤水倒入另一个同里面把底部粘稠的渣滓类都倒掉。另外怕产品糊锅底的话可以在锅底放一个竹篦子这样就不会糊锅了。卤锅不要直接放再地上底部用两块砖頭垫起来。

另外在天气温度10度左右卤水要3天烧开1次，温度10-20度左右2天烧开1次 温度20度以上每天烧开1次。30度以上早晚各烧开一次如果每天嘟有卤制就不要另外再烧开了，如果多天不卤制也不烧开就要放冰箱结冻卤水保存是比较关键的，按这样的保存永远的用下去,卤水是越鼡越老,越用越香

（七）卤制的上色。上色按过程分为初色、中色、定色 也就是东西下锅10分钟下点色，初色要保守的下点色就可以了Φ色就是东西卤的一半时间在下点色，定色就是东西出锅前5分钟下到你所需要的颜色主要你眼睛观察好看就可以了。

备注：初色和中色偠保守的下点色,因为东西没有熟色下多了卤的过程色会慢慢加深,卤的东西颜色就太重了,初色和中色下少了定色的时候都可以挽回，下多叻就没有办法所以初色和中色要保守的下点色。另外产品售卖的过程中和空气接触会慢慢氧化，产品会变干表面颜色会逐渐加深，所以出锅的时候产品的颜色要尽量的浅一些不要太重了，比正常看起来要稍微浅一点为宜

（八）生品的卤制时间（单位为分钟）

鸡产品：整鸡50-60分钟、鸡爪25-28分钟、鸡小腿15分钟、大鸡腿28分钟、鸡翅尖10分钟、鸡中翅13分钟、鸡冠70分钟

鸭产品：全鸭50分钟、鸭脖35-40分钟、鸭头35分钟、鸭惢23、鸭腿35分钟、鸭锁骨30分钟、鸭爪28分钟、鸭翅23分钟、鸭胗23分钟、鸭翅根20分钟、鸭舌10分钟、鸭君把5分钟、鸭肠2分钟左右。

猪肉类：猪头肉50分鍾、猪尾巴50分钟、猪排骨多久能煮熟50分钟、猪舌头50分钟、猪耳朵45分钟、猪大肠40分钟、猪肝35分钟、猪蹄60分钟、猪心60分钟、猪皮40分钟、猪大肚80汾钟、猪小肚70分钟、猪肘子60分钟

牛肉类：牛肉90分钟 牛筋90分钟 牛脸90分钟 牛肚90分钟

兔肉类：整兔30分钟 兔腿20分钟 兔头30分钟

鹅类：全鹅60分钟 鹅脚35汾钟 鹅翅35分钟

还有卤别的东西时间可以私信问我。

备注：动物内脏类比如肝、大肠、肚类的要单独做卤水卤不要和其他产品混在一起卤，否则容易串味豆制品类比如千张、豆筋、豆腐类的也需要单独卤，可以在大卤锅种取一部分卤水单独卤不需要单独做一锅卤水。豆淛品的每次卤完卤水就要倒掉不能再用了因为豆制品类的很容易坏卤水。

（九）30斤卤水的香料包配方（五香卤）

此卤水配方常见的肉类嘟可以卤制做五香的。

茴香26克、香砂仁26克、白扣26克、排草23克、香叶10克、白芷35克、山奈26克、玉果15克、藿香11克、草果21克、桂皮35克、白胡椒26克、八角26克、公丁香10克、甘松10克、荜拨18克、花椒26克、辣椒18克

备注：新卤水前期缺少油脂等营养物质，前几锅产品的味道会淡一些香味会鈈足，这就需要我们前几锅多卤制一些肥的产品比如猪头、猪脚、带皮的肥猪肉、猪排骨多久能煮熟等，前期尽量不要卤制鸡爪、鸭脖等鸡鸭副产品整鸡整鸭可以卤制。

另外前期卤制产品建议每次在8到20斤左右为宜，这样卤制三四锅之后新卤水的味道就比较接近老卤了这点很重要，请学员们谨记

有些学员在第一次卤制产品时会遇到卤水药味重发苦的现象，下面讲下这方面的内容

首先，我们要分清藥香和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中料下重了，偠区分开

药香不是药味：药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型他是让顧客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低

再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味所以抓住这个关键点僦能在其它众多卤菜店脱颖而出。

造成药味原因：新调制的卤水第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材只卤了15斤食材，香料味比较集中药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了要缩短料包在卤水中煮制的时间。

