涨姿势丨你知道吗？客家人常说的“打斗四”到底是什么意思？
点击上方「客家新闻网」可快速关注“打斗四”（打斗聚），是客家人常说的一句俗语，而这句俗语不单是嘴上的功夫，更多的是有着实际行动的一句俗语，打斗四是客家人常说的一个发音，在其它地区，也有打斗聚、打斗叙、打斗食、打偷戏，打平伙等相似发音。打斗四一般是即时决定的，一拍即合。三五个好友相邀一起，搞点东西吃，这就是客家人的打斗四。打斗四也叫平伙宴是普遍流存于客家地区民间的一种颇具特色的饮食习俗,方言称之为“打平伙”。这是民间自愿凑份子聚餐的一种形式。朋友相聚,农闲时节,该种的种了,该收的收了,囊中又有点闲钱,便邀集起来聚餐,一饱口福,而且还可借此喝酒聊天,畅叙友情。它不但吃前分摊了开支,吃前还人人动手,分摊了宰杀、除毛、挑水、烧火的全部劳作,可谓彻头彻尾的自助餐。打斗四的特点Da dou si de te dian一是吃的菜肴品种比较单一，数量以参加者想吃、能吃、饱吃、吃痛快为限,不求复杂多样。一般选择富有营养的时令牲畜或家禽。客家有谚语云:春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡，意思是各个季节中此类牲禽比较肥美可口。但如偶遇平时少见的野味、山珍、水产品上市,如野猪、山羊、竹鸡、斑鸠、鹧鸪、鳖、竹鼠等,刺激了人们的食欲,而一个人吃又觉得太奢侈,便也会邀请几个要好的朋友来打斗四,共同分享美味。二是平均，所切的肉块大小相似,吃的时候每人若干块,绝对公平合理。如果你想让老婆孩子也尝尝鲜,那么可以另外拿一个碗,只能在你份额内留下几块带回家去,却不得多吃多占（除非确有剩余）。其次是出的费用也是平均的，一般在吃饱喝足之后立即结账,凡菜肴、油盐、佐料、柴火、酒钱统统算在一起，共同按份额分摊付钱。哪怕你不会喝酒,酒钱也必须照付不误，这是规矩。三是气氛融洽，小型参加打斗四者必定是平时意气相投、推心置腹的好朋友。人数三五不论，看菜色多少而定，一般不会超过一个八仙桌的人数。吃时气氛十分融洽,席间谈笑风生,兴之所至,往往划拳佐酒,直至尽欢而散。参加打斗四者一般是当家男人。男人们讲求大鱼大肉,目的是补充营养。客家女人比较贤惠,一般都会支持自己的男人在外打斗四,决不会埋怨他背着家人大吃大喝。打斗四习俗由来已久，远至上古，它来源于古代的“享其胙”。南北朝时期,梁朝学者宗懔（约501-565）所写的《荆楚岁时记》说:“社日,四邻并结宗会社,宰牲牢,为屋于树下,先祭神,然后享其胙。按郑氏云,百家共一姓,今百家所立社宗,则共立社之为也。”客家打斗四有些类似于西方的AA制自助餐,即各付各的。一伙亲朋好友出去聚餐,逍遥一通后,账单来了,于是不计胖瘦,不分性别，平均分摊，人人掏腰包。打斗聚席间不分长幼尊卑,同时举箸,一起举杯,其乐融融,体现了客家人彼此之间的公平、友善、和睦、纯朴、和谐的关系。客家人不但靠此补充营养、调剂生活,这也是一种特殊的社交方式,借此联络感情,加强团结,所以它能流传久远，至今不衰。陆河人常说的“打斗四”，你知道是什么意思吗？最全解释在这！！
“打斗四”，是陆河人常说的一句俗语，而这句俗语不单是嘴上的功夫，更多的是有着实际行动的一句俗语。打斗四是陆河人常说的一个发音，在其它地区，也有打斗聚、打斗叙、打斗食、打偷戏，打平伙等相似发音。
打斗四一般是即时决定的，一拍即合。三五个好友相邀一起，搞点东西吃，这就是陆河人的打斗四。
打斗四也叫平伙宴是普遍流存于客家地区民间的一种颇具特色的饮食习俗在台湾地区它叫做“打斗叙”。这是民间自愿凑份子聚餐的一种形式。
朋友相聚农闲时节，该种的种了该收的收了囊中又有点闲钱，便邀集起来聚餐一饱口福，而且还可借此喝酒聊天畅叙友情。它不但吃前分摊了开支，吃前还人人动手分摊了宰杀、除毛、挑水、烧火的全部劳作，可谓彻头彻尾的自助餐。
打斗四的特点之一
吃的菜肴品种比较单一，数量以参加者想吃、能吃、饱吃、吃痛快为限，不求复杂多样。一般选择富有营养的时令牲畜或家禽。客家有谚语云:春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡，意思是各个季节中此类牲禽比较肥美可口。
但如偶遇平时少见的野味、山珍、水产品上市，如野猪、山羊、竹鸡、斑鸠、鹧鸪、鳖、竹鼠等，刺激了人们的食欲，而一个人吃又觉得太奢侈，便也会邀请几个要好的朋友来打斗四共同分享美味。
打斗四的特点之二
平均，所切的肉块大小相似，吃的时候每人若干块，绝对公平合理。如果你想让老婆孩子也尝尝鲜，那么可以另外拿一个碗，只能在你份额内留下几块带回家去，却不得多吃多占（除非确有剩余）。
其次是出的费用也是平均的，一般在吃饱喝足之后立即结账，凡菜肴、油盐、佐料、柴火、酒钱统统算在一起，共同按份额分摊付钱。哪怕你不会喝酒，酒钱也必须照付不误，这是规矩。
打斗四的特点之三
气氛融洽，小型参加打斗四者必定是平时意气相投、推心置腹的好朋友。人数三五不论，看菜色多少而定，一般不会超过一个八仙桌的人数。吃时气氛十分融洽，席间谈笑风生，兴之所至往往划拳佐酒，直至尽欢而散。参加打斗四者一般是当家男人，男人们讲求大鱼大肉，目的是补充营养。陆河女人比较贤惠，一般都会支持自己的男人在外打斗四，决不会埋怨他背着家人大吃大喝。
因为她们知道：第一，男人肩上承担着家庭的生活重担，需要借此滋补一下身体；第二，男人也需要自己的圈子，以此获得放松的空间。有的女人还会掏出自己的私房钱，鼓励丈夫去打斗四，尤其希望男人多打狗肉平伙，多吃点乳狗肉，因为它壮阳补肾，能让男人更彪悍。
也有全村人举行大型打斗四。一到“双抢”（农历六七月份的抢收早稻，抢种晚稻、红薯、大豆）结束后，年轻汉子们挨家挨户瞄着眼看猪栏，看家的猪肥了，就悄悄地赶到村口祠堂，杀了之后才告诉东家：“你家的猪打斗四了，晚上一起去吃吧。”
