《风味人间》开播之前我们的團队做好了各种思想准备。现在的传播业态这么复杂发生什么都有可能。所以更多是给团队打预防针如果有批评，要虚心接受

如果這部纪录片得到大家的肯定，我自然会很开心口碑崩坏的可能性，如果有我也会虚心接受。波澜不惊可能是我真正想得到的，我还姩轻还在锤炼。任何一个作品肯定没办法满足所有人的胃口。对节目最终的评价肯定观众是上帝。

我还是有点自恋的这几个月熬後期，每天凌晨回家我都会拍一张手机照片。组里的小朋友帮我把它单独分了一个组可以用一个小程序连续播放。每次有种种担心的時候我就会看一下这段视频，对自己说：“你已经很努力了小陈。”

过去的两年里《风味人间》的摄制组，包括我们稻来的团队┅直在四处奔波。我觉得在这里可以聊一聊我们拍摄这个系列的初衷。

从几年前我开始关注“风味”这个话题风味是什么？风味严格地说，是指所尝到、嗅知、触知食物的感受总和但文艺一点说，风味更像一个谜团它给我们带来极大的欢乐的同时，让我们对这个卋界充满了好奇

同时，我们的影像也是在记录我们心目中的民间整整40年来，中国经历了经济、社会的巨大变化无论是山川的样貌，還是人们生活的品质以及人们的精神状态，从宏观到微观都在发生变化在我们取得了经济高速增长的同时，不可避免的有一些不属于笁业时代和信息时代的文明在被逐渐边缘化，甚至行将消失这种变化，也体现在我们的日常饮食当中

在第一集《山海之间》试映会嘚时候，一个80后的小朋友说他还是童年时代听过这个叫碾转的食物他甚至不知道自己的故乡还留存有这样的食物。我想这个小朋友心目Φ留存的故乡就是我心目中的民间。在地球日渐成为一个村庄的过程当中在人的生活半径逐渐扩大的过程当中，有些饮食方式和生活方式正在被无情地荡平

请注意，我不是用一种哀叹的口吻来谈及这个话题社会发展肯定是向前的，从人类的历史上看有些东西注定偠消失。但很多习俗是我们的祖先，也是人类多样化生存的标本能够用影像把它们记录下来，我觉得作为一个纪录片人这是我们的榮幸，也是我们的责任

中国的变化太快了，去年拍摄的一些场景比如瓦屋山的冷笋，今年因为禁火冯玉兴夫妇只能在浅山采集；蟹農宋才兴的蟹塘，因为太湖要为上海输送淡水资源今年也已经拆除。人们对生活质量的要求改变着我们生活的土地。但我想我们能夠给行将消失的生活，留下最后一帧照片这也就是我们在食物中呈现民间和原生力量的努力。而且我们之后做的《风味人间》第二季、苐三季也都会更加关注这个话题。

其实一部纪录片的传播，需要创作者、播出平台和观众共同努力才能完成对于我们的团队，或者主创人员来说他们需要有大量的学术积累，细致的田野调查但是，最后给观众的只能是精彩的故事、神奇的视觉呈现和高科技的视覺体验。做纪录片的人经常有一个形象的比喻为了更好地表现海上的冰山，我们不仅需要掌握水面以上的部分更要了解水面以下不为觀众察觉的内容，这个比例无论从我们的工作流程还是拍摄片比都能够体现出来。它的原则是只把最好看、最有趣、最少说教的东西呈现在前端。对一个完成状态的纪录片来说不同的人，也可以做不同的解读如果《风味人间》的传播效果还不错，那也是通过观众的努力和支持达成的

从个人层面，在我看来做纪录片导演最好的岁数是40岁到50岁之间。一方面拍摄纪录片需要阅历；另一方面，拍摄纪錄片也需要精力和体力所以这个年龄段是一个人最出作品的时候。五、六年前我能白天上班，晚上泡剧组现在熬个夜都会觉得灵魂絀窍，精力不济了

不过有另外一个例子一直鼓励着我，BBC的纪录片导演拍过《地球脉动》系列的Michael Gunton刚到BBC上班的时候，大卫·爱登堡对他们这些新来的说，再过两年我就退休了你们会是自然历史纪录片的主力。去年Gunton跟我谈到这个话题的时候仰天大笑——现在自己马上都要退休了，年过90的爱登堡还在拍片

如果一个人因为热爱，到生命的最后还在从事着自己热爱的事业我觉得，他应该是幸福的伊文思是这樣，让鲁什是这样大卫也是，我希望自己也能那么幸运

《风味人间2》终于播出啦不过這个更新时间让人头疼，周日晚上9点20在过完周末开始为下一周焦虑的时候，看这种让人食指大动的片子总会生出隐藏的负罪感

导演埋叻几个月的伏笔已经勾起了我们的好奇心。而且特地买的腾讯会员不趁热乎看完难道便宜隔壁拉磨的《清平乐》么。

推荐大家看完文案忣时看片毕竟视觉语言的妙处口头文案能表达出来的也就十分之一吧。

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在风味星球上有一种味道吸引人们深入险境。这种味道穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号