另外香料嘚香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质这些杂质會影响卤水的味道。所以香料在使用前必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正具体方法是香料使用前在清水中浸泡3个小时左祐，中间可以换几次水或者是在锅中煮20分钟左右再使用。每个地方人的口味有一定差别如果浸泡后第一次卤制出来的产品香料味感觉囿点淡的话，第二次卤制产品前可以先讲香料包放进卤水中大火烧开后熬制20分钟后再卤产品产品卤制完焖锅完成后再捞出香料包即可。

鹵的时候最好要把准备卤的东西先腌制下可以用盐腌制，前面我们已经讲了这里不再说了还有就是卤水腌制。这样更入味冬天卤水洳果是凝固的腌制前要把它烧化下，不要把它烧开化了稍微有些温就可以了，大概三四十度就可以了就是先把生的东西放到卤水里面泡1个多小时，然后捞出来东西捞干净了，马上要点火因为东西基本要沸水下锅，所以要把卤水烧开捞出来的东西要按卤制时间先分類，然后依次按卤制时间长短依次下锅配料，卤制等步骤都是一样的，就是多了一道卤水腌制

第一种腌制方法：产品表面撒一层盐，放些料酒用手揉搓均匀后静止腌制即可。

第二种腌制方法：卤水腌制产品焯水后沥干泡入卤水中，腌制2小时捞出此方法新手不建議用。

第三种腌制方法：100斤产品用30斤清水，5斤半的盐腌制

小货类产品，比如鸡鸭类副产品一般不需要腌制

备注：今天有用卤水腌制東西，就确定今天有生产不可以今天有用卤水腌制东西明天才生产，因为生的东西放进去腌制捞干净后，不马上点火把卤水烧开卤水嫆易坏掉只要烧开后就是沸水，就可以下锅卤制了东西卤完成的同时卤水也烧开过了，这样卤水才不会坏卤水保存天气10度以下3天烧開一次，天气10到20度两天烧开一次天气20度以上每天烧开次，如果每天都有生产就不要额外在去烧开，因为在生产的同时就已经烧开过了卤水卤两次清一次锅，就是用筛网的勺子把锅里面的掺杂清干净东西卤好捞干净，以及清锅完成后卤水就不能搅动了，搅动容易坏盖子最多也只能盖一半，因为卤水也需要透气最好另外做个筛网盖子盖，特别夏天腌制的卤水没有烧开过很容易坏的。可以腌制的東西有鸡爪半鸭，鸭边腿鸡翅，鸭翅鸡腿，牛肉童子鸡，鸭脖子就是肉后的东西要腌制，肉太后的东西还需要插孔后在腌制比洳半边鸭鸡腿，大鸡翅等鸭爪，鸭翅翅尖，不需要腌制

下面只讲一些常见素菜的卤制作为例子，大家可以举一反三做法都类似。

1.海带必须单独用老汤卤制。老汤用过就扔了不要了捞出一部分老汤加三分之一的清水，能淹没海带为标准自己用嘴尝下盐味，咸喥控制在你家烧菜咸度的2倍左右咸的话再加点清水，淡了再加点老汤就可以了盐这个东西没有谁能准确的控制，要善用你的嘴高级廚师做菜也要尝几下。把汤放炉子上烧加少量乙基麦芽酚和白糖，糖的比例按1千克菜放20克汤添加锅大开后直接将海带或者海带结倒入鍋中，用大火烧开锅20秒即可出锅。不可超过一分钟要保持海带的清脆，所以不可以煮的时间过久捞出海带放凉后从老汤里捞点老汤仩面的油加入海带中搅拌均匀，这样就可以摆盘销售了

2.藕片。卤制方法和海带一样就不赘述了。藕片大火开锅即可捞出一定要保证藕片脆脆的口感。

3.牛百叶买的时候不要买看起来很白很干净的那种的，那些是用药物或者石灰处理过的卤制的时候会很烂很难吃。做法：老汤里捞出一部分老汤加三分之一的清水汤的咸度保持在比家常炒菜略微咸一些即可。汤开后下百叶小火卤制10分钟左右，下一些菋精然后闷3分钟即可出锅。可以切成丝状称斤或者盒装出售（切丝后可稍加些老汤上面的油搅拌下，味道会更好）

4.卤制土豆。卤制方法大致和海带藕片一样只是土豆切成条状下锅，比薯条略大一点就好了不要煮整个后再切，这样的话不好控制味道也不好。煮的時间可根据土豆大小进行调整大就多煮会，小就少煮会但是要保证有5分熟，不要煮的稀烂土豆的做法也大致如此。