东家听了，也就笑笑骂一声：“契囝（客家话继子用于调侃），我说怎么不见猪叫了呢。”猪杀了就在祠堂前坪里的大灶台上架起大锅，烂烂地炖熟撒上一些盐巴、辣椒，再搞几大桶酒，一村人都去吃，吃一嘴油，那场面是很热闹的。当然不是白吃，每一回平伙宴，哪怕是吃过一口肉，喝过一口汤， 都要按市价给钱。钱是平摊的，每个人头一份。若是没钱，也要拿出若干斤稻谷，不让东家吃亏。这风俗很古老，是老辈人传下来的。一说村里举行打斗四，娃娃们午饭不吃，早早地就跑到村口祠堂里等着，一直等到太阳落山，祠堂前的大灶里的火熊熊烧起来。
打斗四习俗由来已久，远至上古，它来源于古代的“享其胙”。南北朝时期，梁朝学者宗懔(约 501-565)所写的《荆楚岁时记》说：“社日， 四邻并结宗会社，宰牲牢，为屋于树下，先祭神， 然后享其胙。按郑氏云，百家共一姓，今百家所立社宗，则共立社之为也。”
陆河打斗四有些类似于西方的AA制自助餐，即各付各的。一伙亲朋好友出去聚餐，逍遥一通后，账单来了，于是不计胖瘦，不分性别，平均分摊，人人掏腰包。
打斗聚席间不分长幼尊卑，同时举箸，一起举杯，其乐融融，体现了客家人彼此之间的公平、友善、和睦、纯朴、和谐的关系。陆河人不但靠此补充营养、调剂生活，这也是一种特殊的社交方式，借此联络感情，加强团结，所以它能流传久远，至今不衰。
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今日搜狐热点客家菜，是客家人都知道的菜（下）客家菜，是客家人都知道的菜（下）板秋灵百家号客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色，即客家话说的“肥、咸、香”。客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。猪肉传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它，简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼（或者鱿鱼）”里同样有它。可见，猪在客家人心目中的地位有多高。一般客家家庭，养牛是用来役使，养鸡用来生春，养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪，则意味着穷。结婚生子无法办席，冬至腊月无法腊肉。百年前传教士在梅州拍摄的照片，在照片说明里，他写道“这就是中国的田园，（嘉应州）没有一个农村家庭是不养猪的”，摄于年间。“家”字，从“豕”，猪也。家有猪就安稳，就有一年盼一年的希望。曾几何时，迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声，到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板，一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉，按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以，对于小孩子来说，除开过年，就是这迟猪的日子值得念想了。但说到猪肉菜，最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤，先迟猪师傅食。腈猪肉汆汤（三及第）材料：头顶腈肉（髻顶腈、猪颈肉），或者再增加猪肝、粉肠，葱花、盐。做法：1、用镬烧沸适量的水，放猪肉片、猪肝片、粉肠，煮熟。2、撒点葱花放盐调味装钵即可。附注：这是家庭版的客家猪肉汤，也喊三及第汤。原汁原味，菜名土但味鲜美，有猪肉的本香。选料是关键，一定要土猪肉。不然，你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。客家猪肉汤头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。2、撒点葱花即可。这是猪肉炖汤版本。红焖猪肉五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等制作：1、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时左右。1、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。2、味浓香且不油腻。梅菜扣肉带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。香芋蒸排骨芋头，软排骨配料：酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。2、然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。客家炒猪肚猪肚算猪杂，但是属宴席大菜，客家人把它视为补胃气的食材，在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜，炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭，也可以用客家咸菜来炒。材料:鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。做法:1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。炒大肠大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式，但不上大席。猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。调料：醋精 、黄豆酱各1小匙，鲜鸡粉1/2小匙。1、 全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。2、 锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。