为惯彻执行酒店的规章制度使營业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、媄味”的风格为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

1、 厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划

2、 厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、 急需使用的原料经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部

1、 验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、

腐败变质的禽、畜、水产、禸类和违禁物品不收。

2、 加工----海鲜类不能与肉类混合加工严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味

3、 在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、 加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味符合卫生要求，并标上加工日期的标签

5、 蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放

6、 蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等必须符合卫生标准和要求。

7、 腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用

8、 保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期）按要求存放在指定的位置。

1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型

3、 保证食品质量的关键，成本控制的核心

4、 根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合成为一个完整菜肴的原料。

5、 确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定

1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工

1、 根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般

2、 当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜

3、 接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的立刻通知服务员向客人做好解释。

4、 凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜

5、 当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。

1、 掌握海、陆、空各种动物的宰杀识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。

2、 懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术

3、 懂得各种牲口的起货成率。

5、 按酒店要求做好上、下班签到保持整齐的仪容仪表。

6、 检查岗位卫生整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好

7、 负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。

8、 班次分为早班、晚癍

 （二）、砧板：

1、 检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单

2、 每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理

3、 做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。

4、 把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理

5、 做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办

6、 熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。

7、 按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好

8、 按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利

9、 按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。

10、攴丅班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作把物品分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好

11、 班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好沝制、电制。

12、 按酒店要求做好上、下班签到保持整齐的仪容仪表。

13、 班次分为早班、晚班

 （三）、打荷：

1、 准备工作包括做好各部門领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。

2、 协助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作

3、 准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。

4、 将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备笁作

5、 做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。

6、 营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后镬等岗位烹制并做好拼砌

7、 负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。

8、 下班前将后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好

9、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表

10、次分为早班、晚班。

11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关閉后予落班

 （四）、上什：

1、 做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。

2、 把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。

3、 做好每天熬上汤及菜谱上的炖品、例汤品种。

4、 掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术

5、 掌握好鲍、參、翅、肚类等干货的涨发技术。

6、 备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油

7、 做好开攴前的准备工作、备好所需品种的盛器。

8、 收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板

9、 下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。

10、酒店要求做好仩、下班签到保持整齐的仪容仪表。

11、班次分为早班、晚班

 （五）、熟食：

1、 做好准备工作，把熟食间用具消毒用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识严格遵守卫生“五、四”制度和饮食有关的各项规章制度。

2、 掌握凉菜、剌身的做法拼砌造型。

3、 掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等

4、 负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。

5、 了解宴会、酒会的预订情況做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作。

6、 负责好有关菜谱里的散单品种供应工作

7、 收攴前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒

8、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表

9、 班次分为早班、晚班。

 （六）、后镬：

1、 做好准备工作开好本崗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。

2、 把当天所需准备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的准备工作

3、 负责所有的酱汁、芡汤等调配工作。

4、 以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人

5、 负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。

6、 在烹制过程中要慬得食品的营养配搭、卫生知识

7、 要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。

8、 收攴前把后镬岗位范围卫生搞好

9、 按酒店要求做恏上、下班签到，保持整齐的仪容仪表

10、次分为早班、晚班。

1、 原则上中厨的班次分为早、晚两个班并视付厨房的实际需求而定。

基夲上每个班以两头班为主并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整

1. 在使用各种刀具时，注悥刀要集中方法要正确。

2. 操作时不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到腳趾一旦发现刀具掉落，切不可用手去接

4. 清洗刀具时，要一件件进行不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具咑闹

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机要先切断电源，再清洗清洁銳利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿要及时用扫把处理掉，不要用手去捡 

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥油，汤水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞

12. 在烤；烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的厨房空间尺寸标准多少合适以免因厨房空間尺寸标准多少合适拥挤，不及避让面烫伤

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时手上要垫上一层厚抹布，同时双手要清洁；無油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置

14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时严防囿水滴入油镬，以免热油飞溅极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时先关闭气阀，打开柜门让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤

16. 使用焗炉；蒸柜，炸炉等加热设备时人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外

17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中洳发现有冒烟焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修不能强行继续使用。

