在美国中餐馆打工的回忆
在美国中餐馆打工的回忆
偶尔的机遇
2005年我与老伴去美国佛罗里达州根斯维尔探亲，呆了两个月之后，感到百无聊赖，真想找点事干，以摆脱这种烦闷心态。一位叫李淑敏的已退休的华裔美国人常来我女儿家做客，偶尔谈及我无所事事的状态。
嗨，你愿不愿意去饭店做一下，前几天我的朋友说她的饭店需要人帮忙。她说。
嗯，是个好主意，不妨试试。我有心无意的回答。
过两天她居然来通知我说：
已经联系好了，明天就可以上班。并答应明天开车送我过去。
说心里话，我还没有心理准备，也怀疑自己的能力。但是，在美国餐馆打工的诱惑，难得的人生体验的强烈欲望，令我立即做了回答：
好吧，明天就去。
美籍华人到美国闯江湖的人,大都有在餐馆打工的经历。当然,当时有1：8&money（钱）的诱惑，但对我来说，更想通过这份工作，体会一下华人在美国餐馆打工的经历，提高一下我的英语适应能力。
我去的餐馆的名字叫《Mister&Han》韩先生夫妇已经在这里经营了25年，有儿子在这里帮忙。
饭店是个两层楼，楼是依山傍水而建，正厅前有宽敞的停车场，正厅常做舞厅、大型&party&之用。二楼则是开有营业厅大门的主营业饭店，厅门连有过桥到高台停车场。如果在一楼停车场停车，客人要爬一节室外楼梯。整座楼大约有1000多平方米。
韩老板和老伴经营这座饭店，儿媳经营一处副食品超市，儿子是两头兼职。她们是50年前从台湾来美国定居，和家人仍保留华语对话的传统。
我在这里工作的最大难题是我英文太差，但是,我愿意给自己施加压力，强迫自己加强点儿英语应付能力。
热情的李淑敏女士亲自开车送我上班，见老板，简单聊了一会儿，女老板说：
你过来吧，不用试用期，明天正式上班。
还是试试好，我还不知道能不能承担下来，干不好，您可以随时辞掉我。
“来吧，有几天就适应了。”就这样把事情定了下来。
第二天女儿开车把我送到餐馆，打工的日子就开始了。
&&&&熟悉环境、明确任务
说是餐馆，其实，规模不亚于我们城里的酒店。二楼走一个木栈桥直接到停车场，这个停车场是与对过一家美国人开的酒店共用，二楼栈桥上有楼梯可径直下到一楼停车场，停车场非常大，除非节假日，那里不会停满车辆。一楼大门有通往停车场的过廊，大门上的铜拉手、门两侧的“&Mister&Han”&铜质店标每天都得用专用清洁剂檫得金光闪烁。走进大门，门厅里是西洋式的装饰，大厅墙壁上挂满西洋油画，顶棚吊挂这西式吊灯，西洋古典式吧台，富丽堂皇。但是，除周末&party，节日聚餐外，几乎不会动用一楼。
二楼则是纯粹的华夏风格，老板别出心裁的在进门处挂着巨幅乾隆大帝的画像，画像两侧镶嵌着两件清朝官服，一件男装，一件女装，盘龙绣凤、金丝耀眼，十分醒目，地面上摆着八个高大的清花瓷瓶，足有一米五高矮，增添了悠远的中华文明色彩。老板说，那是十年前去景德镇专程买回来的，光货轮运费就花了四千三百美金。左面是华丽的吧台，琳琅满目的酒品在酒厨里，一直摆到天花板，大大小小的玻璃酒杯挂满吧台上方，在微弱的红色顶灯照射下，反映出玻璃杯球面的亮光，加上顶棚里无数的小音箱飘出的轻音乐，轻柔而典雅，是一处宁静、悠闲、舒适的中式就餐环境。
二楼可放大大小小的28张餐桌，排列的整整齐齐。这里没有雅间，不过有个后厅，两个大餐桌，一个可坐48位，另一个可坐36位，那里多为公司职员午餐会准备的，他们在开会的同时，讲演、作报告、播放与工作相关的幻灯片等等。
第一天上班女儿开车送到地方后就回去了。老板要上午十点钟到店里，在店外过廊上足足等了三十分钟。院子倒也新奇，树木、花坛，小鸟、蜜蜂，对我来讲都很新鲜，不时有野猫穿过，远处车水马龙，近处，没有一个人影。过了20分钟一个骑自行车的年轻人与我打招呼：
Good&morning，&come&here&to&do&the&work？
他告诉我，他是越南人，在这个店里打工，我也告诉他：
“I`m&Chinese,new&here&for&the&job.”(我是中国人，新来这里打工的。）
因为语言不通，他在一旁吸烟，我们也就再没什么交流。
韩老板提前5分钟到店，把车停好后，车上下来三个人，就是老两口带个5、6岁的孙子。
老板打开餐馆门锁，我们跟进店堂。女老板，一个矬敦敦的老太太，七十多岁的样子，按照美国老太太的打扮，口红很重&，染过的眉毛、头发黝黑发亮，腰板不弯，走路有些拖沓，原来是她的大腿上有严重的静脉曲张，这是我后来知道的：