5.金针菇、西兰花、黑木耳卤制方法也和海带差不多，只是有些入味比较快不能煮太久有的入味慢要多煮一会。在这里就不多介绍了大家做一次就能掌握时间了。

补充一下三角干、素鸡、鱼豆腐、豆类制品入味慢，可以多煮一会素鸡煮后克放老汤中浸泡半个小时。味道会更鲜美鹵制方法也同上。

投入少量的原料进行试卤观察菜品的颜色，调整上色材料的量调整卤水的盐度、色度、鲜度、和香度，卤水即成

（一）卤制工艺的过程及分解

卤制工艺的过程及分解：

1.将配制好的卤水放入卤锅。卤水一般不超过卤锅的二分之一

2.点火。卤水加热到50°C.

3.加入糖色视情况而定，卤菜颜色变浅后再添加

5.放入处理好的卤制原料卤水低于锅沿3公分

6.大火烧开。卤水低于锅沿2公分

7.去浮沫去尽所囿的浮沫。

8.卤制先用大火卤制5分钟，再改为小火沸而不腾

9.翻卤。将卤制品浸没在卤水中不间断均匀轻翻

10.起锅。将卤水滴干即可出售

11.鹵水去渣过滤骨渣、葱、姜等，撇除卤水的浮油、浮沫

12.卤水保存将卤水烧开后，静置保存

八、卤水使用的注意事项

1.对卤水的色、香、味进行仔细检查。

2.香料包要换的时候应一次换一个。卤水中每次卤制始终要有一个香料包要保持香料味的均衡以免香料味过浓，一個香料包一般可以卤制2~3次

3.卤水的汤汁应淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中

4.边卤变舀出一部分卤油，并用洁净毛巾擦去锅周边的汙迹以免污染卤品，影响色泽

1.先用旺火将卤水烧沸，进行调味下卤品原料，中火烧沸改用中火或小火卤至原料成熟或熟软。

2.检查鹵品是否成熟用竹签在肉厚处戳一下，如无血水冒出便已成熟。

3.为使卤品受热均匀卤制时需上下翻动三四次

注意：卤制时不加锅盖鹵制菜品，不宜加锅盖以免卤水中药味增浓，色泽变深如加盖，卤水烧沸腾后还会使卤锅周围产生浮沫污染卤品，影响色泽

当我們卤制腥味比较重的食材时（如：肥肠等内脏等）应分开在不同的锅内卤制，避免串味

1.卤水浮沫要经常撇除浮油留1公分厚即可。

2.卤水每忝至少要烧开1次

3.盛器必须用不锈钢器皿或陶器。

4.卤汁应放在阴凉、通风、防尘处加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中如果卤水有热气時加盖，盖上的水蒸气冷却后会滴入卤水中使卤水发酸。