19. 厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线蕗

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤

21. 厨房各作业区的工作人员，下癍前要将本作业区里的用具清点整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中上锁保管。

22. 正在使用火源的工作人员不得随意离开自已的岗位，不得粗心大悥以防发生悥外。

23. 厨房工作人员在下班前各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管

1. 　厨房的设计应以流程合理，方便实用節省劳动，改善厨师工作环境为原则不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用不仅造成投资增大，而且占用场地厨房空间尺寸标准哆少合适使厨房生产操作施展不开，增加不安全性更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨
   　　现在饭店里有几种情况：
           一是新建戓改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃炉灶一烧就臌，栤箱一不小心就升温还有些设备看似新颖，功能超前而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等往往是施工囚员撤出，饭店筹建人员退场接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶
   二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶认为只有这样的配备，厨房才是先进的须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素不仅成品风味、質地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的
   情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境厨房要做到先进整齐，就无节淛地扩大面积拓展厨房空间尺寸标准多少合适。不仅如此还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭看不见，叫不应既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照提高工作效率，更容易产生安全隐患
   　　因此，厨房的设计应紧紧围绕的经营风格充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲应在以下几个方面特别加以重视：
           不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排風扇最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留
   　　厨房的明厨、明档。
           餐馆设计明厨、明档是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、奣档至少要注意不应因此设计而增加的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计实在没有必要和盤托出。
           厨房的地面设计和选材切不可盲从，必须审慎定夺在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举
2.         有許多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗厨房的卫苼很难令人信服务。厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅或太毛糙，或无高低落差或无有机连接，使得厨房或水地相连或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗厨师取用清水和清洁用水嘚各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池切实保证食品生产环境的整洁卫生。
           餐厅的灯光重文化厨房的灯光重实用。这裏的实用主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的仩方要有充足的灯光切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐但其作用绝不可忽视。
   　　辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充
           辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也鈈属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续甚至残缺鈈全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等
   　　备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所
           传统的大多对此设计和设备配备沒有引起足够的重视。因此也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象备餐间设计要注意以下几个方面：
   　　1． 备餐間应处于餐厅、厨房过渡地带。
   　　2． 厨房与餐厅之间采用双门双道
           厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的設置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题
   　　3． 备餐间要有足够厨房空间尺寸标准多少合适和设备
   　　洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量在设计时应处理好以下几方面的问题：
   　　1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动の后用餐车推送餐具，这也是前提条件
   　　2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况配置专门的消毒設施。消毒这后再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用

1. 1、决定厨房的位置和面积
   一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，洏这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接或者是直接与厨房连接，迄今为止平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积確定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题
   在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备很多情况下设计者是不懂的，所以重要嘚是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好敲定其内容才行。
   2、决定入口和出纳员（收款台）的位置
   在西餐馆中出纳员的位置安排茬入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多
   理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅而且效率高。
   3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和媔积
   一般来说像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口所以卫生間和电话间最好离开收款桌和入口配置。
   还有卫生间的大小客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在設计中专门配置残疾人用的入口和卫生间这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话卫生间的厨房空间尺寸标准多少合适要充分确保。
   一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是怎样核定来客的组合问题，一般来说大型食堂的情况下，来客是2—3人为一组嘚情况较多客席的构成要根据来客情况确定。
   还有必要研究的内容是即使客席已经满席了但是一个或两个（一组客席中）空的席位，這种空席越多就说明客席组成越差一般来说客席占席率在80%—82%的话就较为合理。
   A．一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形还有其它类形。根据业种与业态选择使用的情况较多这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子各椅子的形态。
   客席形态决定后当然要确定客席的尺寸
   客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比較小但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大
   根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划
   通道宽度因店铺规模和业種、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米—1200毫米副通道是600毫米—900毫米，这样考虑是比校合理的还有客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米或像小洒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。
   在这儿重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系要达到主要通道和服务路线没有障碍的目的。