一次有个新来打工的女孩，说打工太累，腿都肿了，酸的难受。
你们都是太娇气，没吃过苦，我刚来美国时不也是你们那么大岁数，干了七年我也没叫过苦。老太太顺手挽起裤腿，叫大家见证他打工时的辛酸。只见她满腿青筋暴露，像一条条蚯蚓盘附在腿上。大家看后既惊讶又无语。
老太太精明，餐馆里里外外打点细致周到，整个饭店的经营管理的有条不紊，简单布置好工作后把我介绍给大家，也嘱咐大家对新来同事多关照。然后，是安排我的工作。
你在家做饭吗？老太太郑重地首先提出来这个问题。
嗯，在家，饭不常做，做家常菜时，我上灶。
噢，好啊，你从厨房做起。
于是，她说：“正好厨房缺人手，你先做着看。”
所安排的工作，主要是炸各种过油的菜肴的半成品，他们那里叫炸大锅。其它零活由大厨负责安排。
然后她说：
“有不懂得地方问小林（大厨之一）。好，就这样，开始工作吧。
两个大厨，一个姓林，大家都叫他小林，另一位叫大陈，一直到离开餐馆我也没听到有人叫出他们的名字，我也只好小林、大陈的称呼他们。小林，中等个子，长的也算帅气，可惜左眼瞳仁偏移向里,靠近鼻梁，给帅气减了分。此人颇受老板信任，也因此有些不可一世的架势，对来这里打工的都视为下人。
上班的第一天，这个小林就没给我留下好印象。冷漠的脸，代答不理的语言，虽说都是华人，来这里的打工者，他是一点都没有同情、关照的意思。
小林从福州的一个乡下偷渡美国已经7、8年时间，辗转打工数餐馆后，4年前落脚《Mister&Han》。可能是他的机灵及对老板的阿谀奉承，获取了老板的青睐，得意之余，觉得自己高人一头，这与个别华人的无文化的心态及劣根性有关。
也有人透露说美国好多城市都有温州帮，小林也是这个帮的成员之一，故老板也得高看他一眼，当然，他的底气也很足。
林曾与一个台湾女大学生同居，育有一子，分手后将3个月的孩子送回福州乡下老家，经常为家里的婴儿邮寄奶粉。有一次，老板的儿子受委托要带一个旅游团去中国旅游，这小子买了一拉杆箱的东西，要小老板稍到国内，再从上海寄给他家。箱里大部分是奶粉。老板的儿子很是生气：
“这那是稍东西，这不是把我当驴使吗！”老板娘劝解道：
“算了，只这一次，下回不答应他就是了。好在你们人多，大家可以帮忙嘛。”在场的员工背地里都说小林这人真不是东西，太过分了。
老板儿子背着那个小林也发了好一顿脾气，最后，还是给带到了上海，又寄给了小林家。
他寄回去的奶粉，在邮寄过程中散了包，到家已经所剩无几，后来小林与我们唠叨了好几次。
那个越南小伙与我相识一起工作两天，他对我说：
“The&xiaolin&is&too&hard&to&wait,I&can`d&do&it.”(这个小林太难伺候，我不干了！)没跟大家告别，就辞职走人了。
前台的服务人员（waitress)多是华人，有博士生的陪读太太，有来美国探亲到期未归的中年妇女，在美国打工的中国留学生以及美籍黑人妇女。大多都不会长期在这里打工，人员流动频繁，节假日客人多时，小老板的美国同学也会来店帮忙。
上任“炸大锅”
厨房好大，靠窗从左到右依次是两个灶台、电烤箱、两个油锅、两口大锅及一个电烤炉，烤炉与大锅间有个垃圾道，正对一楼停放的垃圾车。右面靠墙是两个大水槽、微波炉，最左侧放着大型制冰机，旁边就是一个冷藏、冷冻室，这里有个过道，设卫生间，可通向室外，是进货、大厨到外面过烟瘾的通道。厨房中间是一排厨架，分了好几层，可摆放各式餐具及做好的菜肴，供前台服务员上菜、端汤的地方。厨架右侧是大案板，在这里切菜、切肉、烤鸭改刀。靠后墙是由玻璃板间壁起来的，装有大型洗碗机的清洗间及另外两个案板。
油锅，并排的两个长方形（70*50cm），深度50cm的不锈钢电加热恒温锅。当我问小林如何操作炸锅时：&&&
“不用教，是人就会！”第一句交谈，小林就蹦出这么一句粗俗的语言，好像我们没相识之前就有怨颇深。
大陈倒是凑过来告诉我：“油锅是恒温，叫你炸啥你往里一倒，看看火候就成，过两天你就掌握了。”
还真是一般粗活，没什么技术含量。比如说冷冻过的烤鸭成品，进炸锅要十五分钟，有定时器。定时器提醒叫铃，也就是烤鸭出锅时间。炸肉段、鸡块、芙蓉虾就得看火候了，基本与家里烧菜一样，要求一个色要艳，既焦而不糊即可，况且这些东西都是冷冻的半成品，按每一份的量装盘，倒进油锅炸透就行，出锅交给大厨，大厨也就是在炒勺加些配菜，添加佐料、勾兑酱汁就成。