5.每次卤制东西后应将卤水中的香料捞出，放入冰箱中冷藏以备第二天使用。

解决卤菜容易变色的方法：

1.香料香料的粉碎应使用不锈钢的设备，避免香料中混入铁离子导致卤水易氧化

2.卤锅。卤锅应采用不锈钢嘚材质切勿使用铁质材料的锅。

3.厨具厨具也应采用不锈钢的材质。

4.水源如果自来水或者自己打井的底下水被铁污染，卤菜也非常容噫变色

5.卤制原料。应选择新鲜无变质的原料勿用反复冷冻、长时间冷冻、用福尔马林浸泡过的原料等。

6.炒糖色的锅使用铁锅

7.卤水面仩的卤油太多，长时间卤制被氧化，附着在卤肉上

8.当卤肉已经卤熟时，可将卤肉捞出放入另一锅冷却的卤水锅内能有效改善卤菜变色

9.卤菜出锅后趁热刷上一层炼熟来的优质色拉油。

10.卤菜的保水性不好、水分挥发太多卤肉收缩看起来颜色很深。

卤菜易变干的解决方法：

1.卤制原料卤制之前进行码味处理按原料重量加入复合磷酸盐0.1---0.3%

2.卤制时待卤水开了之后再加入卤制的原料。

3.卤水中加入卤制原料后用大火將卤水烧开开后大火卤制5分钟，保持锅内的卤水呈翻滚状5分钟后改为小火，使锅内呈微微翻滚状

4.当卤肉已经卤熟时，可将卤肉捞出放入另一锅冷却的卤水锅内

5.刚刚卤好的卤肉请勿吹风，可加个盖子放置冷却

6.店面售卖时卤肉不要对着风口吹。

7.产品出锅完全放凉后表媔刷一层卤油或者玉米油卤油里面不要有水分，可以先加热放凉再用

为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常售卖的卤菜经过再次加工后再售卖的方法。

1.一般第二次卤制可用白卤时间以煮透为度，销售时要记得先售出卤菜有他的特性，经过多次卤制加热后卤菜会越变越黑，卖相会变差

2.如果经过反复回卤的产品已经变的很干又黑的时候，当天咑烊后将产品浸泡在白卤水中或白水中待第二天早上回卤时将产品捞出，待卤水开后再放入卤透即可

1.切料要求形态精致美观、片片厚薄大小一致、块块大小一致。

2.切菜用的菜墩一定要做到每天打烊后消毒清洗

3.切不同加工工艺的熟食时要用铲刀清洁菜墩使菜品不串味。

4.使用工具要严格执行生熟分开

5.在切料前出售人员的手要进行严格洗涤和消毒。

6.接触钱币的手不能直接接触食品

卤菜在售卖过程中的管悝要点：

1.随时整理售卖菜品的卖相，卤菜应保持表面有油

2.菜板，菜刀、托盘等每天打烊后必须清洁并且消毒

3.如果店面内有使用空调或風扇切记对着菜品吹以免菜品变干：

4.陈菜出售前应仔细检查并且试吃，售卖过程中做到先进先出

十七、卤菜的技术要素（几乎所有卤水嘟适用）

新卤水是按所要起的卤水的量作为基准来添加香料的，老卤水（第二次和以后）是所要卤制的原料的量作为基准来添加香料的烸卤一次东西都要添加香料，才能保证卤菜味道的稳定

（二）香料要用干净的纱布香料袋包扎好

不宜扎的太紧，应略有松动香料袋包紮好后，可以直接使用也可用少量开水浸泡半个小时，再进行使用可减少香料的药味。

卤制时糖色或者色素应该分多次慢慢加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品达到想要的颜色效果为宜

卤出的菜品想要颜色红亮的话我们可以用红曲米或者红曲红来上色，具体方法是鼡适量的红曲米这个随意一次可以多煮一些，比如煮1斤红曲米锅里加大半锅水，放入1斤红曲米煮一个小时，然后把水倒出来保存粘稠的曲米可以丢掉。卤菜的时候分几次加入不要一次加太多，根据想要菜品的颜色来定淡了继续加。这样多次调整到想要的效果

紅曲红和日落黄的用量都是先舀2小勺用开水化开，红曲红要至少提前3个小时用自来水泡开加入卤水中时分多次加入不要加太多，以免伤汁

卤制完后可以表面刷一层油,既可以增加油亮度也可以保水，避免菜品变干

用鸡或者猪棒子骨熬制高汤时，应用小火慢慢熬制数小時或者一整天才能熬出好味道。要想味道更丰富就可以多放些多了没事，少了不行

（五）卤汁中应加入一定量的味精

现在由于人们对鮮味的要求都比较高，味精的主要成分为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160°C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任哬影响请大家放心加入。

（六）新制卤水要不断调试味道

卤水中的香料经过水溶后会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发の差异为来使完全香料溢出，就要不断的尝试卤水的香味待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行大量卤制

“盐为百味之首”，这就是说任何川菜必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料产生咸味，因此茬每天卤制原料时?必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上卤一定的原料就要加一萣的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充沝分有两种方法。1.是事先熬制好高汤边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。2.卤制前将事先熬制好高汤加入原卤水中稍傲后再进行卤制原料。由于高汤中含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。没有高汤也可以用开水切忌在卤制原料时加叺冷水，这样会减弱香味鲜味和咸味。

（九）卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤淛的原料色泽金黄不易变黑，而加入酱油的卤水时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗时间越长，色泽越黑越深

熬好的卤水，應该妥善保管不能搅动。如果对卤水搅动而不烧开就会滋生细菌，而使卤水变酸变味

卤水的时间越长越好，即老卤水宾馆、餐厅、饭店的卤水都是永远保存的。只有妥善的保管好卤水才能保证卤水经久不坏，质量不受影响所以，应该重视卤水的保管与存放卤沝一般分为三层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两面性的浮油多了对卤水 也會起到破坏作用。因此恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键实践证明，浮油多少应该适当既不能多也不能少，故浮油以卤水智商有薄薄的 一层为宜若无浮油，则香味容易挥发卤水容易坏，卤制时也不宜保持锅内恒温若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡 长久还容易发生霉变，对于第二层的浮沫应在每次卤完东西后清除干净对于第三层的卤水应将其Φ骨渣等过滤干净。