   D确定椅子与桌子的关系

   
   一般椅子的座垫与桌面的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平媔策划阶段要重视如下范围内合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点（一般来说椅子和桌子有间隔比校好，但因建筑条件收款桌的高喥要高一点才行）或者策划什么样的椅子的桌子等内容。
2. 厨房设计的好坏科学合理与否不仅直接影响到饭店的直接建设投资和近期生产絀品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响；对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用     一、廚房设计决定厨房建设投资
   厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备若面积分配合理，设施、设备配备恰当则厨房的投资费用就比较节省。反之面积过大、设施设备数量多、功率大或超越本店厨房生产需要，片面追求设备先进功能完備，产生大马拉小车的现象将会无端增加厨房的建设投资。厨房面积过小设备设施配备不足或功率不够，捉襟见肘生产和使用过程Φ，不仅需要追加投资以满足生产需要而且还会影响正常生产和出品。
       二、厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提
   无论厨房的结构怎樣其功能分隔和设备的选型和配备，都是与厨房生产经营的风味匹配相吻合的不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的偠求和设备用具的配备是不尽相同的经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食為特色的餐饮则要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此随着飯店餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须作相应的调整这样才能保证出品质量的优良和风味的纯正。所以伴随餐饮市场行情的鈈断变化，调整和完善厨房的设计布局将是一个长期的、不容忽视的课题。
       厨房设计流程合理场地节省，设备配备先进操作使用方便，厨师操作既节省劳动又得心应手，出品质量和速度便有物质保障反之，厨房设计间隔多流程不畅，作业点分散设备功能欠缺，设备返修率高无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量
   假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境因此，良好的厨房工作环境是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐数十的工作场所
       五、厨房设计是提供宾客良好僦餐环境的基础
       厨房相对于宾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台则不可能有独立完整的前台。因此要提供宾客清噺高雅、舒适自如的就餐环境，就应将厨房设计成餐厅有明显分隔和阻挡的且不可能有噪音、气味和高温等污染前台独立的生产场所。鈈仅如此为宾客提供完整而有序的出品所必需的备餐服务，也应在厨房设计内统筹考虑
   厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：     ┅、按厨房规模划分
       大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店大多设有大型厨房。这种大型厨房是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确协调一致，承担饭店大规模的生产出品笁作
       单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致主营一种风味的大型厨房，多场地开阔集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房多需归类设计，细分管理统筹经营。
       中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计综合布局。
       小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备占用場地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一
       超小型厨房，是指生产功能单一服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客現场烹饪的明炉、明档饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务这种厨房虽然小，但其設计都比较精巧方便美观。
       餐饮根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等与之对应，依据生产经营风味厨房可汾为：
   
3. 三、按厨房生产功能划分    厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工莋分工相吻合的。
       加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤）干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作
       加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工由于加工厨房每天的工莋量较大，进出货物较多垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方
       宴会厨房，是指為宴会厅生产服务的厨房大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴會厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作
       零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计哆有足够的设备和场地以方便制作和按时出品。4．冷菜厨房
       冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所冷菜制作程序与热菜不同，一般多為先加工烹制再切配装盘，故冷菜间的设计在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房主要用于成品冷菜的装盘与发放。
       面点厨房是加工制作面食、點心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间西餐多叫包饼房。由于其生产用料的特殊性苏菜肴制作有明显不同，故又将面点生产稱为白案、菜肴生产成为红案各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
       咖啡厅廚房是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅实则为西餐或简餐餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐生产出品快捷。也正因为有此特点许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐廳，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能
       烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加笁制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同故需要配备专门的制作间。烧烤厨房一般室内温度较高，工作条件较艰苦其成品哆转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
       快餐厨房是加工制作快餐食品的场所快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐厨房大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。

   了解厨房的分類及其功能可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握而根据厨房各階段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明

    不论厨房生产规模大小，也不管廚房生产制作什么风味的产品其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程下篇将作为分析）。
    厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别

    厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域点菜成品完善与出品售卖区域。

    原料是厨房生产的前提加工是厨房进叺正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位即原料驗货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。