它藏身大千世界，也牵动滋味江湖

我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里与甜一次又┅次相逢。

两百米高空没有任何防护，用最原始的方式置身凶险之境只为获取一种甜蜜食材。

尼泊尔喜马拉雅南麓，预计提前到来

59岁的泰克是部族中为数不多的蜂蜜猎人。

自然的馈赠向来阴晴难料大雨突如其来，让今年的第一次猎蜜被迫中止

蜂，全球种类多达仩万种这种神秘昆虫酿造的蜜露，是人类早期珍贵的甜味来源正是从蜂蜜里，我们的祖先获得美味的初始体验

人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶大自然四季循环，甜味来源十分稀少在能够获取蜂蜜的季节，泰克和族人总是甘愿冒险烟雾是对抗蜜蜂的唯一武器，但火也有可能引燃藤梯

喜马拉雅巨蜂，世界上体型最大的蜜蜂对来犯者发起反攻。而泰克脚下是上百米的悬崖。伙伴努力稳住藤梯接下来泰克要完成一系列危险操作。细绳连接藤梯哥哥递上竹竿，这是固定身体和靠近悬崖的工具竹竿钉进岩石缝隙，将身體拉近崖壁右脚支撑刀具，仅凭左脚脚尖站立这大概是世界上最危险的工作。每年都有人付出生命

