如何评价雕爷牛腩的营销策略？
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Q1 从业态、业种来看雕爷想做什么东西任何一家店铺，都要决定“要开什么样的店铺”，因此必须分为业种和业态来考量。所谓业种，就是说卖什么东西店铺。所谓业态，就是如何进行贩卖的意思。比如海底捞、孔亮、呷哺呷哺的业种都是卖火锅，仅是业态有较大的区别：以服务著称的火锅、鳝鱼为招牌的四川火锅、单人小聚小锅的火锅。一句话，只要对业态下功夫，就没有不会存活的业种。很明显，雕爷牛腩这是一间以牛腩为主打产品的餐饮店铺。（业种）。业态——中价奢华模式的特色饮食专门店(连锁)，所谓轻奢餐概念是一个价格定位的噱头。Q2 为什么要做这样的餐厅特色饮食专门店成功率高形象化，便于拳头产品及门店的记忆关联。较少的品种方便管理,无论是SOP还是供应商。目标是多连锁店面，必须是以中央厨房+前场轻加工模式不怕厨师跑了（大部分餐厅倒闭的主因）。稳定质量控制出品，方便回头客。多开店铺多赚点钱。为什么是牛腩除了香港的九记，没有非常出名的牛腩店了。正好碰到卖靠谱秘方的了，要是碰到卖牛尾秘方就卖牛尾了。为什么是中价高价线路难以在全国范围迅速开店。雕爷不是个会去做勤行的人，他赚巧钱太久太容易已经不愿意去赚辛苦钱了——不会是低价位。而且前期投入过多，已经没法回头了。中价客层和afu现有顾客以及公司内部管理人士层次重叠。为什么是奢华其实我个人觉得没必要花这么多，做这个体验。传播的口碑性话题性：花了这么多钱吃到比九记好吃25%的牛腩、有可能是你一生中吃到最好的牛腩。吃的人当然要吹嘘一下。传播的故事性：五百万彩票的食神秘方、三种米饭、教父红酒etc。"大餐“概念的重新拾回。Q3 封测与传播所有利润都来自于顾客的重复消费。因为雕爷之前没有做过餐饮，一炮不响以后再翻身就太慢了。这个封测，就是借由“全面试吃”来发现问题。发现问题的三方向：调味、服务与供应方式、餐具及客席。因为花了太多钱，索性做成传播方式，就当打广告吧。封闭不许进。和LV开店前围住养知名度是一个概念。大V口碑传播，荣耀性什么的。不好吃也不会说不好吃，吃人家嘴短。其实雕爷自己的帖子里说很清楚了。我等拍马莫及，我就不多说了。其实我主要是想说，这么花钱花的太多了，如果没有漂网贡献的现金利润和雕爷自己实际的信心，是没有哪个人敢这么做的。因为实在是太花钱了，而且花的钱产出并不十分突出。不过朝阳大悦城比较偏，租金没有西单大悦的贵就是了，可能和afu什么的专柜还有友情打包装修期什么的，这样封测租金成本也没特别高。如果是一般的公司，最多内测一个月，请相关公司吃吃、请供应商行会的吃吃调整就OK了。再充分的准备都是不够，永远是要在循环中调整进步。最末其实这个模式和王品、鼎泰丰什么的接近，也是现代餐饮的必然方向。目前雕爷的节奏看来是想走米其林评1星的名利双收之路，行不行还要问米其林。5.28补不过目前看点评的反馈好像不是太好的趋势，噱头提太高，顾客被迫把满足点向上移了好多个层次，从而带来不佳的满足感。不是人人都会品红酒点评装B一下，但是人人都会吃牛腩，当每个人的味蕾全开的时候，任何食物都会暴露出不足的一面。从这个方向讲，是因为。。。很多店你不选对业态做什么营销都没有用。很多店你不选对业态做什么营销都没有用。很多店你不选对业态做什么营销都没有用。————————————————————————————————【以下为本内容的贴片广告】：我的知乎盐专辑《建立餐饮经营概念的第一本书》上线了。这篇内容原发知乎，后被收入该书中的一篇，有删改。欢迎选购全书。买书的地址： |
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谈不上太多新奇的，我一会在下面把不开业的理由——之前在微博贴过，再贴一遍——这里多码几个字，说说所谓“策略”。封测这件事，本来是网络游戏界最常见不过的事儿，我弄一餐厅，搞搞封测，没想到效果还真不错……哦，好吧，我说谎了，我其实一开始就知道传播效果会不错的。事实上，“封测”，直接触发了“迷恋七个触发器”里面的“神秘感”。一个餐厅，能有啥了不起的呢？但你吃不到时，就会觉得格外想见识见识。犹如“非死不可”最初，没有哈佛大学后缀的邮箱，根本不让你注册……这下子可好，所有常青藤大学的学生都拼命想挤进来看看，等一开放常青藤大学的时候，所有一二三四五六七八流的大学生们，也都想挤进来……扎克伯格轻而易举获得了最初的成功。但餐饮行业和许多行业一样，我想都是“无限改进型”行业，一招鲜这东西屁用没有，餐厅火爆三个月有啥用？装修费都赚不回来。更何况我这种神经病，乱花钱，大悦城店不过一百二十平米，封测了将近半年，烧掉了近千万——哦，当然很多是胡乱花掉的，比如那辆GMC的大房车，就一百多万。