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脱氢乙酸：糕点中最常用的防腐剂
|来源：中国医药报|作者：曹雁平|字体：
&&&&&&& 编者按
　　日前，云南省食品药品监管局发布今年第40期食品安全监督抽检信息公告，其中昆明市宜良县金麦园食品厂生产的金牌蛋糕脱氢乙酸及其钠盐和防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不合格；山东省食品药品监管局发布今年第33期食品安全监督抽检信息通告，其中标称生产者为郑州市冠达食品有限公司生产的丹麦火腿夹心面包中脱氢乙酸超标；江苏省食品药品监管局公布今年第39期食品安全监督抽检信息公告，其中2批次不合格糕点的不合格项目均为脱氢乙酸及其钠盐超标。脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？请关注本期报道。
　　少量即能达到好效果
　　脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。相比更常见的防腐剂&&苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是其2～10倍。这就意味着，脱氢乙酸只需使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。根据我国国家标准GB《食品添加剂使用标准》规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过0.5克/千克。
　　糕点作为一种食品，在我国有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。因此，脱氢乙酸作为一种安全的防腐剂，常常被用于糕点类的食品当中。
　　超标量多产生刺鼻气味
　　提到防腐剂，人们往往认为它是有害的。事实上，脱离量的概念来谈物质的毒性都是不科学的。包括脱氢乙酸在内，我国批准使用的食物防腐剂共有26种。对于防腐剂的使用，我们国家一直有着严格的控制。
　　有人可能会问，我们每天都会食用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上，国家在制定相关标准的时候早就把这个问题考虑进去了&&先计算每种食物在日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，使这个值远远低于对身体有害的剂量。GB中不仅规定了我国在食品中允许添加的某一添加剂的种类、使用量或残留量，而且规定了同一功能的防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
　　一般情况下，若糕点中的脱氢乙酸含量超标不多，就不会对人体的健康产生不良影响。但是对于生产企业而言，这样的产品即属于不合格产品，不能再上市销售。若脱氢乙酸超标的量较多，由于脱氢乙酸具有一定的刺激性气味，人们通常也会因其刺鼻的气味而放弃食用。
&&&&&&& 生产日期是选购要点
　　通常烘焙类糕点的保质期都不会太长，一般在半个月左右。因此，在选购此类食品时，要尽量选择离生产日期较近的糕点，且每次购买的量不要太多。
　　此外，一定要注意查看包装上注明的生产厂家，应选择正规的生产企业。
　　相关链接
　　防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。
　　防腐原理& 一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
　　使用标准& 我国防腐剂使用有严格的规定，应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
　　防腐剂种类& 根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB ，目前我国允许使用的防腐剂共26种：苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐、钙盐；单辛酸甘油酯；对羟基苯甲酸酯类及其钠盐；二甲基二碳酸盐；2,4-二氯苯氧乙酸；二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠；二氧化碳；&-聚赖氨酸；&-聚赖氨酸盐酸盐；联苯醚；硫磺；纳他霉素；溶菌酶；乳酸链球菌素；山梨酸及其钾盐；双乙酸钠；脱氢乙酸及其钠盐；稳定态二氧化氯；硝酸钠，硝酸钾；亚硝酸钠，亚硝酸钾；液体二氧化碳；乙二胺四乙酸二钠；乙酸钠；乙氧基喹；肉桂醛。
　　常用的防腐剂
　　苯甲酸及其钠盐& 又名安息香酸，主要用于饮料等液体食品的防腐。其亲油性大，易透过细胞膜进入细胞体内，从而干扰微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。
　　山梨酸及其钾盐& 是使用最多的防腐剂，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。产品毒性低，相当于食盐的一半。但由于山梨酸的价格比苯甲酸高，其应用受限，主要用于高端食品。
　　乳酸链球菌& 是一种生物防腐剂。对革兰氏阳性菌有较强抑制作用，尤其是可形成芽孢的细菌。主要应用于乳制品和肉制品等的防腐。（北京工商大学食品学院教授曹雁平，孟繁宇 整理）
