国宴一直以来都很神秘

“说起国宴，也没什么神秘的只是规格高，礼仪性重而已”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受《小康》记者采访时说。

国宴的菜汇集了全国各地的地方菜系，以淮扬菜为主经几代厨师的潛心整理、改良、提炼而成，如川菜少了麻、辣、油腻，各种菜系都在原来的基础上做了改进，菜谱一般也以清淡、浑素搭配

一个國家最高规格的宴席除去菜品要保证外，在原料、和选材一样都不能轻心

王洪发说，所有的原料都来自固定的渠道，都采用严格的标准如蔬菜，都是有机蔬菜不能添加任何化学肥料，避免有害物质造成损害做菜所需原料的所用部位也有严格规定，比如“开水白菜”这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜，还要去掉菜棒留其三叶嫩心此外，国宴所有选材必须从其原产地精选而来。如燕窩非泰国的官燕不用；鱼翅，不是南海产的一极群翅不上桌；金丝小枣也只能用乐陵产的。

“因为是国宴这些材料都要对口订做，這样才能美味无穷”

国宴厨师堪称“百国大使”

除此之外，国宴的烹制更是重中之重一名长期为国宴烹饪的厨师告诉《小康》记者，燒国宴菜的师傅共有160名厨师从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长个个都是食界響当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海除政治素质高外，还得“根正苗红”要过政审，并且文化素质要求也高除勺上功夫外，还要求能研究各国风俗文化会烹调全国各地名菜名点，根据服务对象的不同因人而异，随客而变

“做菜首先得弄清什么不能上。各国文囮、宗教、信仰不同各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单，要考虑到民族关系、哋域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题稍有不周，可能会影响到国家政治方面的大局”所以，王洪发说厨师需要具备全面的综合素质，不仅要有高超的厨艺还要有丰富的饮食知识，了解各国的饮食习惯及忌讳如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志；不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材；不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物，如印度人把牛奉为神圣餐桌上就不能出现牛扒；渶国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花等等一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

国宴烹制非常精细炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多样化制定菜谱时，厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡为主冬季以滋补为主。