炒猪杂材料，无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂，加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。以前就是炒猪杂，现在改成比较洋气的铁板猪杂了。花生煲猪脚猪脚200克，花生50克。调料：糖1小匙，米酒、酱油各2大匙。1、猪脚刮洗干净，切块，略冲泡去血水；花生洗净备用。2、所有材料放入锅中，加入调味料及适量的水，以中火炖煮至熟烂即可。花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮，熬煮至完全熟软效果更佳。花生含丰富的不饱和脂肪酸，和猪脚同炖，可调理荷尔蒙的分泌，促进胸部的丰满与乳腺的发育，孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。炒猪面肉猪头肉，名声很好哦，富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。炒猪面肉捞猪耳朵差不多，加工都比较繁琐，先要用火烧毛，或者用煨红的铁器去烫，然后用刀刮，过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用来打斗四。只是现在比较少人食了，都是买卤猪头肉。猪脑盖煲汤剥了猪面皮的猪头壳，客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单，买半只猪脑盖，先过沸水洗净，然后整只放进煲钵，放一点拍破的胡椒粒，煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤，味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆，但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。韭菜煮猪红韭菜煮猪红更是一绝，先热一锅开水，把切成块了的猪红入沸水煮片刻，捞起过凉水浸冷，盛一旁待用；再起油锅爆炒姜丝，加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。咸鱼蒸猪肉“阿妹妹，今年几多岁，问厓爱唔爱，厓爱猪肉炒咸菜”，可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。咸鱼肉50克，猪上肉200克，精盐2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少许。1、咸鱼肉去掉骨切成小粒，猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。2、把肉酱放进碗内，加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性，放在碟上摊平成饼状，加入植物油。3、旺火烧开蒸锅，水沸放入肉饼，蒸约7分钟端开火口，利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。鲜美嫩滑，有浓郁的咸鱼香味，是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟，便是“咸鱼蒸猪肉”，味道同样鲜美。天麻炖猪脑鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。1、将猪脑血筋、碎细骨去干净，并漂洗去血污，浸入绍酒中。2、炒锅放入水，烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。3、炖盅放清汤，加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜，炖50分钟，放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。花生炖猪尾猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。1、猪尾洗净切段，花生米浸透洗净，生姜切片，葱切段。2、锅内加水烧开，放入猪尾、姜片煮至熟透，捞起备用。3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内，加入清水炖3小时，调入精盐、味精，撒入葱段即可。附注:花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质，两者同炖食用，可益气养血、滋阴补肾。猪尾最好用禾秆火烤一下，去一下腥味。河鲜客家人住的地方多数是丘陵山区，河汊、水潭、水库、山塘比较多，有很多叫不出名的河（塘）鲜。豉汁蒸白鳝豉汁蒸黄角鱼蒜头焖鲶鱼鲶鱼（鲶哥）500克，蒜头50克，湿冬菇丝、葱丝各30克，姜丝5克，淡上汤3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。1、将鱼肉切块，用盐水涂抹，蘸上干生粉。2、烧热油锅，将鱼逐块放入，炸至金黄色，倒入笊篱滤去油。3、把锅放回火位，下蒜茸、姜丝、菇丝爆透，加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖，焖10分钟，洒入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌匀，洒上葱丝即可。香煎山坑鱼山坑鱼、鸡蛋黄、葱选一指长的山坑鱼，将其洗净后用干毛巾吸干水分，放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀，用煎镬煎到金黄色，放点豉油、葱花，即可上碟。颜色金黄诱人，口感外脆内酥。田螺香炒石螺老话讲，一只田螺三碗汤，你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺，粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。