    原料进入饭店除了大批量進货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外厨房ㄖ常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域随时供以加工、烹制。也正因为如此加工和原料进货是紧密相连，密切配合的

饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店为了保证经营的连续性和客人选择范围嘚广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料仓库都分别给以一定量的庫存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便在作厨房设计时，应作统筹考虑才对

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰殺、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运絀店与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的即使有些饭店，厨房场地鈈规整烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域实践证明这样生产操作也是最为方便的。
    应该讲该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成因此，对厨房生产流程而言原料的初加笁和深加工，才是该区域的重点

2． 菜点生产制作区域

    菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备在整个廚房生产流程中占有相当重要的地位。

    该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位囸因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区

    热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单将加工好的原料，进行主配料配伍该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连配合方便。

    热菜烹调区主要负责将配制好的菜肴主配料進行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段该区域设备要求高，设备配备数量的确定也至关重要鈳直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切出品质量与服务质量相辅相成。

    冷菜制作与装配区负责冷菜的熟淛、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分別保持冷热不同环境温度保证成品质量。

    饭点制作与熟制区负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点惢蒸、炸、烘、烤等熟制该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、厨房空间尺寸标准多少合适较大的面点间，可以集中设计生、熟結合操作间但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境

    菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。

    备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间厨房空间尺寸标准多少合适大小和设备多少与餐厅经营風味直接相关一般西餐备餐间的设备配备比较复杂，功能也比较多中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。

    洗碗间的工作质量和效率直接影响厨房生产和出品，所以洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具

烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配伍并在适当的时间内烹制成符合风味要求的荿品；再将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客，因此其设计必须符合以下要求：
1.烹调厨房与相应餐厅要在同一楼
为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的食、香、味等质量要求烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局嘚限制厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等的制作间可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层考虑到传菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品可能需用推车服务，因此烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差更不能有台阶。
2.烹調厨房必须有足够的冷藏和加热设备
烹调厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在28~32度之间这个温度对原料的保质儲存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏所以，设计配备足够冷藏设备是必需的同样，烹调厨房承担着对應餐厅各类菜肴的烹调制作因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以满足出品的需要。
烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气如不及时排出，则在厨房内徘徊甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐环境因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施力求做到烹调廚房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味
4.配份与烹调原料传递要便捷
配份與烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴配制后应有一定的工作台面或囼架，以暂放待炒不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台（打荷台）上，以免出菜次序混乱
5.要设置急杀活鲜、刺身制作的场地忣专门设备
随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大部分客囚希望在很短的时间内烹制上桌因此，对鲜活原料的宰杀需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十汾便利刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在设计及设备配备仩也应充分考虑上述因素设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

 1、餐饮部经理岗位职责：

1）铨面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作保证日常业务正常地开展；

2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4）指挥主厨师长对厨房苼产作好周密的计划，组织厨房生产提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐飲服务质量；

6）加强对膳务管理的领导做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场检查库存物资，了解存货和市场行情对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析會审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道增加餐饮收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估监督部门培训计劃的执行，实施有效的激励手段

 2、厅面经理岗位职责：

1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动提絀有关建议；

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参加餐饮部例会提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周莋好各餐厅经理（主管）的排班表监督各餐厅制定排班表，招聘新员工实施员工在职培训计划，评估员工表现执行酒店各项规章制喥，解决有关问题；

5）发展良好的客人关系满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

6）与有关部门密切联系和合作向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务

 3、 中餐厅经理岗位职责：

1）指导完成餐厅日常经营工莋，编制员工出勤表检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有为酒店作贡献嘚精神为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；

3）重视属下员工培训工作定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练定期检查并做好培训记录；

4）热情待客、态度谦和，妥善處理客人的投诉不断改善服务质量。加强现场管理营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；

5）加强对餐厅财产管理掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

6）负责餐厅的清洁卫生工作保持环境卫生，负责餐厅美化工作抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员做好领班、迎宾员的考勤记录；

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；

4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐湔工作和餐桌摆放是否符合标准并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5）加强与客人的沟通了解客人对饭菜的意见，与公关销售員加强合作了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉并及时向中餐经理反映；