后厨人手不多，两个大厨，一名洗碗工和我。洗碗工，一个墨西哥中年男子。这人老实、憨厚、认真，埋头苦干，不言不语，眼里有活。也是因为语言障碍（讲西班牙语），与大家几乎是没有语言交流。也许是在这里工作时间长了，知道自己该做那些、怎么做，无需他人指点，也无从对他挑剔。
在上工的第一天，发现了一个很奇怪的现象，不管是大厨还是前台服务员，即使没有顾客也不能坐下来休息，后来，我背后询问一个打工的女大学生，她告诉我，这里有个不成文的规定，整个在班时间不准坐下来休息。可是，老板并没有讲给我，可能老板自己也觉得这种做法太苛刻，没好意思对我讲出来。既然是约定俗成，我也会按规定执行。不过，也有新来的留学生、美国小孩儿在这里打工时，不能承受长时间的站立，会在老板不注意时，坐在后厨盖着盖的小垃圾桶上略事休息。
&&&&老板额外交代给我的任务是，一上班，要把两道门的铜把手擦亮,大厅里所有镜子用清洁剂擦净；从冷藏室搬出前一天收藏起来到蝴蝶兰,插到每个餐桌中间的花瓶里。上述工作是每天的第一道程序。接下来就是随机下达的准备工作，如扒虾，去虾线，将处理好的虾、鸡翅、肉段用淀粉、鸡蛋清糊裹上，过油，做成半成品，存入冷冻室；预备半成品青菜，就是青菜改刀，比如，胡萝卜切丝、切片，海芹切丝，元葱切块等。上午11点营业之前，就是做这些准备工作。待客人进店，点菜后，我负责将半成品按大厨要求的分量装盘，再过油炸透，配合厨师准备菜码。
&&&&11点开始营业，10点上班，之间的一个小时做准备工作。此时，大厨会煮上一锅咸粥，里面会加些肉末、排骨、香菇（南方的一种早餐粥），员工各自盛上一碗，就算早餐。每天过中午，大约下午3点吃午饭，晚上九点半或许能吃上晚饭。午饭，老板会点几个菜，全体员工围一大桌吃一顿正餐。晚上，通常是一大锅炒饭，大厨也会炒两样菜，每个人找一个角落，匆匆吃完，等客人散尽做店堂清理，如摆台，撤掉桌上的兰花，保鲜处理，最后，作地面吸尘，擦洗卫生间，这是一天的最后工序。
&&&&在美国餐馆打工，最考验人的是第一周，能熬过去，体能也就过关了。
&&&&第一天，炸大锅的工作不熟练，不时要问东问西，手忙脚乱，心里紧张，好歹对付到过午三点钟，坐着吃了顿饭，算是休息了一会儿。再工作一下午，感觉乏力，腰酸、腿涨，又不能坐下来休息，只好靠靠厨柜，双手支撑在案板上，减轻一下腿部的载荷，略微轻松一下，加上炸大锅的油烟刺激，临下班前，整个人简直就要崩溃了。咬牙坚持到最后的结尾工作，打完叫女儿来接的电话就急忙奔到店外，坐在楼梯上，两腿一下子放松下来，感觉那一瞬间是太美妙了，极致的舒服，但也有一种黯然的感伤，在美国打不是那么轻松，没有亲身体会，真是很难有真实的感受。一天的辛苦终于结束，眼望星罗密布的天空，呼吸着清新的空气，第一次感到在美国餐馆打工的艰辛。
&&&&女儿开车来接我，看我慢腾腾走过来，第一句话就问：“怎么样，太累了吧？”
&&&&我说：“还好，能坚持，累倒是累，过两天会适应。”
&&&&第二天，女儿要送我上班，我说不用了，我坐班车。
&&&&班车是市内交通车，上车投硬币，普通一次投一块美金，即四枚&Quarter（一枚两毛五），老年人投两枚&Quarter&就可以了，不用出示身份。出家门五、六十米就是停车站，班车准时无误，15分钟一班，班车里从来就没有几个人，偶尔会成为我的专车，就我一个人。我就是每天乘班车到终点，再徒步15分钟到餐馆。
&&&&班车很有特色，投币式收费，车头前有自行车架，是为骑自行车乘客准备的；车门打开后，车门底盘可液压升降，供残疾人乘轮椅上车用的。甘斯维尔斯是美国南方，车内永远是冷气十足。开车师傅更是彬彬有礼，每当上车时都会笑脸相迎，总是有句话欢迎你，“Good&&morning!”、“Welcome!”。下车时也会说“Careful!”、“Note&slip!”、“See&you&tomorrow!”&等小心、注意、再见之类的提醒的话。雨天，司机会拿毛巾擦干车梯，预防乘客脚下打滑。记得有一次我乘坐的班车中途要改道，司机提前告诉我：“本次车要改道，你坐到下一站下车，等后面的班车，不用再投币，给你添麻烦啦。”我只是笑一笑，说：“Thank&you!”