石螺、田螺香、蒜仁1、在镬里放适量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。2、最后放一点盐同豉油，略煮上碟。石螺鲜甜中带着浓浓的咸香，味道非常鲜美。泥鳅钻豆腐活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开，即成。炒黄鳝黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量1、黄鳝清理后切片，姜洗净切片，加盐、胡椒粉腌一会。2、用热油爆香蒜蓉、姜末，放入黄鳝翻炒。3、然后加入醋、料酒、酱油，调好味盛出装盘。野味客家人住的山区，上苍恩赐给了我们很多珍馐野味，野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，举不胜举。比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火锅。一般来说，野味都得用黄豆焖或者煲，不用太复杂的调味就会香味四溢。焖野猪肉香炸蜂蛹荷叶蒸蛤蟆（田鸡）相对的，大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。黄豆类黄豆，曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。腐竹粉丝煲腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把调料:香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音，豆腐类往往就是应节的食品。炒豆干客家腌菜客家腌菜很丰富，都是化腐朽为神奇的杰作。主要有梅菜、咸菜、菜脯（萝卜干）、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手，滗酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。腌菜类，既可直接炒来食，也可以作为配菜来炒，如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。梅菜蒸肉饼原料：五花肉250克、梅菜2颗调料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒1、梅菜用清水泡10－15分钟（中间换水）后清洗，必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。2、将猪肉手工剁碎，加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。3、梅菜切碎（同猪肉粒相仿）。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀，再加入稍多的油和糖拌匀，装入浅盘中。4、用微波保鲜膜包起整个盘子，以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸，15－20分钟出锅，洒葱花即可。菜脯煎春（鸡蛋）1、将菜脯（萝卜干）用清水泡20分钟，切碎。2、起油锅，油不宜太多，油稍热，倒菜脯入锅，中火炒之，将菜脯自然的水份炒干。3、加入一点花生油，调成偏大火，倒入搅拌好的春（鸡蛋），将锅分为4个方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟关火装碟。菇类客家山区的菇类可以说是五花八门，香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌（夏至菌）、沙菌……就调味来说，当然冬菇称王。但就鲜味来说，就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜，怎么煮都好食。冬笋炒五花肉带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角1、将五花肉切成薄片下油锅煎，煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可以适当多煎一会儿，把肉里面的油水都榨出来。2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。3、5分钟左右洒点鸡精，起锅。酿冬菇汤水类山区有很多植物可以拿来煲汤，灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……五指毛桃汤五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤，有诱人香味，并且有平肝明目、滋阴降火之功效。五指毛桃200克，排骨两条（大概一斤），姜两片。五指毛桃洗干净，放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里，先用大火烧开，再用小火煲两小时，放盐调味即可。五叶神龙骨汤客家煮鱼肠鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。1、将青椒和生姜洗净、切片，放于盘中2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段，放篮中沥干水分。芹菜营养丰富，且易于提味，在肉类和鱼类中放芹菜，能增加鲜味。特别是鱼肠汤，放它进去，汤会鲜美无比。3、鱼肠的清洗方法：将鱼肠和鱼肝分开洗净，在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗，冲净后，再放入适量生粉，将它搅拌一下，再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。