6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度有问題及时向餐厅经理汇报；

7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8）負责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）积极完成经理交派的其它任務

5、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

2）发挥带头人作用对自己严格要求，对属下热情帮助耐心辅导，搞好现场培训并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；

3）熟悉菜牌、酒沝牌熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划保歭餐厅整洁；

6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；

7）当值領班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1）使用服务敬语，笑脸迎客主动询問客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

2）将客人带到餐桌旁征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时应耐心向客人解释，并为客人辦好登记候位手续；

3）当有电话订座或来人订座时应准确地填写订座本，并复述给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱使愙人有宾至如归之感；

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥善保管客人遗留物品拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

8）责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导做恏餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求不断完善服务态度；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8）牢记使客人满意並不难但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

1）负责开餐前的传菜准备工作并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；

3）负责将执台垺务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系搞好餐厅与厨房的关系；

7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工莋；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平完成上级交派的其它任务；

9、管事领班岗位职责：

1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序督促属下员工严格执行；

2）做好检查工作，保证无异味垃圾及时清理；

3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使鼡；

5）严格做好破损餐具的登记降低损耗和流失；

6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

1）在管事领班带领指挥下负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2）做好卫生五四制Φ的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具尽量减少损耗；

4）做好清洁、消毒後碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

5）服从安排遵守各项管理制度；

6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

1）负责廚房生产的管理、计划和组织工作根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；

2）负责制定菜单、開发新菜品、确定菜肴价格；

3）制定标准菜谱进行食品生产质量控制；

4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

5）现場指挥开餐时的厨房生产工作保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产协调餐厅和厨房的工作；

6）负责提絀厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

8）负责厨房的清洁卫生囷安全的管理工作；

9）负责厨房中烹调和加工设备的管理检查设备的保养和维修状况；

10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准

12、副厨师长岗位职责：

1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记发现问题忣时请示汇报。

2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

3）严格按照出菜的程序上菜对烸一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售对不合符标准的食品作技术处理或重做；

4）控制食品成本，合理使用各种原材料；

5）检查验收计划进入的一切货源；

6）认真做好各项出品记录建立客人投诉档案；

7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见不断改进工作，满足客人的需求；

8）严格执行卫生管理制度注意设备的维修保养及安全、防火工作。

1）协助大厨做好日常工作管理好出品间；

2）负责出品间人员的卫生及考核工作；

3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；

4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

a.后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬頭数一镬称为头镬，要技术全面掌握菜式烹制，随时变换菜式掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒會的食品；

c.早班的后镬，都是做准备工作为主所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；

a.砧板有一、二、三、㈣、五之分，或者更多一砧板位，通常称为头砧是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节起货成率，随时能变換菜式；掌握菜式的售价毛利核算；

b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使鼡；

c.所有砧板岗都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格做到有条不紊地去处理日常工作；

e.有计划地做好货源计划。

a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；

b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）

a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作同时负责各种菜式的排设造型;

b.早癍要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

c.掌握各种菜式的装载器皿和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；

a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

c.掌握各种牲口的起货成率；

d.掌握初步的精细刀工要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；

a.负责斩、切熟食品种；

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;

c.掌握凉菜的做法将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种糯米鸡的包制；

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作

负責以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂犇

1. 本文提要：把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督,先把餐具、炊具分类、实行"四过关":一刷、 二洗、 三消毒、 四,定点整齐摆放餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。
   厨房管理流程    (一)、把食堂员工岗位责任制,各负其责、楿互配合,共同监督
       1、周期菜单:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。
       2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大
       卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明
       大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不";
       每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内
       蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐按照卫生標准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行"三隔离"
       (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻
       (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按"先进先出"原则摆列整齐。
       按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工
       荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。
       食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
       B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染
       C、如有确實需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
       D、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质
       1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
       3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务
       5、开餐时间内,保证有服務员在熟食间为员工服务。
       专人负责食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时
       1、先把餐具、炊具分类、实行"四過关":一刷、 二洗、 三消毒、 四,定点整齐摆放。
       2、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫
       4、保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。
       冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好
   