上班，乘车的终点站是一个超市的停车场，要徒步两公里，经过这个大超市，绕过几个餐馆，过一条马路，走进一个湖区，沿湖区再徒步5、6分钟就到《&Mister&Han》了。
湖不像是人工湖，湖面开阔，湖岸植被茂盛，密密的草丛，高高矬矬的树木，岸边有成群的野鸭、灰鹳及不知名的水鸟。在那里，我第一次看到野鸭孵雏。在距我沿湖边徒步上班的湖边，离人行道三米远的一颗树下，一只野鸭孵着4枚卵。初夏，早晨的空气略有凉意，野鸭静静的在自己絮成的窝里孵化，当我在它身边走过时，他连头都不抬，似乎不想理睬我。闷热天它也会张嘴喘息，但是，它仍然为孵出幼子艰辛的守在巢穴中，20几天里，我只有两次发现它离开他的孵化穴位，最后，看到绒嘟嘟的小鸭雏在巢穴中张嘴待哺、母鸭带领小鸭在巢边散步，一直到鸟去巢空，我每天从它的巢边经过，见证了它整个孵化历程。
&&&&我是每天9：00分乘车，10：00分之前到餐馆，等老板开门后开始工作。
&&&&连续上班六天给一个休息。上班第五天，发现排尿呈红色，腰酸腿疼，估计是过度劳累引起的，持续了两、三天，没吃药自然好了，应该是疲劳适应期。不过当时思想上还是有起伏，问自己，能坚持不？默念着，坚持一下，咬咬牙！就这样，我坚持打工五个月，出了满勤，想起来，真是一段艰辛的体验。
&&&&炸大锅，每三、四天换一次油，两个锅中的油，一个锅里是新油，炸过三、四天的新油要换到另一个炸锅，另一个炸锅里盛着用过六、七天，油色变成棕黑的油倒入下水道。换油由大厨掌握，大致是六、七天一次。第一次换油时大厨大陈帮我从库房搬出油桶，然后告诉我如何操作。操作不麻烦，关键是用了一天的油，处于高温，不能直接冲入下水道，所以，先要在朔料桶内盛半桶水，以防烫坏朔料桶，将桶接在放油伐下面，打开放油伐，接满后倒入下水道。再把使用过两、三天的油用舀子舀到倒掉油的炸锅里，空出来的炸锅加上新油，达到标准高度就可以了。操作时只要小心，别叫热油倒洒，不烫着就可以了。
&&&&一周后，我那份工作我完全掌握，大厨陈师傅常夸我：肉、菜切的整齐均一、虾剥的干净、换油换的利索，不愧为受过教育，干啥都象样。这时，小林会鄙视的看着我：
&&&&“高工嘛，应该啥都会干！别美了，去擦灶台!”临时任务就来了。
每逢周五要做一次烤鸭，说是“正宗北京烤鸭”，其实，是不是正宗我也不知道。这里的烤鸭，我见识并经历了全过程。
周五下午大厨老陈就会叫我把从华人超市（老板儿媳妇的店）送来的冷冻鸭子从库房搬出来，放到水槽里化开。等化开后，放到一个加了食用红色素的开水大锅里汆一下，将鸭皮着色，鸭皮呈略深一点儿的粉红色捞出，用不锈钢钩子钩到靠近鸭头的脖子上，成排的吊到铁架子上，再用大号吹风机向鸭子吹风。这个吹风时间要一个晚上，第二天上午上班时，卸下被风干过，鸭皮已经绷紧的鸭子，在膛口里塞进包有香葱段、姜片、香叶、桂皮、八角、水发香菇的料包，就可以进一个大烤箱烤制了。经四个小时的烘烤，打开烤箱，鸭体降温后，剁掉鸭脖、鸭爪，装入保鲜袋，码放到食品箱里，送到冷冻室里冷冻储存，这就是一周的烤鸭备用。
当客人点了“北京烤鸭”时，就从冷冻室取出冷冻的烤鸭，进油锅炸15分钟捞出，用毛巾把残油擦干，顺鸭背正中划一刀，小心的把炸得发脆的鸭皮剥下来，切成两寸宽长条，刮掉附在上面的油脂，再切成条状，备用。用锋利的菜刀，找准部位，一刀下去，逐个卸下两个鸭腿、两个鸭翅。鸭肉只要鸭胸部的两块，要小心的剜下来，不能剜碎，切成片保持原型，码放在盘子中央，再用切成条的鸭皮整齐的覆盖一层，四周摆上鸭腿、鸭翅，盘沿摆上葱丝，配上一碟甜面酱，就可以上盘了。
在后厨这个工序是我的任务。这到菜绝对没有在北京吃全聚德吃的正宗、实惠，鸭架全部当垃圾扔掉了，真是浪费，可惜。
洗碗工“老墨”
洗碗工，墨西哥人，大家都管他叫“老墨”。此人老实厚道，待人和气，由于语言沟通困难，只能是肢体语言表达，或者用实际行动体现他要表达的思想。在后厨炸大锅之余，要切菜、改刀，菜刀需要经常磨一磨，他在切菜前把每一把刀检查一遍，并逐个磨得锋利无比；手把手教我各样蔬菜、肉、鱼、虾的改刀与初处理方法。他就是洗碗工，本职工作做好就够了，可是，客人多时，看我忙，就主动来帮忙，就餐时，他从来不上桌，但他会把饭盛好端给每个人，自己躲在一个角落吃完继续干活。晚饭后立马去打扫清理卫生间，五个月的朝夕相处，感到此人实在是朴实憨厚的大好人，从此，我对大多作为美国墨西哥移民的好感。整体来讲，美国墨西哥移民是朴实憨厚、勤劳本分的族裔，大多数是在辛苦劳作在体力劳动的第一线，比如，修剪草坪、树木，清理垃圾，房屋修建、道路维修等脏活、累活，大部分是他们去做，“老墨”还真的是美国社会不可或缺的劳动大军。