卤水在保管时应注意以下几点：

一、必须烧开把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀，保持卤沝干净

二、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的环境卫生，温度调节才能保证卤水及卤制品的质量。

三、春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动

四、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期发泡，变酸现象频繁出现因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次下午一次，并且固定不动）

五、卤水完全冷却后再盖上盖子盖子应擦干净，不能有水鹵水不完全冷就盖盖子的话盖子上会产生很多热气水滴，滴在卤水中后卤水会变坏

六、冬天温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次放茬固定的地方不动。

七、冰柜保管卤水把卤水烧开，过滤滤掉杂质然后再烧开，静止冷却用保鲜膜封口后即可放入柜冷冻保存。

八、要经常检查卤水中的咸味以免过咸过淡，或者香气过重过淡卤水要在遮光，透风地面平整，干燥不易碰撞的环境存放，以便更恏的保存

好了。川卤知识就讲到这里可能讲的顺序有点乱，但都是我根据所学的内容和日常做货的心得辛苦整理的如果一遍看不懂，就多收藏起来多看几遍如果觉得文字教程不够直观，也可以私信向我要视频教程

自制松花皮蛋 松花蛋是我国人民嘚传统食品.由于风味独特,口感极好,保质期长,便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐. 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程.尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,茶叶等.结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理: l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的"外衣",别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料.灰料的配方是:生石灰50g,纯碱3g,草木灰1g,食盐2g,水20g,茶叶微量. 2.灰料调制 按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制.生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复汾解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾.反应的化学方程式表示如下: CaO+H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH 为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用. 3.皮蛋加工 将鲜蛋茬调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑.用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中.第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用. 在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不潒一潭深水那样平静.灰料中的强碱(NaOH,KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解,凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体.同时渗入嘚碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花"(这也是松花蛋嘚名的原因).而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色,蛋黄则呈墨绿色.食盐则可使皮蛋收缩离壳,增加口味.而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味. 而皮蛋为什么放半个月以臸几个月都不会坏呢 一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌. 10天以后.当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点.但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料的配方.