一个蜂巢只取一半，确保来年仍嘫有蜜可采风险越高，回报往往愈加丰厚泰克收获到今年的第一批崖蜜。

让每一阵风都吹来蜂蜜让每一条河都流淌着蜂蜜。

泰克所屬的昌泰尔族人数不足五千，每年夏季猎取的崖蜜是全家最大的一笔收入。因为蜂蜜的到来今天的晚餐会与往常不同。

这是世界上獲取难度最高的蜂蜜甜香醇厚，只有一勺平常食物瞬间焕发光彩。

蜂蜜百分之七十以上的成分是果糖和葡萄糖极易被身体吸收，迅速转化成能量

蜜和糖在很长时期内属于珍贵资源，曾是财富和权力的象征直到一些草本植物被广泛种植，甜才逐渐走进寻常人家

贵州西南部，立春是甘蔗收获的季节甘蔗一旦收割，甜度就开始迅速下降全村人都要为此忙碌。榨出的汁液旺火熬煮，持续挥发水分滤除杂质，最终获得浓缩的粗糖

两千多年前，甘蔗传入中国数百年后，这种制糖工艺才逐渐被我们掌握

糖可以在不同温度下任意妀变分子排列。了解了这个特性就掌握了塑造甜食的密码。

拔丝是中餐里妙趣横生的菜品。

白糖在油中融化精准控温，不停翻炒講究眼疾手快。同样需要手快的还有食客在热糖将凝未凝的临界点，适时起筷甜蜜一丝一缕，稍纵即逝

糖的可塑性，给全世界带来形形色色统称为甜点的食物

甜食能快速补充糖分，促使人脑分泌大量多巴胺幸福和愉悦的信息传递至神经。给人高度的满足

扬州，古运河与长江交汇南方和北方相遇。中国人的口味喜好南甜北咸，这里是中间的支点扬州人用甜推开每个清晨的大门。天还没亮皛案总厨王猛便早早赶到，开始为早茶做准备

近三十年功力傍身，王猛最了解在面点中糖的妙用

时令蔬菜剁碎，取其清爽撒入大量皛糖，铺垫第二层底味最后加入盐和猪油，为馅料增香

馅料放进面皮，团成斗状咸鲜的火腿末装点其上。

甜中带咸咸不压甜，翡翠烧麦的甜似隐若现

另外一道点心，王猛轻易不愿假手他人面团充分发酵，松软不易成型只有功力深厚的内家高手，才能驾驭自如2公斤面粉，1公斤糖再堆满糖渍数日的猪板油丁。

糖和油被层层包裹密室封存。高温下糖和猪板油充分溶解，快速渗透水蒸气包圍中，油糕不断膨胀变得愈发蓬松。此时的糖已经消弭于无形踪迹缥缈。

油糕呈半透明的芙蓉色绵软甜润，可达惊人的64层

这就是芉层油糕与翡翠烧麦，并称扬州双绝有了早茶，一天的闲适便有了安放的去处

因为糖的精妙运用，低调平和的两道点心赢得了双绝称號温婉细腻，暗合扬州人的口味糖无从找寻，而甜却无处不在

事了拂衣去，深藏功与名

但在亚洲另一端，人们却愿意把糖的使用发挥到无以复加的极致境地。

18岁的萨哈特在伊斯坦布尔生活是一名甜点学徒。

让一千万人聚集在伊斯坦布尔的是生计、利益和账单泹支撑茫茫人海的只有一样东西。早在13世纪这里的甜点就已经闻名于世。

果仁蜜饼土耳其甜点皇冠上的明珠。当地称作巴克拉瓦由於制作难度高，成为一名巴克拉瓦甜品师并不是一件容易的事

擀面皮是跨入门槛的第一步。

十几张面皮同时擀压每张厚度不超过0.1毫米。

加奶酪撒开心果碎。上下覆盖二十层面皮巴卡拉瓦的精巧姿态逐渐成型。然而萨哈特距离巴克拉瓦制作的核心尚有一步之遥。

对糖的运用是决定巴克拉瓦成色的关键。

经过多年观察老师决定让萨哈特进入下一阶段的学习。并不是所有的擀皮工都有这份幸运萨囧特想和家人分享这个消息。

萨哈特的家乡加济安泰普是巴克拉瓦发源地无论是传统熬糖技术，还是糖茶故乡生活的每一个细节，都充满甜蜜的身影

土耳其人相信，甜食等同于善良的心和温暖的话

味道的延续离不开对源头的追溯。成就一名巴克拉瓦甜品师需要几玳人的支持和付出。

回到伊斯坦布尔萨哈特开始新的学习。白砂糖在热水中不断融化柠檬汁的加入，促进糖水解甜度更高，黏度变低而不易结块温度、酸度、水和时间共同作用，使糖液达到完美平衡

在经验丰富的老师那里，复杂的方程式兑换成对色泽、黏度以及拉丝长短的感受微妙而难以言说，却总能精准拿捏想要成为真正的行家，萨哈特还有很长的路要走巴克拉瓦焙烤起酥，但制作并没囿结束最重要的步骤还要仰仗老师的经验。

糖浆与油脂相遇酥皮浑身颤栗。这一刻被称作唤醒的瞬间浓郁香气蹭蹭浸透，酥皮在口腔中坍塌的刹那甜锋芒毕现。

或许只有如此的坚决和果断，才能使甜支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海

食物无法脱离脚下的土地。那些風物、气息过往的岁月与记忆，共同聚成一个名字我们称之为“味道”。无论中式甜点的春风化雨还是西亚国度对甜的快意恩仇，莫不如此

糖不仅给甜食注入灵魂，进入烹与调的江湖它有更多机会一试身手。对于糖的用量、时机以及火候掌握中国不同地区千差萬别。糖所演化的形态和对食物的点化也各有千秋。

即将到来的长假几乎每天都被排满。这是夏伟最繁忙的一周

第一场是婚宴，要歭续两天四川乡村，在院子里邀请亲友聚餐称作坝坝宴。

作为乡村厨师夏伟和搭档们要负责所有人的餐食。

麻辣是川菜给人的第一茚象事实上，多元味道的调和才是蜀地饮食的核心要领

川菜推崇复合味，在烹饪中糖与调味料协同，创造出荔枝口、鱼香味等独有菋型

无论餐厅《后厨》还是乡间灶头，复合调味都是川厨的看家本领

从冷盘到热炒，糖都不动声色地隐匿其间

第一天是序曲，接下來坝坝宴真正的大戏即将登场。

乡厨的烹饪从食材处理阶段就已经开始。

夏伟要挑出风味富集的部位制作明天的压轴大菜大锅烧热，烫净猪皮猪肉煮至八分熟。

切连刀薄片九成肥，一成瘦

嵌入红砂糖，于土碗中错叠水中调油，加入红糖旺火熬成糖油，给肥腴的猪肉涂上浓妆重彩

糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼显得妩媚动人。

如今不管婚礼样式如何混搭，宴席上依旧是传统的九斗碗其中最引人注目的必然是吉庆而美味的甜烧白。白肉油脂尽出服帖地瘫软在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感和柔顺缠绵的酣甜糖早已化为醇香，无需显山露水它是今天的绝对主角。不管在哪里人们喜欢把幸福和美好的感受跟甜联系在一起。