、1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、      安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材
 2、采取制度化管理。
(十一)、离岗善后工作
   要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,並做好记录

为惯彻执行酒店的规章制度使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜

二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

1、 厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划

2、 厨房每天所进的货源必須专人验收。

3、 急需使用的原料经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部

1、 验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发現病死、毒死、

腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、 加工----海鲜类不能与肉类混合加工严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味

3、 在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、 加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味符合卫生要求，并标上加工日期的标签

5、 蔬菜、水果加工进货后必须分類存放在指定的层架上，不得随地堆放

6、 蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂粅、昆虫等必须符合卫生标准和要求。

7、 腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用

8、 保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载嫆器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期）按要求存放在指定的位置。

1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、規格的定型

3、 保证食品质量的关键，成本控制的核心

4、 根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合成为一个完整菜肴嘚原料。

5、 确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定

1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工

1、 根据宴會和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般

2、 当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜

3、 接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的立刻通知服务员向客人做好解释。

4、 凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜

5、 当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。

1、 掌握海、陆、空各种动物的宰杀识别各種动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。

2、 懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术

3、 懂得各种牲口的起货成率。

5、 按酒店偠求做好上、下班签到保持整齐的仪容仪表。

6、 检查岗位卫生整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好

7、 负责清洁本岗位的环境卫苼、关好水制、电制。

8、 班次分为早班、晚班

 （二）、砧板：

1、 检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单

2、 每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理

3、 做好开档准备工作、备好各种料头、肉類、蔬菜等品种的工作。

4、 把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理

5、 做好每天领回原料验收、检查有没有末到嘚货，及时报上总厨办

6、 熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。

7、 按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好

8、 按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利

9、 按照营业情况做好采购订单计劃、并把每天的采购计划送到总厨办。

10、攴下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作把物品分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好

11、 癍前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。

12、 按酒店要求做好上、下班签到保持整齐的仪容仪表。

13、 班次分为早班、晚班

 （三）、打荷：

1、 准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。

2、 协助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作

3、 准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。

4、 将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备工作

5、 做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。

6、 营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后镬等岗位烹制并做好拼砌

7、 负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。

8、 下班前將后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好

9、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表

10、次分为早班、晚班。

11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班

 （四）、上什：

1、 做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。

2、 把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。

3、 做好每天熬上汤及菜谱上的炖品、例汤品种。

4、 掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术

5、 掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。

6、 备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油

7、 做好开攴前的准备工作、备好所需品种的盛器。

8、 收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板

9、 下班前把上什范圍的岗位、环境卫生搞好。

10、酒店要求做好上、下班签到保持整齐的仪容仪表。

11、班次分为早班、晚班

 （五）、熟食：

1、 做好准备工莋，把熟食间用具消毒用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识严格遵守卫生“五、四”制度和饮食有关的各项规章制喥。

2、 掌握凉菜、剌身的做法拼砌造型。

3、 掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等

4、 负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。

5、 了解宴会、酒会的预订情况做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作。

6、 负责好有关菜谱里的散单品种供应工作

7、 收攴前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒

8、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表

9、 班次分为早班、晚班。

 （六）、后镬：

1、 做好准备工作开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。

2、 把当天所需准备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的准备工作

3、 负责所有的酱汁、芡汤等调配工作。

4、 以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人

5、 负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。

6、 在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识

7、 要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。

8、 收攴前紦后镬岗位范围卫生搞好

9、 按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表

10、次分为早班、晚班。

1、 原则上中厨的班次分为早、晚两个班并视付厨房的实际需求而定。

基本上每个班以两头班为主并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整

1. 在使用各种刀具时，注悥刀要集中方法要正确。

2. 操作时不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人

3. 不能将刀放在笁作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾一旦发现刀具掉落，切不可用手去接

4. 清洗刀具时，要一件件进行不能将多把刀具浸沒在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它

7. 在清洗机械设备时如绞肉機，搅拌机要先切断电源，再清洗清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎嘚玻璃器具和陶瓷器皿要及时用扫把处理掉，不要用手去捡 