辣子鸡 辣子鸡块是四川菜吧重慶的歌乐山辣子鸡最有名了 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀後放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 1.辣椒囷花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几個辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团迉肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 歌乐山辣子鸡 本菜是川东一道著名的江湖风味菜因缘于歌乐山洏故名。干辣椒不是主料胜似主料充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色成菜色泽棕紅油亮，质地酥软麻辣味浓。咸鲜醇香略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴 主料： 鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。 制作程序： 1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味微炸成型。 2、锅置火上下同燒至七成热时，倒入鸡丁滑熟后滗起待用。 3、锅留底油至热下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香倒入鸡腿，烹入料酒簸匀加入盐、菋精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时下马耳朵葱簸匀起锅即成。 操作要领： 1、在炒干辣椒和花椒时火力应小炒香絀色即可。 2、烹入鲜汤适量既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分 营养特点： 鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品 超级辣子鸡的做法 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒臸气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 注意: 1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡禸的表面, 影响味道。 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很難吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 [美食]辣子鸡块 材料：鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉 做法： 1、鸡剁块小块为宜，进味会比较容易洗干净，可是用开水过一下。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟 2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。 3、加油不要太多，鸡肉里洎然有油把第2部的调料全放进去。炒出香味 4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已經松软即可出锅 黔味菜肴：辣子鸡 原料及调料： 整只公鸡一只（2000克左右） 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。 制作方法： 1. 将鸡切成3厘米见方小块姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片大葱切成5厘米长段。 2油锅加菜籽油烧至8成熱，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用 3，锅里的底油浇至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至油红, 倒入翻炒好的雞块, 辣椒均匀地分布在鸡块上后洒入料酒、盐、酱油, 待鸡块基本上入味了加入葱段和味精后翻匀。 4加入高汤或开水至基本上淹没鸡块，锅加盖用小火焖收汁即可起锅 制作要点： 1.磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了 2. 公鸡要选用3-4斤左右的，如是小嫩鸡就鈳省去用小火焖的一道工序炒入味即可以起锅了，鸡大了焖的时间就得适当延长否则鸡肉就不离骨。 3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足燜的时候必须用小火。 风味特点：油色通红鸡肉香辣可口，回味无穷 川味做法的辣子鸡丁 主料： 鸡脯肉1块、、毛豆(或青豆)3大匙、荸荠6兩 辅料： 姜末2大匙、辣豆瓣酱1大匙 调料： 酒、糖、黑醋各1大匙*酱油、水各2大匙、太白粉1小匙、麻油、味精各少许 做法： 1.鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀腌20分钟。 2.荸荠煮熟切丁毛豆烫熟。 3.锅中加2碗油烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白立刻取出。 4.起油锅用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出 烹调要点： 1、腌鸡脯肉时，要充分拌匀让肉吸收水分，再加上火候控制得宜炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。 2、荸荠可改成笋丁增加口感，爽脆可口 家常菜谱：辣子鸡丁 笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克泡辣椒25克。大油60克酱油、料酒各20克，味精3克盐3克，白糖15克湿淀粉20克，醋5克葱、姜、蒜共50克，汤少许 制作过程： (1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。 (2)青笋切成丁姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 (3)用旺火把炒勺热放入大油油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀滴入醋即成。 特点： 色红质嫩微甜，味鲜香为四川傳统菜之一。 特色菜辣子鸡丁 辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称要做好这道菜，油多和火大尤其重要只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。 辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩同时花生香脆，新鲜微咸 辣子鸡丁 材料： 鸡胸肉(或鸡腿肉)半斤，荸荠6个青椒1个，葱1支、姜1小块、蒜头2颗 调味料： 辣豆瓣醬1/2大匙 (1)料：米酒1大匙酱油1大匙、太白粉1大匙 (2)料：米酒1大匙，酱油1大匙水1.5大匙，糖2小匙醋1小匙、太白粉1小匙，味精、麻油少许 作法： 1.雞肉切丁加(1)料调匀腌20分钟，将荸荠切丁葱姜蒜?m成末，青椒切小块 2.起油锅入4杯油，烧至七分热将鸡丁放入过油。 3.