在后厨工作的日子
后厨人员的工资是固定的，老板说给我每月1，400美金，每周休息一天，前台是挣小费。当时，1：8的汇率，一算折月薪一万两千多人民币，确实感到有些惊讶。当时，我的退休金每月还不到1，400元人民币。一想，这样的收入、待遇，不能愧对老板，所以，每项工作我都是精益求精，闲下来自己找活干。
后厨人手少，烤箱、厨柜、灶台油滋滋的，尤其是边边角角黑乎乎的，一旦有点空闲，我就一点点的清理，喷上清洁剂，用麻布擦、用铲刀刮，一处一处认真清理，大约用了一周时间，把一个厨房彻底焕然一新。大陈说我干了一件大好事，小林却是鄙夷的讥讽：“你真能干！”老板娘也因此事夸我眼里有活，也由于此事引起小林的嫉妒与不满，也因此多次找茬，奚落我。
作为一个在餐馆打工的我，是想体验一下美国打工的状况，也不太在意小林的变态心理，工作上的事，你要我怎么办都行，奚落我，挑刺找茬，我当耳旁风，好在其他同事都是和睦相处，苦累不说，心情还是蛮不错。
大厨工作差两天就到一个月了，这天，按常规做完准备工作后，回到后厨，给油锅加温，小林在一边喊:“喂，今天起，早晨的粥由你来做！”
我立马感到他是有意刁难我，也许是平时关系不睦，他在想方设法叫我不开心。
“为什么？老板没给我添加这个任务，再说，上班后我有我也没闲着。”我质问小林。
“你必须干！”这小子下了指令。
我终于忍不住怒火：“小林！你不要欺人太甚，这一个月你没少给我出难题，你以为我软弱可欺是不是？我不是给你打工，你若是这里的老板，我一天都不会伺候你！”
“你不干就滚！”气急败坏的小林已经头脑发昏了。
“好，这是你说的，老子今天还不伺候你了呢！”撂下手里的活，我径直就去找老板。
我把事情原委跟女老板一说，老板说，小林就是那么个人，你别太在意。又说我工作干的不错，平易近人、没有高级工程师的架子，表杨、安抚了老半天。
我说：“小林太欺负人，我不干了。”最后她说：
“我早就有过想法，你去前台做接待怎么样？我看简单应酬的英语，你也差不多，你能胜任。”
我想了想，离开后厨，在前台体会一下也不错。
“能行吗？”我有些不自信。
“没问题，今天你回去休息，明天你到前台做接待。不明白的地方有人会指点，OK！”
“再有，老刘，我把这月工资给你结算了，28天，给你发一个月的工资。”就这样，我告别了后厨的“炸大锅”。
去前台当服务员
在餐馆后厨干了一个月，经常与前台服务员接触，对前台工作也多少有了些了解，都做些啥心里基本有个数。
老板提出一个要求，前台上班要统一服饰，即黑皮鞋、黑裤子、白礼服衬衣、黑领结、黑礼服腰带，没有的，上班时统一购买。我有现成的黑裤子、黑皮鞋。上前台的第一天，老板指派前台领班，开车带我去服装店买了西服衬衣、黑腰带、黑领结，回来穿好带好，对着镜子一照，还真的变了另一个人，标准的一个男&Restaurant&Waiter(餐馆服务员），自己从来没这样打扮过，觉得挺好笑。
一切准备停当，上午11点开始营业。当有客人光临时，我们就有人去门厅迎接客人：”Good&morning!”,&&“Welcome！”
然后问一下：“How&many？”就按他们的人数在柜台上拿上几分&Menu(菜单），领入座席。也有客人提出要求，比如，要靠窗、靠一边的座席，按要求领他们入坐。接着是每人先上一杯冰水，冰水是将服务间冰槽里备好的冰块铲半杯，充满自来水就成。亚裔及少数美国人会要热茶，这时，要回服务间接上一壶大桶泡好的铁观音，每人加一个茶杯送到桌子上。也有客人会要一瓶啤酒、一杯果汁、一杯鸡尾酒。这时，客人会点菜，记录好菜名报到后厨。等菜炒好，会有短促的铃声通知给服务员，上菜后，服务员就在吧台处站着，观察客人有什么需要。
提一下店里的“铁观音”，那简直是愚弄不识货的美国佬。铁观音是这样泡出来的：用布袋装上一袋劣质的铁观音茶系上袋口，袋口上拴一条粗线吊在一直在加热的大开水壶中，水成酱油色，这就是“老茶”，每一个星期重新炮制。老茶不能直接端给客人，要兑开水使酱油色变淡，每壶茶只能用三分之一或四分之一的“老茶”兑多了即苦又涩没法喝，这茶其实就是勾兑的铁观音汤，店里的人从来就不喝这东西。
