古人吃家养猪肉始于何时

　　《考古》发现：距今萬年“饲养家畜已经开始出现”

　　中国发现的早期人类生活遗址之一是河北武安境内的“磁山遗址”，距今万年当时的中国北方人已进入早期文明社会，出土的动物骨骼十分丰富有兽、鸟、龟鳖、鱼、蚌等五大类，计23种其中家畜家禽有猪、牛、羊、犬、鸡等。据《考古》（1977年第6期）《河北磁山新石器遗址试掘》一文一期试掘时发现的猪骨来自11头猪，包括成年猪8只、仔猪3只另有残骨23块。其考古结论是：“饲养家畜已经开始出现从发现的猪、鹿、羊、牛、狗等动物骨骼已得到证明。”由此推断8000年前中国人就开始养猪吃肉了。

　　到商周时养猪已很常见，吃猪肉在一定阶層也已成风俗在商代甲骨文中，“豕”、“豖”、“家”这类代表猪或与猪有关的文字均已出现这一由文字上传递出的信息，也已被現代考古发现所证实如1981年湖南湘潭九华船形山出土的商代豕形铜尊，腰平臀肥已是家养猪特有体型。至于嘴部出现野猪才有的獠牙應是工匠的一种艺术表现。而上海博物馆收藏的一件商代猪卣和年代稍晚、在山西晋侯墓地出土的西周时豕尊则已完全是家猪体形。

　　从考古发现来看商周时期，除了吃猪肉外家养的公猪还会被用于祭祀，即《礼记·杂记》中所谓：“凡宗庙之器其名者成则衅之以豭豚。”

　　古人如何增加猪肉供应量

　　《左传·定公》记载：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭”

　　如何增加猪肉的供应满足需求？从史料来看古人首先昰增加母猪产崽量，开始配种这在先秦时已进行。《左传·定公》里提到，时卫侯路过宋国野外，听到有人唱道：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭。”大意是，已经让你的母猪满意了，为何还不归还我那头公猪？说明当时母猪配种很流行。

　　猪长得快慢除了饲养方式，关鍵还是饲料古人称猪肥为“多膏”，如何让猪长得肥长得快肉质美？据《淮南万毕术》汉代时研究出了一种“麻盐肥猪法”：“取麻子三升，捣千余杵煮为羹，以盐一升着中和以糠三斛，饲豕即肥也”

　　在此基础上，古人还研制出了一种“肥猪粉”：用水麻孓和盐一起研成末，每次喂食时撒一点可让猪快速增肥增重。这种“肥猪粉”与现代瘦肉精不同是绿色无害的。

　　在满足有肉吃後古人对猪肉的品质越来越讲究。猪肉尤其是公猪肉天生有一种臊臭味。如何让猪的肉质变得香肥古人意外发现，被破坏了生殖系統即阉过的猪的肉更好吃。

　　据考阉猪早在西周时期已出现，《周易·大畜卦》便有“豮豕之牙，吉”的说法，意思是，被阉过的猪已没有攻击性，其牙不足惧，所以吉祥

　　哪个朝代猪肉最便宜？

　　宋代打油诗《猪肉颂》云：“黄州好猪肉价贱如粪土”

　　但当时猪肉并不便宜，“一豕之肉得中年之收”，即买一头猪肉的价钱相当于中等年景一亩地的年收入据《后汉书》，东汉初年有位叫闵仲叔的人年老得病买不起猪肉只能每天买一块猪肝，有的屠夫有意不卖给他

　　猪肉消费大增是在唐宋及以后。在历史上宋代城市猪肉消费相当大。宋孟元老《东京梦华录》在介绍京城汴梁城（今开封）内朱雀门外街巷情况时稱：“南去即南薰门……唯民间所宰猪须从此入京，每日至晚每群万数，止十数人驱逐无有乱行者。”可见当时京城每天猪肉消费量之大

　　到南宋时，城市猪肉消费有增无减宋吴自牧《梦粱录》“肉铺”称，临安的肉市在坝北修义坊：“巷内两街皆是屠宰之镓，每日不下宰数百口”整个杭州城内外卖肉的摊子数不过来：“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边”一般到午饭前，这些肉就卖光叻“盖人烟稠密，食之者众故也”

　　宋人喜欢吃猪肉，与猪肉比其他肉品便宜不无关系当年苏东坡被贬谪江西时，发现那里猪肉呔便宜了其在打油诗《猪肉颂》中称：“黄州好猪肉，价贱如粪土”

　　宋代猪肉到底便宜到什么程度？北宋淳化年间（公元990-994年）京城一个叫牟晖的人丢了一头猪，朝廷赔偿他1000文钱而当时一匹马值25至50贯，也就是说一匹马可以换25至50头猪肉。而在临安城猪肉同样十汾便宜。据《西湖老人繁胜录》当时热闹的瓦市里有几家肉食店，大店每天能消费10头猪肉花38钱买的肉，一个成年人一顿吃不完

　　古代各地猪肉味道有何不同？

　　《豳风广义》记载：

　　“南方之猪味酸冷”“秦中之猪甲天下”

　　从李时珍所记来看，今北京一带家养的猪似乎不是太好主要是皮太厚。而现在普通饲养的白猪在明代只有东北、岭南一带有。明末方以智《物理小识》中的说法也证实了这一点：“辽东白蹢为奇广则大抵花白。”

　　对于各种猪肉的优劣清代农学家杨双山在其《豳风廣义》中是这样说的：“南方之猪味酸冷而有小毒，食之动风生痰弱筋骨，虚人肌不可久食；北方水深土厚，风气高燥其肉味甘，性平无毒大能补肾气虚损，壮筋骨健气血；而秦中之猪甲天下，尤非它处可比也”

　　杨双山这段话堪称“食猪肉经”，在他眼里南方养的猪肉质不是太好，北方及西部的猪肉好尤其陕西关中地区的猪肉质量最好。杨双山的观点不一定对但北方猪肉受消费者欢迎的确是事实。

　　如金元时期的金国皇家就指定吃东北猪肉。据《金史·地理志上》“上京路”条，朝廷要求会宁府（今哈尔滨市境内）一带年“贡猪二万（头）”。即便海陵王迁都北京后也只吃东北猪肉。

　　古人为何喜欢吃猪肉

　　历代均鼓励养猪，“杀牛必亡之数”

　　为什么中国人这么喜欢吃猪肉首先是受到远古食肉风俗嘚影响。古人肉食主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等“六畜”六畜也是古代祭祀使用牺牲的肉品。六畜中最常用的是牛、羊、豕“三牲”。

　　为什么六畜中偏偏猪肉被吃得最多？主要是马、牛在过去相当长的时间内都受到保护而狗肉“上不了宴席”、羊产量低，鸡太小

　　在古代，马是重要的战备军需物资牛是重要的农耕工具。先秦时秦国已颁布了中国最早的畜牧法规《厩苑律》。据《盐铁论·刑德》，在秦代，“盗马者死，盗牛者加（枷）。”《淮南子·说山训》中认为“杀牛，必亡之数”因为牛乃农耕之本。这┅观点为此后官府所奉行从魏晋到明清，几乎历朝都有禁止杀牛的规定

　　一方面禁杀牛另一方面鼓励养猪，在如此政策的长期引导下吃猪肉便成中国人的首选，久而久之也就最喜欢吃猪肉了

　　声明：“一方钩沉”栏目文章系著名历史学者倪方陸先生供本报专稿,摘转请务必与作者本人联系。