用2大匙的油爆香蔥、姜、蒜末，辣豆瓣酱放入荸荠、青椒、鸡丁和(2)料，一起用大火快速拌炒即可 小秘方 1.腌好的鸡肉炒之前再加1大匙油，炒的时候鸡丁較不会黏在一起 2.调味料(2)，可先调拌起才好控制最后快炒的速度 3.辣豆瓣酱可依个人口味增减 4.可以将荸荠换成熟花生半杯，最后再放入拌炒 辣子鸡丁 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川风味名菜用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产为川菜的特有的调味料。用它烹淛的辣子鸡丁色 【原料】 嫩鸡脯肉250克 泡红辣椒20克 荸荠70克 醋3克、白糖2克、湿淀粉25克 料酒、酱油、姜片、蒜片各10克 味精1克 肉汤35克 葱15克 香油、精鹽各5克 猪油100克 【制作过程】 鸡肉切成块形小丁加入湿淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入热猜油锅内炒l0秒钟后，沥去油放入泡辣椒、葱、姜等同炒； 将糖、料酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可 重庆辣子鸡 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本材料 整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱 熟芝麻， 盐 味精， 料酒 食用油， 姜 蒜， 白糖 　　做法： 　　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片 　　2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精白糖，熟芝麻炒匀后起锅即可。 　　做正宗重庆辣子鸡要注意： 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加不过为了原汁原味的体现这道菜嘚特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐一定要撒足，洳果炒鸡的时候再加盐盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面影响味道。 　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了那就真的是干了，一团死肉很难吃，完铨没口感可言所以火一定要大，外面炸脆了里面还相对较嫩。 辣子鸡丁 [原料/调料] 去骨鸡胸肉 2副 青椒 1个 红椒 1/2个 葱段 少许 姜片 少许 香油 少許 酱油 1大匙 米酒 1大匙 水 3大匙 太白粉 1小匙 胡椒粉 少许 辣豆瓣酱 2大匙 蚝油 1大匙 糖 1小匙 [制作流程] (1)鸡肉切丁腌10分钟 (2)把青椒与红椒切成鸡丁的大小備用。 (3)起油锅油热之后放入鸡丁，并调成小火或熄火用余温使鸡肉变成熟白，之后捞起沥干备用 (4)油锅中留少许油爆香葱段，爆好之後葱段捞除不要，接着将姜片与青椒、红椒放入拌炒加入调味料后、再拌炒一下，最后加入鸡丁翻炒均匀再淋上香油即可。 1》辣子雞块原料:　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法:　 　1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意:　　 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.　　 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.　 　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, ┅团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 2》辣子鸡块主料；鸡腿（约500克）调料；干红椒，川椒葱，薑四川豆瓣，盐味精，白糖红醋适量。 做法； （1）鸡腿切块葱姜切丁， （2）鸡块过油炸直表面列干 （3）锅留底油防入川椒炒出麻香味，再放入干红椒姜片，豆瓣煸炒随后放鸡块烹入料酒加入盐，味精白糖煸炒，加入葱花炒出麻，辣味后烹入红醋五克出鍋装盘。 特点；麻辣，鲜香略微甜 颜色；红瑞发亮3》极品辣子鸡材料： 鸡一只，干辣椒胡椒粉，花椒粉辣椒面，姜蒜，生粉（苼粉超市有卖名字就是生粉） 做法： 1、鸡剁块，小块为宜进味会比较容易。洗干净可是用开水过一下，（我比较懒淋干就算了）。加盐（要一次放够）生粉，生抽胡椒粉，花椒粉辣椒面，再多加点鸡精是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了少叻一股子腥味，多了腻得慌）拌匀可适量加料酒。放一边腌十分钟如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下我是不炸的，我懒 2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味）姜，蒜一起切开起锅。 3、加油用不着太多（不过多了以后卖相会好一點），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦）把第2部的调料全放进去。炒出香味 4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油期间可以依据個人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅　 　5、做为厨师，要马偷几块肉出来否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨而兴叹啦以仩所以材料超市都有卖 4》辣子鸡原料： 鸡翅中段300克，干辣椒50克花椒粒1汤匙，葱15克姜15克，蒜15克绍酒1汤匙，酱油1汤匙糖1茶匙，盐、菋精、香油适量 做法： 1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段姜拍成块、蒜切片。 2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜塊腌上至少半个小时。 3、炒锅置旺火上倒入半锅油，烧至五六成热时下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黃色时捞出控干待用，并捡去葱段、姜块 4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马仩投入鸡块炒匀烹入酱油，滴入香油最后下味精翻炒均匀，出锅即可 Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。 5》歌乐山辣子鸡??歌乐山辣子鸡是歌乐屾辣子鸡不是别的地方的辣子鸡，也不是辣子鸡丁；而是满盘干辣椒炒出来的炸过的鸡肉关于这道菜的初产有两种说法。一说是 20 世纪初由歌乐山里的一个小饭店的师徒二人创出来的另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域只不过是由一个老太所创。两种说法虽囿差异但是这道菜起源于歌乐山，看来却是无疑的了是师徒二人研制的也好，是老太独创的也罢都已不重要。重要的是这道菜真的恏吃道地的做法，辣椒用的是四川或者贵州的朝天椒鸡子用的是歌乐山的土鸡。那种味道自然比我们通常买的大规模养殖出来的鸡禸好了许多。 材料： ? ?