《Mister&Han》环境十分典雅，淡淡的无数只红色顶灯，柔弱的照下来，给人一种幽静的感觉，加上大厅里漂浮着的轻音乐，人们就餐是一种精神享受。无论就餐有多少人，大厅里总是那么幽静，没有大声喧哗，听到的只有音乐声、刀叉的轻微碰撞声。当有客人需要添加点什么时，他会举手示意。吧台边的我们就会走到他们跟前轻声道问:“&What&sir,you&need?”（先生，有什么需要？）他们或要加一把刀、要一双筷子；要番茄酱、酱油、醋；加一杯鸡尾酒或一瓶啤酒。
菜单分午餐（Lunch)、晚餐（Dinner)两种。午餐比较简单，晚餐一大本菜单，整整十多页，写满一百多道菜肴名称，六、七种汤，还有六道餐后甜食。&我只好把英文（附中文）菜单带回家，逐条逐行的记忆，中文不陌生，不外乎就是油炸鸡块，咕噜肉、芙蓉虾、青菜炒虾仁，猪肉炒饭，牛肉烩河粉之类，还算好记忆。可酒水学问就深了，鸡尾酒里的什么加勒比海玛格瑞特&、夏威夷四海为家、&天堂的激情、&吸烟的懒汉......各国的啤酒、日本米酒，伏特加酒，总类繁多，也是因为要有熟练的调制过程，我一直没能弄明白。
一般来讲，客人有要求，我还能听得懂，就是叫鸡尾酒时，我就会犯难，鸡尾酒的勾兑比较麻烦，品种也多，我一时掌握不了，这时，我会叫来领班帮忙，经常光顾的客人，会直接找领班调酒，领班是调酒师清楚佬顾客的饮品口味。
刚上前台时，对几十种菜肴的英文名字搞不清楚，都是请有经验的服务员替我记录客人点菜菜单，后来，用两周时间生生的背了下来，真的是下来一番苦工。
客人吃完后大都会客气的说：“Very&good&to&eat。”、“&Thank&you&very&much！”
这时，他们会拿出信用卡，说：“May&l&have&the&check,please。”（请结帐）客人或将小费填在账单上或直接留下现金。
&&&《Mister&Han》规定，所有小费要统一放在服务间的一个铁皮钱盒里，到晚上下班前收到他们的小秘室，找领班计算全天小费收入，进行分等级的分配，当然，这分配中就包含亲疏远近、工作态度、印象好坏等因素。小费是隐私，服务员不能相互透漏。不过，背地里也是偷偷的互相打听，往往都会知道对方拿来多少。我大致上拿中等那一级，不高不低。有一个陪读的女孩，老板看不上她，常在背后抱怨，有时还遭老板娘劈头盖脸的谩骂，女孩也是为维持生活，只好忍耐，你骂你的，我干我的，只要你不驱逐我，我就赖在你这里。偶尔，我也发现她会从服务间铁皮小费箱里偷拿小费装进她的小挎包，胆子也够大的，这样的事儿她基本不避讳我，其实，我认为或许是对老板不公的一种报复。
上菜看来是简单活，其实也不容易。诺大的一个托盘，上面摆上四、五道菜，用手掌托着盘底，不光是重量，还得托稳，另一只手还得提个可以放大盘的活动支架，到客人桌前，摆稳支架，把托盘放在上面，再一盘一盘的把菜肴摆上桌。刚一开始，真是提心吊胆，不过也是熟能生巧，渐渐的也就熟练了。
清台时，餐具送进清洗间，撤下用过的台布、餐巾放进专用的大布口袋，立马铺上洗好的台布，摆好餐巾、刀叉、大盘，为下一波客人做准备。一天忙下来，光这来回跑堂、清台，有时都不至一、二十公里。
清台是用托盘，尽量把托盘装满，减少跑路趟数，用过的餐具太多时也会用塑料桶，而且，顺手还得抓起五个喝冰水的玻璃杯。抓五个玻璃杯是大老板教给我的。有一天大老板看到我把玻璃杯放在托盘里往回捡，走过来对我说：
“杯子不能这么捡，，有点太业余了，我教你。”，接着他做了示范。就是把五个玻璃杯紧密凑到一起，五个指头分别插进五个玻璃杯内，用力一捏，提起来收走。这之前，我一直是把几个杯子放进托盘，这下可好，托盘装满，左手托起，右手还能捎带五个杯子，节省了时间，也少走了不少路，可是一只手夹五个杯清台，往往杯中还剩有冰水，可苦了五个手指头，冰的指关节发胀，疼痛了好长时间，后来也算适应了。
来饭店进餐的人们，形形色色，公司职员、学校教师、周末假日里的家庭、退休的老友，教会的教友，偶尔也会接待商店老板、国外游客。总体来说，退休人员占较大比例，每天来吃饭的有五成是6、70岁的老人，夫妇相伴，颤颤巍巍的进来，步履蹒跚的出去。也常见推着助行器,&坐着轮椅来的老年食客，夫妻互助，安度晚年的情景。这些人使我羡慕不已，老夫妇共同度过了漫长的岁月，或许翻天覆地，或许波澜不惊，但终获白头偕老的果实。此刻在他们饱经风霜的脸上，只是平淡祥和，一切都不要语言表白，情感尽在心中。我默默地目送着他们，真心的道一声：“good&night！”&。
