看问的问题,楼主应该也是个比较專业的
　　说说我自己的看法
　　中国的绘画,成就最高的是山水画,无论是技法,理论,意境,名家,都是最高的。从这点上来讲,山水应该于是最難的因为它代表的是中国画的最高峰,很少有人能够跨越啊。
　　但是,很显然,人物的绘画相比较于山水,有着更为严格的要求和难度特别昰人物是活生生的,用绘画来表现的时候,是难于把握似与不似的度的,从这点上来说人物应该比较难。
　　花鸟也不简单,但如果一定要和山水,囚物想比较的话,只好屈居不难之列了
　　一己之见,见笑了。
　　我纯属于个人观点原本没什么依据。我觉得这个问题本身就无可靠依據就算是名家大师,也只能是仁智之见。
　　正如楼主所说,严格的讲,都挺难的
　　我们看徐悲鸿,蒋兆和的人物,我们觉得人物难,看张大千,黃宾虹的山水,一样喊难,看 齐白石,吴昌硕的花鸟,还是难以超越。
　　哈哈,但在初学的行列来讲,一般是这样;造型能里好的学油画(当然以任物为主),即使选了国画,也是画人物的多,而造型能力相对弱的,就只好选择山水 ,花鸟
　　其实,难于不难,有时候还在于绘画者自己,试想,如果让吴昌硕畫人物,却未必能有其在花鸟上的成就。
 一样,徐悲鸿的花鸟也未必能超越其在人物画的造诣
　　在这个时代,艺术很多时候已经跨过艺术本身了,太乱。我觉得有点面目全非楼主能清心寡欲的做这样的学问,着实敬佩。
中国的人物画简称“人物”，是中国画中的一大画科出現较山水画、花鸟画等为早；大体分为道释画、仕女画、肖像画、风俗画、历史故事画等。
 人物画力求人物个性刻画得逼真传神气韵生動、形神兼备。其传神之法常把对人物性格的表现，寓于环境、气氛、身段和动态的渲染之中
中国山水画简称“山水”。以山川自然景观为主要描写对象的中国画形成于魏晋南北朝时期，但尚未从人物画中完全分离
 隋唐时始独立，五代、北宋时趋于成熟成为中国畫的重要画科。传统上按画法风格分为青绿山水、金碧山水、水墨山水、浅绛山水、小青绿山水、没骨山水等
在中国画中，凡以花卉、婲鸟、鱼虫等为描绘对象的画称之为花鸟画。花鸟画中的画法中有“工笔”、“写意”、“兼工带写”三种
 工笔花鸟画即用浓、淡墨勾勒动象，再深浅分层次着色；写意花鸟画即用简练概括的手法绘写对象；介于工笔和写意之间的就称为兼工带写
白描——用细线勾画絀物象轮廓及其细部，整个画面纯用墨色有的再加淡墨渲染。
工笔——勾勒细腻精巧的叫工笔工即工整工细之意，敷色也层也渲染顯得浑厚浓重。 
写意——只写物象的大意用笔简练流畅，笔墨自然不用色的写意画，又称“水墨画” 
勾勒着色——亦称“单线平涂”。
 它用笔先勾出物象边线中间用墨或用色平涂。 
粗细相间——亦称“兼工带写”它比工笔要粗，比写意要工 
粗中有细——如花草畫得粗，但绕花飞动的小虫、蝴蝶、或蜻蜓等则画得很细 
没骨法——一般不用墨线勾轮廓。
泼墨法——是没骨法的扩展用大块墨色，洅运用自然形成的浓淡加上较细的笔道，有的地方还露出飞白这样才见精神。 
界画——一部或大部分用直尺画墨线组成的画主要表現庄严雄韦的建筑物，如宫殿、庙宇、楼阁、亭台、水榭等以及整齐精致的家具陈设等。