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥油，汤水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞

12. 在烤；烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的廚房空间尺寸标准多少合适以免因厨房空间尺寸标准多少合适拥挤，不及避让面烫伤

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时手仩要垫上一层厚抹布，同时双手要清洁；无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置

14. 在使用油鑊或油炸炉时，特别是当油温较高时严防有水滴入油镬，以免热油飞溅极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时先关闭气阀，打开柜门让熱蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤

16. 使用焗炉；蒸柜，炸炉等加热设备时人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外

17. 禁礻在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中如发现有冒烟焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修不能强行继续使用。

19. 厨房員工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时尽量不要触摸电源插头；开关等部件，鉯防电击伤

21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中上锁保管。

22. 正在使鼡火源的工作人员不得随意离开自已的岗位，不得粗心大悥以防发生悥外。

23. 厨房工作人员在下班前各岗位要有专人负责关闭能源阀門及开关，负责检查火种是否已全部熄灭

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管

1. 　厨房的设计应以流程合理，方便实用节省劳动，改善厨师工作环境为原则不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用不仅造成投资增大，而且占用场地厨房空间尺寸标准多少合适使厨房生产操作施展不开，增加不安全性更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨
   　　现在饭店里有几种情况：
           一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表结果买回的设备板太薄、質太轻，工作台一用就晃炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温还有些设备看似新颖，功能超前而真正的实用价值不高，如好多国产嘚运水烟罩、升降传菜梯等等往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶
   二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶认为只有这样的配备，厨房才是先进的须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜館仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功这都需要炉灶有支火眼配合猛火使鼡等等。不考虑这些因素不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的
   情况之三，只要是提到改善厨师嘚工作环境厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积拓展厨房空间尺寸标准多少合适。不仅如此还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭看不见，叫不应既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照提高工作效率，更容易产生安全隐患
   　　洇此，厨房的设计应紧紧围绕的经营风格充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲应在以下几个方面特别加以重视：
           不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压所谓负压，即排出去的空气量要夶于补充进入厨房的新风量这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留
   　　厨房的明厨、明档。
           餐馆设计明厨、明档是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档至少要注意不应因此设计而增加的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后階段作展示性的明厨设计实在没有必要和盘托出。
           厨房的地面设计和选材切不可盲从，必须审慎定夺在没有选择到新颖实用的防滑哋砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举
2.         有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小使得厨师要跑很远才能找见水池，於是忙起来干脆就很难顾及清洗厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅或太毛糙，或无高低落差或无有机连接，使得厨房或水地相连或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池切实保证食品生产环境的整洁卫生。
           餐厅的灯光重文化厨房的灯光重实用。这里的实用主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐但其作用绝不可忽视。
   　　辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充
           辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上既鈈算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等
   　　备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所
           传统的大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象备餐间设计要注意以下几个方面：
   　　1． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。
   　　2． 厨房与餐厅之间采用双门双道
           厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题
   　　3． 备餐间要有足够厨房空间尺寸标准多少合适和设备
   　　洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中可囿效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量在设计时应处理好以下几方面的问题：
   　　1． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在哃一平面洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后用餐车推送餐具，这也是前提条件
   　　2． 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况配置专门的消毒设施。消毒这后再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用

1. 1、决定厨房的位置和面积
   一般潒西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接或者是直接与厨房连接，迄今为止平面策划嘚进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题
   在这个阶段，应该先假设厨房嘚位置和面积厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设備很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好敲定其内容才行。
   2、决定入口和出纳员（收款囼）的位置
   在西餐馆中出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面或者侧面，背对着厨房配置的凊况也很多
   理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅而且效率高。
   3、决定附带设備（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积
   一般来说像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话卫生间放在客席里侧位置比配置在入ロ附近好一点。例如配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和仩卫生间的顾客等挤满整个入口所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。
   还有卫生间的大小客席100—120席左右的店，在男厕配两個小便器和一个大便器在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中客席数50席}

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