4、将锅洗净倒入清水，放点盐调味，烧开后，将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后，放入鱼肠，用中火慢滚，慢慢煮熟它。5、鱼肠煮熟后，将芹菜放入锅中，搅拌均匀，不要加锅盖，让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化，有七分熟后，便将芫荽和葱放入锅中，搅拌一下后，关火。野菜类艾叶煮春（鸡蛋）在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材，艾草性温、味苦、无毒，有一股特殊的于人非常有益的香气，散寒除湿、消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆，早在两千多年前，艾草就开始为中国人作医之用了，泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥，食之对身体比较虚弱的人尤其滋补，可增强身体对疾病的抵抗能力。除了直接做菜上桌，客家人还有一个吃艾草的有趣风俗，就是用艾草与糯米粉，做成“艾粄”。凉拌老鼠耳（马齿苋）马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳，最常见的吃法是凉拌。做法简单，味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色，色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用；将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液，洗去那种略粘的感觉。各种粄类粄是常见的客家小食，品种丰富、造型各异、美味可口，比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子，等等 。味酵粄味酵粄是客家传统美食之一，是把大米磨成浆后拌适量土碱水，用开水冲浆，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨胀，中间凹成窝状，沾红味（甜酱油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切块下锅，加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒，鲜香韧滑。钵粄钵粄 （发粄 ）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。板秋灵百家号最近更新：简介:人生最高理想，在于求达真理。作者最新文章相关文章涨姿势丨你知道吗？客家人常说的“打斗四”到底是什么意思？
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涨姿势丨你知道吗？客家人常说的“打斗四”到底是什么意思？
点击上方「客家新闻网」可快速关注“打斗四”（打斗聚），是客家人常说的一句俗语，而这句俗语不单是嘴上的功夫，更多的是有着实际行动的一句俗语，打斗四是客家人常说的一个发音，在其它地区，也有打斗聚、打斗叙、打斗食、打偷戏，打平伙等相似发音。打斗四一般是即时决定的，一拍即合。三五个好友相邀一起，搞点东西吃，这就是客家人的打斗四。打斗四也叫平伙宴是普遍流存于客家地区民间的一种颇具特色的饮食习俗,方言称之为“打平伙”。这是民间自愿凑份子聚餐的一种形式。朋友相聚,农闲时节,该种的种了,该收的收了,囊中又有点闲钱,便邀集起来聚餐,一饱口福, 而且还可借此喝酒聊天,畅叙友情。它不但吃前分摊了开支, 吃前还人人动手,分摊了宰杀、除毛、挑水、烧火的全部劳作, 可谓彻头彻尾的自助餐。打斗四的特点Da dou si de te dian一是吃的菜肴品种比较单一，数量以参加者想吃、能吃、饱吃、吃痛快为限,不求复杂多样。一般选择富有营养的时令牲畜或家禽。客家有谚语云:春羊、夏狗、秋鸭、冬鸡，意思是各个季节中此类牲禽比较肥美可口。但如偶遇平时少见的野味、山珍、水产品上市,如野猪、山羊、竹鸡、斑鸠、鹧鸪、鳖、竹鼠等,刺激了人们的食欲,而一个人吃又觉得太奢侈,便也会邀请几个要好的朋友来打斗四,共同分享美味。二是平均，所切的肉块大小相似,吃的时候每人若干块,绝对公平合理。如果你想让老婆孩子也尝尝鲜,那么可以另外拿一个碗,只能在你份额内留下几块带回家去,却不得多吃多占（除非确有剩余）。其次是出的费用也是平均的，一般在吃饱喝足之后立即结账,凡菜肴、油盐、佐料、柴火、酒钱统统算在一起，共同按份额分摊付钱。哪怕你不会喝酒,酒钱也必须照付不误，这是规矩。三是气氛融洽，小型参加打斗四者必定是平时意气相投、推心置腹的好朋友。人数三五不论，看菜色多少而定，一般不会超过一个八仙桌的人数。吃时气氛十分融洽,席间谈笑风生,兴之所至,往往划拳佐酒,直至尽欢而散。参加打斗四者一般是当家男人。男人们讲求大鱼大肉,目的是补充营养。客家女人比较贤惠,一般都会支持自己的男人在外打斗四,决不会埋怨他背着家人大吃大喝。打斗四习俗由来已久，远至上古，它来源于古代的“享其胙”。南北朝时期,梁朝学者宗懔（约 501-565）所写的《荆楚岁时记》说 :“社日, 四邻并结宗会社,宰牲牢,为屋于树下,先祭神, 然后享其胙。按郑氏云,百家共一姓,今百家所立社宗,则共立社之为也。”客家打斗四有些类似于西方的 AA 制自助餐,即各付各的。一伙亲朋好友出去聚餐,逍遥一通后,账单来了,于是不计胖瘦,不分性别，平均分摊，人人掏腰包。打斗聚席间不分长幼尊卑,同时举箸,一起举杯,其乐融融,体现了客家人彼此之间的公平、友善、和睦、纯朴、和谐的关系。客家人不但靠此补充营养、调剂生活,这也是一种特殊的社交方式,借此联络感情,加强团结,所以它能流传久远，至今不衰。
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