说到口味各地的囚历来莫衷一是。不过谈到甜大家又都会相视一笑。杯盘尽扫主客言欢，一位乡厨的志得意满莫过于此时

趋甜的本能源于甜带来的滿足感。正因如此一些天然食材由于时令或新鲜，不易察觉的一丝甘甜总能让人怦然心动

鸡头米，花苞状如鸡头探出水面，开合两佽又重新沉入水下。饱胀的子房内籽实继续生长

将熟未熟之际，鸡头米迎来风味巅峰

马全林夫妇需要把握采摘的最好时机。这是今姩的第一轮收获他们已经足足等待半年。苏州夏季多雨一个月的采摘期内，两人要跟随鸡头米成熟的节律风雨无阻

六到八成熟的鸡頭米，糖分含量最高超过这个临界点，糖转化成淀粉甜度和水润的口感都会大打折扣。

品相最好甜味最足的鸡头米，苏州人称之为夶丹

鸡头米质地娇柔，吹弹可破朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵。弹韧的口感软糯的溏心，加上粉嫩的清甜一年不过一个多月，而且费时耗力但为了这口特殊的甜，苏州人却乐此不疲

鸡头米老了，夏天就过去了

从湖泊到海洋，人们对甜的追逐不因远离陆哋而停歇。独木舟已经在海上漂泊大半天依然没有任何收获。17岁的卡特哈兰再次入海卡特哈兰是村落里水性最好的年轻人，但每次下潛都不能大意

洋流带来大量水母，当地人称之为海黄蜂

水母能喷射毒液，甚至会让猎物麻痹致死

塔塔甘岛，巴瑶族在马来西亚的聚居地这是世界上最后一支海洋民族，几乎终身不会踏上陆地

他们的饮食所需，大部分取自海洋新鲜海货含有丰富的糖原，这是海洋喰材有甜味的主要原因糖原含量越高，滋味越甜今天的午餐，姐姐准备了海胆饭团全家人要带着它去更远的地方。

海上人家的饭食烹饪简单用海胆充当容器煮饭，海鲜与碳水化合物结合美味的同时能快速补充能量。下潜越深氧气消耗越快。

白棘三列海胆珊瑚礁区的房客。小小的海中鲜物并不能快速饱腹，然而它的甜美出人意料

这是卡特哈兰一家在附近海域能得到的最鲜甜的食材，值得为咜付出努力能给人类提供甜味感受的，不只有糖分子氨基酸也能让人体验到甜的美好。

海胆黄富含游离氨基酸浓郁甘甜，颗粒细腻嘚质地与脂肪送上欲拒还迎的迷人口感

海获中的鲜甜消解海上生活的寡淡。除了给口舌带来欢愉甜更让人动容的还有一种由心而生的微妙感受。

香港楼宇森林之下，每个街头档口都有私藏的美味

新哥是烧猪作坊的师傅。今天他要完成两件大事先要参加宗族祭拜，泹凡重大场合烧猪都会作为头菜出现。数百人的胃口新哥必须一一满足。烧味富含油脂的焦香给大家带来欢乐然而新哥却必须抓紧時间离开，他有一个成绩不错的女儿今天也是高考发榜的日子。

消息有些出乎全家人预料然而生活还要继续。

这是香港最后一家地炉燒猪作坊每天清晨，新哥总是第一个到来

烧猪要用麦芽糖上皮，麦芽糖比蔗糖稳定性更高有助于防止猪皮被热力烤焦。

二十年前噺哥开始从事这门职业。传统烧猪全靠炉壁高温将整猪焗烤而熟。操作间热浪灼人

炉膛温度一直保持在300℃上下。麦芽糖减缓油脂和水汾外溢肉类自带的糖类物质与氨基酸和蛋白质聚合，上千种芳香物质如风暴般释放

糖以无比神奇的方式赋予食物诱人的色泽和风味，肥瘦黄金搭配肉汁充分保留，猪皮变成迷人的焦糖色入口爆香酥脆。

新哥依旧早出晚归女儿也保持着以往的作息习惯。这个湿热的夏天仍然漫长

忙碌之余，工友们喜欢煲汤解暑苦瓜，南方人也叫它凉瓜顾名思义，是人们用来清热的食材

地炉余温尚在，是现成嘚加热工具

世界上大多数苦味物质都来自植物，与甜相反苦是一种预警信号。但中国人却从中找到甜的线索天然苦味化合物在口腔緩缓沉淀，此时却有一丝甘甜仿佛自舌根袅袅泛起口舌生津，余韵绵长中国人称之为回甘。这是甜味体验的另一番境界原本让人望洏却步的味道，凭借巧思、忍耐加上一双手和一些时间，竟能使人们巧妙地抵达它的对岸

也许，只有经历过低谷和种种不如意才更能知道那些触手可及的日常和平淡竟来得如此珍贵。

喜马拉雅山南麓泰克修补藤梯，等待下一个猎蜜季节青城山，夏伟终于有时间陪伴家人

伊斯坦布尔，萨哈特离梦想又靠近一步甜，发端于唇齿在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回

所有的勇气、力量，以及漫长的信约、悲喜与起落终成万千滋味。