黑人食客中，有个别人素质较差。曾遇到一对年轻黑人夫妇带两个小孩来饭店就餐，把整个餐桌台布弄得脏兮兮的，又是果酱，又是菜汤，一塌糊涂，两个孩子把纸包装的糖包撕开了一堆，弄得水杯内外全是糖，真是杯盘狼藉，这还不算，结帐后竟然没给留小费，女老板知道后，用中文跟我们说：“这两个黑鬼真不是东西！”
外卖，都是客户用电话点餐，告诉他过一个小时来取货，我们会把做好的饭菜包装好，放进牛皮纸做的包装袋，等客户自己来取，付款（刷卡）后拿走。有一次，客人多，我们前台都忙的不亦悦乎，有一份外卖包装好放在柜台上，客户进来大概看没有人，拎起来就走了，老板在密室窗口看到那个人有些异样，从密室里出来问我们：
“那份外卖结帐了吗？”大家都愣住了。
一看这情景，没收款，老板急了：
“赶快去追！”可那人已经开车走了。
老板问：“看清车号没有？”可是谁也没注意车牌号，就这样把一份外卖白白送给了人家。老板是一百个不满，骂服务员不尽责；说，你们一个人一天的小费也补不回来我的损失，并指着打包的女服务员：
“今天的损失要从你的小费里扣除。”满脸阴沉的回去了。
晚上分小费时，女老板还特意说了几句：“今天的外卖事件，你们都给我记住，不能再有第二次，今天也不罚你们了，下不为例！”
来了几位日本食客
某天一天《Mister&Han》来了几位日本人。老板看出这几位是日本人，知道我会日语，便叫我去接待。在《Mister&Han》我也是第一次招待日本人。是一个美籍日本人，请从日本来的同胞到餐馆吃饭。我用日语与他们打招呼，他们似乎很惊讶，问我：“你是中国人，你懂日语？”
“噢，学过日语，但是说的不好。”我谦虚的回答。
&&&&聊天过程中，我了解到那位美籍日本人名字叫&Jon.sato&(乔恩.佐藤)在佛罗里达大学任教，几个朋友来自日本长崎，是来美国度假的三菱重工长崎造船所的职员。他们说到过中国，长城很美，西安兵马俑很壮观，还到过丽江.....总得看，这伙日本人还算很文雅、友好，比我想像中的日本人好的多。
Jon.sato&(乔恩.佐藤)是美国长大的日本人，他负责点菜，他叫我推荐这个餐馆的特色菜谱。每个餐馆都有自己的特色菜，而且比较贵。《Mister&Han》的特色菜是贵妃鸡，炝笋丝、北京烤鸭，芙蓉虾。所谓炝笋丝，实际上就是用罐头装的笋丝，洗干净，锅里放上油，几个红辣椒，放到油里一爆，香味辣味出来以后，就把笋丝一起爆炒，炒完还要加芡粉、辣椒酱、酸醋，使汤汁变浓，味道酸辣，最后放点葱花出锅。&
&另一个招牌菜实际上是鸡胸脯肉，切成丝，先裹上淀粉和盐，再在油锅里一炸放冷冻室冷冻的半成品，取出一份炸到金黄色，回勺，再用柠檬勾芡，要黄色的柠檬，再加一点柠檬黄，使汁更加金黄透明，用这个芡浇在炸过的鸡丝上，加点白芝麻装盘，就成了这里的贵妃鸡。
芙蓉虾是先将去掉虾壳、虾头、摘去虾线，留下虾尾的大虾，除尾部全裹上蛋清、淀粉浆，炸成金黄色半成品（冷冻过的），在油锅里再炸一遍，大勺放油，煸香葱姜，倒入炸好的大虾，翻炒一下，勾上盐、糖、味精与西红柿酱的汁，使汁挂到虾上出锅。
北京烤鸭我前面讲过，根本就不是正宗。
他们居然就点了这四样菜，还点了几个中国菜，四个人共吃了96美金。最后他们走的时候，那个日本人给留下30美金的小费，够大方。这是我第一次服务日本人，得到这么高的小费，当然心理很高兴。我们的同事预计我的小费最多10美金，因为日本人很小气，可是他们都错了，同事和老板都觉得我占了会日语的光，令大家好生羡慕，或许这几个日本人觉得在美国的一个中国老头竟然懂日语，似乎有一点儿亲近感。
&沃尔玛老板
&&&&甘斯维尔的沃尔玛老板，差不多半个月至一个月会光顾一次《Mister&Han》。这位沃尔玛老板中等个，为人和善，一点儿大老板的架子都没有，衣着也十分简朴，一身牛仔休闲装，每次都是他一个人，不带家眷与同事，独来独往。菜肴也不特殊，普通的一道菜，一个汤，小碗米饭或是一盘炒饭，每次消费都不会超过3、40美金，可是，每次他都会留下100美金的小费，或许是显示自己有钱？从朴实无华的衣着，言语谈吐看，不像是那种炫富的人，那么，可能就是对服务员劳动的尊重，懂得他们的辛苦。毕竟他是驰名全世界的沃尔玛的一个管理者，他有他的经营理念，他最理解员工的冷暖。
&&&《Mister&Han》每逢周末，是客人最多的时候，老板有几个特定的帮忙人，接到电话会来帮忙，当然，这些特定人员会得到最高的小费分配。有大型&Party(聚餐)时，老板的儿子就请几个同学来帮忙。偶尔也会有美国高中生来打工，一般都是在周末，能坚持一天不叫苦的极少，大部分会表示下次不会再来。有过一位华裔女孩，基本听不懂华语，可能也是第一次出来体验打工，在我们当中散布：