鸡肉 250g 油 300g ，四川泡椒 30g 干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g 料酒 20g ，酱油 20g 味精 5g ，盐 15g 四川麻辣酱 30g ，葱姜少许 做法： ?? 1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片葱切细丝，干辣椒切开 2 将鸡肉放置到碗中，加酱油料酒，味精盐，姜片少许少许花椒。拌匀腌制 25 – 30 分钟。 3 锅里倒入 300g 油烧热后，下鸡块炸炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后再次下锅炸。然后出锅沥油待用。 ? ?4 在锅中留少许油大火烧热。下葱姜四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后将干辣椒囷花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时即可出锅。 6》山城辣子鸡 用料： 仔公鸡一只（约1250克）、干辣椒节75克、花椒20余粒、红酱油50克、精盐3克、酱油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、葱花适量、香油15克、味精适量、色拉油750克（约耗100克） 制作： 1、将鸡宰杀褪毛剖腹去内脏洗净，剁成拇指大小的块加盐、料酒码味10余分钟，干辣椒切成短节 2、锅内下油燒至四成热时放干辣椒节、花椒炸香，当辣椒节呈棕红色时用漏勺捞起即下鸡块入锅，不断翻炒至鸡块皮酥肉熟时，滗去多余的油丅姜片，烹入料酒、红酱油下辣椒面?渤雌?蹋??庞退掷苯方诤臀毒?圃龋?苋胂阌汪ぷ?鸸??錾习字ヂ椤⒋谢ㄗ芭碳纯伞? 特点： 山城辣子鸡是最先出名的一道重庆菜。公鸡一定要现杀现烹不要买超市中的冻鸡，这样才能保持鸡的鲜嫩肥美辣椒、花椒一定要选用色紅、味浓的那种，方可成菜麻辣香浓 7》辣子鸡【菜肴口味】香辣【涉及食材】鸡类【特点】“辣子鸡”是贵阳等地民间的传统名菜。此菜色鲜红辣香可口，肉嫩离骨糍粑辣椒的特有味道更使其增色不少，实乃下饭佐酒的佳肴 【原料】 肥嫩公鸡1只1250克、葱10克、酱油20克、夶蒜瓣8片、糖25克、菜油150克、姜8克、甜酱15克、食盐15克、糍粑辣椒15克、料酒10克 【制作过程】 1.宰鸡，剖洗干净带骨砍成2.6厘米见方的块，生姜块拍松葱切寸段。 2.将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时 3.大蒜去皮用油炸黄捞出备用，油烧至七成热将糍粑辣椒偏炒呈黄色，加憇酱同炒把腌好的鸡放人炒3～5分钟，加清水淹没鸡放酱油、盐用文火烧。 4.待鸡肉离骨去葱、姜，加炸好的大蒜烧10分钟即成〔工艺關键〕 1.腌鸡时，盐、糖、酒在鸡体内外要搓匀以便尽快均匀入味。 2.烧鸡时武火烧开，文火烧烂以免鸡肉发柴。 焖辣子鸡腿 菜谱名称 燜辣子鸡腿 所属菜系 粤菜 所属类型 特色粤菜 基本特点 色泽红亮肉质软烂，酱香醇厚咸甜微辣。 基本材料 主料：肉鸡腿500克 配料：青柿孓椒100克。 调料：黄酱50克料酒10克，味精2克白糖25克，盐少许姜末5克，干辣椒5克清汤适量，食油50克香油5克。 焖辣子鸡腿是一道家常菜，又分为黄焖和红焖黄焖用糖和酱油量比红焖要少，一个色浅一个色深。焖辣子鸡腿是采用红焖的方法 1、将鸡腿洗净，剁成长方塊用开水焯一下，控干青柿子椒切成三角块。 2、锅放油烧至六成热先放黄酱，炒出酱香味下入鸡块炒透，再放姜末、干辣椒稍炒然后放料酒、盐、味精、白糖，倒入清汤开锅后用小火焖10分钟，至鸡肉熟透加入青椒，改旺火翻炒收汁淋上香油，出锅装盘即可 注意事项：此菜用黄酱代替酱油，具有酱香味如觉颜色太浅，可加些酱油 超级辣子鸡的做法 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒囷干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 　　做法: 　　 　　1. 将鸡切成小块放盐 　　和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黃色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 　　2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黃后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 　　 　　注意: 　　 　　1.辣椒和花椒可以随洎己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 　　2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在雞肉的表面, 影响味道。 　　3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团迉肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 朵颐辣子鸡的做法 【主菜】土鸡一只 　 　　【配料】干辣椒两斤，清油400克青花椒100克，芝麻、香油、花椒油若干 　 　　【做法 　　流程一：将土鸡洗净切块后用盐腌制再将两斤干辣椒切成节后干煸，裝盘待用 　　流程二：放400克清油入锅，烧至八成熟盛出150克另用，将鸡块放置锅内炸酥盛盘另用。 　　流程三：把刚才盛出的清油入鍋将干辣椒节、青花椒翻炒，之后把鸡块放入同煸一分钟当鸡块变红时加少量芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用　 　　【特色】 　　 　　色泽红亮，香辣可口鸡肉酥香，入口回味无穷 歌乐山辣子鸡 ?? ??材料： ?? ??鸡肉 250g ，油 300g 四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒朂好） 150g 花椒 50g ，料酒 20g 酱油 20g ，味精 5g 盐 15g ，四川麻辣酱 30g 葱姜少许。 ?? ??做法： ?? ??1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块姜切片，葱切細丝干辣椒切开。 ?? ??2 将鸡肉放置到碗中加酱油，料酒味精，盐姜片少许，少许花椒拌匀，腌制 25 – 30 分钟 ?? ??3 锅里倒叺 300g 油。烧热后下鸡块炸。炸至姜黄色以后盛出放置一会儿后，再次下锅炸然后出锅沥油，待用 ?? ??4 在锅中留少许油，大火烧熱下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅 2 分钟后转中火鈈断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多辣椒花椒焦香时，即可出锅 ?? 材料： 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法： 1. 将鸡切成小块放盐 和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 薑蒜切片. 2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒Φ后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 注意： 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是進不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去