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苯甲醇,苯甲醛对身体危害大吗?但它们不是经常使用于香精，化妆品的制作上吗
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苯甲醇危险性概述　　健康危害：具有麻醉作用,对眼、上呼吸道、皮肤有刺激作用.摄入引起头痛、恶心、呕吐、胃肠道刺激、惊厥、昏迷.　　燃爆危险：该品可燃,有毒,具刺激性.[1]苯甲醛危险性概述　　健康危害：该品对眼睛、呼吸道粘膜有一定的刺激作用.由于其挥发性低,其刺激作用不足以引致严重危害.　　燃爆危险：该品可燃,有毒,具刺激性.[1]
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要评价一个化妆品的好坏，以及是否货真价实，我们必须对这个产品所用的每一个成份进行评价。原装进口的化妆品（如面霜，淋浴液，洗发液和润发液等）在包装上均标有所用成份，如看到有与本表列出的成份相同的成份，请方框里打勾。假如在本栏目里，有一个或几个成份被打勾，说明您目前使用的化妆品质量不是很可靠，应选用更好一些的产品。如是国产化妆品，您则需要向生产商或销售商索取化妆品所含成份的资料，以上述方式，对自己使用的产品进行评价。 小灵通：一个好的化妆品常常仅含有几种成份，而且，所含的每一个成份均有非常明确的功能，并尽可能是皮肤自有的或类似的成份。如一个化妆品所含成份居多，并且，化妆品成份的功能不是很明确，这个化妆品的质量则值得怀疑。一般化妆品由以下几类成份组成：活性成份（或功效成份，如维生素，芦荟素等），乳化剂，凝胶剂，防氧化剂，防腐剂，香精香料，防晒剂，色素。活性成份含量越高越好。化妆品包装上的成份是以百分含量递减为序的方式进行排列的。越排在前面的成份，其百分含量越高。 1．应避免的香精香料成份 □ 香精parfum □ 香精perfume □ 香料parfumix □芳香剂frangrance □ 秘鲁香脂balsam peru （多用于彩妆产品里） 香精香料已成为目前越来越多的化妆品引起皮肤过敏的主要根源。 2．应避免的人造防腐剂 □ 1,2-dibrom 2,4-dicyanobutane □ 4-羟基苯甲酸4-hydroxybenzoic acid □ 对羟基苯甲酸丁酯butylparaben □西吡氯铵cetylpyridinium chloride □ 氯已定chlorhexidine □氯咪巴唑climbazole □脱氢醋酸dehydroacetic acid □ 二氯苯甲醇chlorobenzyl alcohol □digluconate 双葡萄糖酸盐 □ 双咪唑烷基脲diazolidinyl urea □ DMDM 乙内酰脲DMDM hydantoin □ 对羟基苯甲酸乙酯cetylparaben □ 福尔马林formaldehyde □ hexamine diisethionate □ 咪唑烷基脲 imidazolidinyl urea □ 甲基氯异噻唑啉酮 metylchloro isothiazolinone □ 甲基二溴戊二腈 methyldbibrome glutaronitrile □甲基异噻唑啉酮methyl isothiazolinone □ 对羟基苯甲酸酯methylparaben □ 肉豆蔻基三甲基溴化铵myrtrimonium bromide □ PHB-ester □苯氧乙醇phenoxylethanol □ 山梨酸钾potassium sorbate □ 对羟基苯甲酸丙酯propylparaben □ 苯钾酸钠sodium benzoate □ 脱氢醋酸钠sodium dehydroacetate □ 三氯生tricolsa □ 吡硫翁锌zinc pyrithione 上述的成份已成为目前越来越多的化妆品引起皮肤过敏的主要原因。 3．应避免的矿物油成份 □ 矿脂（凡士林）petrolatum □ 液体石蜡paraffinum-liquidum □ 亚液态石蜡paraffinum-subliquidum □ 微晶蜡cera microcristallina □ 微晶蜡microcrystalline wax □ 矿物油mineral oil □ 天然地蜡ozokerit □纯地蜡ceresin □ C11-12 或C13-14 类石蜡C11-12 or C13-14 isoparaffin. （矿物油是石油的副产品，上面这些石油副产品的成份是廉价的化妆品添加剂，质量好的化妆品不应含有这些成份；这些成份具有封闭皮肤的作用，长期使用，会使皮肤变干；因为这些成份会在皮肤表面上形成一层塑料似很薄的膜，使皮肤无法吸收化妆品中的营养成份。 凡士林分品级的，如果是很顶级的凡士林，护肤效果是很好的，而且并不会引起一些担心的问题，但是这个也是因人而异，即使是纯植物成分，也是看人的，有人会对即使是很安全的成分也过敏，这个就不好说了。不过，鉴于凡士林的品级问题，人家添加了劣等的还是高级的，我们不会知道，于是这个就只能根据自己去体会了，只能说，国际知名的化妆品，信誉和品质更值得信赖而已。同样的，植物油也有等级之分，比如橄榄油，extra vergin的就可以用来护肤，其他等级的就不是那么好。 同样的，酒精，它的确可以收缩毛孔，但是酒精的确是极具刺激性的东西。