&&&&“在饭店打工，按佛罗里达州规定，每小时最少应该付给7美金，按10小时计，你们每天至少应该拿70美金。”
不知是那位多嘴的把她的话透露给了女老板，明明那个女孩忙累了一天，晚上分配小费时女老板对那个女孩说：
“你今天什么都没干，你只能得最低的收入，给你，这是25&美金。另外，以后我不想见到你。”小女孩委屈的流着泪离开了餐馆。
&&&周一至周三是生意清淡期，客人较少，老板到店里打点一下，会去办自己的私事。这时，我们一帮前台服务员围着吧台闲聊，或喝上一杯啤酒。有时领班也会给我们兑上一杯鸡尾酒，偷偷喝上两口。
&&&PARTY（大型聚餐）
&&&大型聚餐一般都是周末或是学校假期、毕业典礼、生日、婚庆时才会遇到。有一次学生毕业典礼的聚餐在《Mister&Han》举行。
老板前一天通知给全体职员，提出接待任务，注意事项。这天下午老板让我去一楼大厅清理、布置。一楼大厅好宽敞，整个大厅有千平米的面积，没有柱子，木地板，墙上挂着好多艺术家的油画，落地的紫红色窗，十几盏诺大的吊灯，富丽堂皇。靠吧台右侧是大理石台面，上面摆着一排银质带盖、保温的大型菜肴盒。吧台里更是一应俱全，各种酒具、酒品摆放整齐，吧台里面有多种啤酒的出酒阀及盛有各种饮料的饮品机。
清理、布置就是把地面进行一次吸尘、摆放折叠式长条餐桌、座椅，再擦拭一下。一切停当后，我又把厅外长廊的杂草清理了一下，万事俱备，只欠东风。
晚6点，服务人员到位，菜肴、酒水准备妥当，客人也陆续到达，共有两百多人。
聚餐开始，每位客人一个大磁盘，一把叉子，磁盘沿上卡上一个带圆环的卡子，圆环里可以放酒杯，然后，客人就到银质带盖、保温的大型菜肴盒前，选菜肴，服务员将不同菜肴分放在客人的盘子里，客人再到吧台要自己喜欢的酒或饮品。客人或坐或站，有的三五成群，边聊边进餐。也有人放下盘子随着大厅里的音乐找舞伴轻飘慢舞。这就是美国人的大型&Party。
&&&总体感受
&&&&1、累、辛苦
&美国的中餐馆多实行薄利多销的经营原则,以利在异国他乡与当地的餐馆竞争。它们卖的菜式通常比美式、意式、墨式等餐馆卖的菜式分量多,却更便宜。但终究是羊毛出自羊身上，那就是从雇员身上打主意了。
中餐馆老板为了能赚到钱，就拼命节约成本，同时，从员工身上充分挖掘潜力。无论是大厨还是服务员，薪水通常很低，除后厨工薪相对固定外，服务人员主要靠客人给的小费做收入。在中餐馆打工的服务员大多是在读的中国留学生或其家属，多属非法打工，自然不敢多说什么，只求多少能赚到点钱以贴补昂贵的学费。当然中餐馆的老板也怕物极必反，有人受不了残酷的剥削和压迫，一状告到移民局，所以通常订有最低薪水标准，如&《Mister&Han》,某一天小费不足25美金，老板会补到这个数额。
在美中餐馆打工人群
&&&&在美国中餐馆的厨房内打工的中国人，则是不同的一类人，因为各种原因，厨房工大多没有受过良好的教育，或年龄偏大，已难以接受新知识、新技能。他们恐怕是全美劳动时间最长、工作最累、最枯燥的廉价劳工。他们每天起码要工作十二个小时以上，每周工作六天。如果餐馆老板在餐馆内为他们提供住宿，英文不好的他们甚至可以足不出户，一年四季都呆在餐馆中。哪管外面日月的阴晴圆缺、气候的春夏秋冬；人事的恩恩怨怨、世事的风云变幻，成为在餐馆中修行的现代隐居者。这些厨房工中好多是偷渡客，因此，每当有陌生人进来时，他们的眼神中都流露出警惕与惶恐。望着他们那一张张麻木不仁的脸，机械地重复着挑菜、洗菜、切菜，在冰水中洗肉、剥虾的工作，我不由得想到了古罗马的奴隶。这样的人生究竟有什么乐趣可言？
有些留学美国的学生，陪读的家属也都有过在中餐馆打工的经历，但大多数人对这段经历或讳莫若深，或一语带过，那是为了补贴生活费用。与我一起做跑堂的以女性为多，基本上都是留学生太太，二、三十岁的样子，先生上学，太太打工维持生活，她们在国内都有很好的工作，医生呀老师呀文秘呀，可谓“高级”跑堂。她们常被厨房的师傅们开玩笑，说：“你们这些女人都是养老公的。”
到中餐馆打工的美国孩子不是很多，逢周末也会出现他们的身影，但他们不是以赚钱为目的，是在培养自食其力的能力。
&&&&十年过去了，我一直没有扔掉我在《Mister&Han》打工时所穿的西服白上衣、黑领带和黑腰带，就是为了纪念那段在美国餐馆打工的经历。
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