对于敏感的人来说，即使是很少的安全范围的添加，也是危险的。可是，日系的保养品中，都爱添加这种成分，不知道是出于什么样的原因。不过有的高级一点的会换成变性酒精，这个要稍微好一点。喜欢日系保养品的人应该很多，也没有见大家用了说不好。于是这个又是一个有待讨论的话题。 至于矿物油，有人说，植村秀的卸妆油是矿物油，还是明星产品来着。的确，可是，时代是发展的。所谓的明星产品，出自哪个时代，就会烙上哪个时代的流行印章。曾经一度，矿物油，凡士林，垄断化妆品市场。科技发展到如今，有了很多皮肤自己的成分添加，有了生化成分。这些，原来是没有的。明星产品是不是真的安全，这个也不是很好定义的事情。但是，明星产品一定在某些功效方面有着卓越的表现，所以称之为明星，仅此而已。 市售的各大品牌化妆品，卖相都是很好的，作为保养品化妆品来说，除了一定的功能诉求以外，也必须要具备愉悦身心的效果。于是，有了添加剂的说法。增稠、乳化、香氛、顺滑，这些都可以通过一些成分比例的适当调配来达到。于是我们看到了市售的那些东西。只是，有时候为了愉悦人的效果，那些添加并非功效成分，更甚至有些是具有致敏性的，甚至有危害健康的成分。这就叫鱼和熊掌不可兼得。） 4．应避免的下列丙酮油或人工合成油的成份 □ 水合硅石聚二甲硅氧烷 simethicone □ 硬脂氧基二甲聚硅氧烷stearoxy dimethicone □ 酰基二甲基聚硅氧烷acyldimethicone □ 聚二甲硅氧烷端醇dimethiconol □ 二苯基聚二甲硅氧烷diphenyl dimethicone □ 环聚二甲硅氧烷cyclomethicone □ 辛基十二烷醇octyldodecanol 这些成份是廉价的化妆品添加剂，质量好的化妆品不应含有这些成份；其余请看矿物油一栏。此外，这些成份对环境有害。 5．应避免的化学防晒剂 □ 4-甲基亚苄亚基樟脑 4-ethylbezilidene camphor □ 甲氧基肉桂酸辛酯octyl methoxyinnamate □ 二苯酮bezofenon 上述的成份已成为目前越来越多的化妆品引起皮肤过敏的主要原因，并且这些成份对环境有害。 6．其他应避免的成份，由于它们有较高的引起皮肤过敏的可能 □ 椰油酰胺丙基甜菜碱 cocamidipropyl betaine □ 羊毛脂lanolin □ eucerit (羊毛脂与植物油混合成的油份) 质量好的化妆品应该含有如下成份小灵通：价格昂贵的丁间二醇（butylene glycol）比廉价的丙二醇 （propylene glycol）有更好的保湿效果。若涂于皮肤上的产品（如面霜）含有丙二醇，会使皮肤轻微发干。价格昂贵的天然维他命E (d-alfa-tocopheryl acetate) 比人工合成的维他命E (tocopherol) 有高出几倍的功效。 □ 多元脂质体 Multilamella Liposome (INCI 名称 lecitin (and) water (and) alcohol); 皮肤自有成份，有透皮功能，可将水份和其他营养成份传送到真皮层。 □ 神经酰胺 Ceramide (INCI 名glycolipids(and)phospholipids(and)sphingolipids); 皮肤自有的油脂成份。 □ 维他命A, Vitamine A (INCI 名称 retinyl palmitate), 皮肤自有的成份,有修复受损皮肤功能。 □ 天然维他命E (INCI 名称d-alfa-tocopheryl acetate)；皮肤自有的成份,有保护皮肤功能。 □ 维他命C, Vitamine C (INCI 名称 ascorbic acid 抗坏血酸)；极好的护肤成份，有增白的作用。 □ 霍霍巴油（oleum simmonsiae californicae, or chinensis）有效天然护肤油份。 □ 月见草油(oleum oenotherae biennis); 有效的天然护肤油份 □ 芝麻油 （oleum sesami indicae）有效的天然护肤油份。 □ 牛油果脂（oleum butyrospermi parkii）; 有效的天然护肤油份。 □ 坚果油（oleum macadamiae）; 有效的天然护肤油份。 □ 透明质酸（hyaluronic acid）; 皮肤自有的成份，有很好的保湿作用。 □ D-泛醇(维他命原 B5）D-panthenol (Provitamine B5), 皮肤自有的成份,有修复皮肤功能. □ 尿囊素（allatoin）类同皮肤成份的成份，有修复，使伤口愈合，以及润滑皮肤的功能。 □ 尿素（urea）皮肤自有的成份，有再生，治疗的功能，并有调节角质层厚度的作用。 □ 乳酸钠（sodium lactate）, 皮肤自有的成份，有保湿作用。 □ 乳酸（lactic acid）, 皮肤自有的成份，有保湿作用；可调节皮肤的酸碱度。 上述成份是非常有效成份，是健康护肤不可少的成份。一个好的化妆品必须含有上述的一个或几个成份。一个好的化妆品不可含有任何上述应避免的化妆品成份。既使一个化妆品所含成份的大多数是健康有效的成份，只有一个成份是可能引起皮肤过敏的成份，那么，这个化妆品应全盘否定。这和俗话说的“一颗老鼠屎可坏一锅汤”的道理一样，一个不好的成份可破坏整个产品的效益。
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