第二家店、第三家店还没开业（但装修甩第一家店八条街），庞大中央厨房、顶级创新菜品厨师团队就已经都就位了……这件事我核心的思想是：如果你能提供消费者超出预期的满意，且高频次、反复消费的优质产品及服务，那么，你几乎一定会赚钱。我们做阿芙精油就是如此，所以，做个餐厅，也没打算换思路。所以，我们第一目的，就是利用这半年的封测期，调整菜品，训练服务——嚓，我真希望延长三个月再开业，因为我现在还是一堆一堆的不满意！只不过，唉……可惜5月20号说出去太久了，跳票真不合适，所以，丑媳妇该见公婆，就见吧！顺道的第二目的，才是借机宣传，反正封测，一堆名人达人、美食专家、以及小明星们，为何不请来吃呢？伸手不打白吃的饭，放下筷子难骂娘。封测被邀请，多有面子？！请呗~~大请特请，他们就是小白鼠，消化掉我们尚不完美的菜品和服务，还经常发微薄夸夸我们，多好！全北京城撞星率最高餐厅，最近半年， 想都不用想， 肯定雕爷牛腩！韩寒携老婆来吃，因为没预约，都直接门口被服务员拒了……当然他立即电话托了有分量的朋友，最终还是进来吃了。（说个笑话，某个娱乐圈小明星就不敢说名字了，在我们餐厅吃饭，发了朋友圈，立刻她一个朋友，酸溜溜说，啊，也邀请我了，但我没时间去……嚓，其实我们真没邀请她！）而我们一开业，花钱来吃的消费者，直接吃到的就是锻炼了半年的模样，像一个过了“磨合期”的、相对成熟的餐厅，我想这是非常重要的。可惜的是，我们做得不是传统餐厅，失败可能性仍然极高。可以这么说，除了路边摊烤串的，再没有比“雕爷牛腩”更少菜品的正规中式餐厅了。我们菜单的SKU比麦当劳都少！哈哈哈……我是这么理解的：想想你曾去过的新餐厅，如果吃得不满意，你肯定不会再去，如果吃得满意再去呢，你点的菜，是和上次大量重合，还是完全不同？我的观察是，大量重合——我们点菜，根本就是路径依赖的结果。再说个未经证实的胡掰：麦当劳菜品够少吧？我敢打赌，你吃了十年二十年麦当劳，肯定有你从来不点的汉堡或甜品！反正我就是这样……所以，我弄这个“轻奢餐”的目的，就是想改写一下中餐的定义，别动辄二三百道菜，却又哪道都不精致，而且上菜节奏纯属胡闹，不上菜就一直不上，或者七八道菜一起给你端上来！好味道全被浪费了……应该学学一流的法餐厅意餐厅，菜谱恨不能就一张纸，加甜品才二三十道菜，但每一道都极尽巧思，恰到好处。每道菜都在最佳食用时间给你端上来……怕吃厌了？笨，每个季度换菜单不就行了？我甚至知道个牛逼大厨的餐厅，每两周就换换菜谱。不过高逼格的法意餐厅也有其讨厌之处，比如从不给湿纸巾（怎么？我就是觉得用餐布擦嘴不舒服，我屌丝我就喜欢用湿巾。）还比如菜单从来都是文字描述，就不给看图……给看看图会死呀？！另外还有，就是对大多数人来说，实在太TM贵了，无福经常享受。但我能不能找到那个平衡点，做出“轻奢”的感觉，我也不知道。菜品向顶级餐厅看齐，装修和服务向中等偏上看齐（但更有品），价格却向中等偏下看齐（不过却是SHOPPING MALL里的餐厅中几乎最贵的）。总之，一切等待5月20号开业后的检验吧~~唯一可以肯定的是，就算做不到平衡，我宁肯关掉，也不打算降低档次做平庸的菜品和味道。=====================================旧帖重贴之——《我们为何还不开业？》抱歉，我们从日（也就是“世界末日”没毁灭后的新一天）开始“封测”试营业，到现在一直没对外开放，目前预计，是5月20日正式营业……我们在这段封测时间里，到底在干嘛？没错，香港食神戴龙，是提供了烹制牛腩的独家秘方，但他没提供装修方案啊……而我们理想中的餐厅，从装修到餐具，也必须独树一格才行，履行我们的承诺：无一物无出处，无一处无典故。所以，您所见到位于朝阳大悦城的餐厅装修，只是一个“过渡方案”，我们在颐堤港的店，才是“准正式方案”。也许到了9月份，您所看到位于西单老佛爷商场的雕爷牛腩新店，方能知晓，我们探索的最终风格。卡梅隆·麦金托什在第一次接触法语版音乐剧《悲惨世界》时，就断定这能成为伟大的作品。但是，他购买版权后，只保留了三分之一的曲目，然后删除了三分之一，再重新改写了三分之一，最终成就了今天英语版的《悲惨世界》，亦成为史上最震撼的音乐剧经典。然后，这家伙留下一句名言：好作品，不是创作出来的，而是再创作出来的。所以，我们从餐厅装修风格，到餐具的一点一滴，都存在一个“再创作”的过程，这需要耐心与时间。而且，诸多小配菜，也需要反复斟酌与试验——举例来说，我们曾尝试在开胃小菜里，配了韩国重发酵泡菜，但最终证明，这是不妥的——因为韩国泡菜嚣张猛烈的酸辣，影响了后面沙拉相对清淡的节奏。可是换为四川家常泡菜呢，就刚刚好，同样是酸辣，但不霸道，不抢夺后面的光彩，还起到了开胃之作用。这就像听《图兰朵》，谁都知道华彩高潮，是一曲《今夜无人入睡》，可问题在于，其他唱段，也不能随便应付啊！我们再对500万元配方的食神牛腩主菜有信心，也无法忍受其他配菜或甜品的不精道。结果就是，我们“封测期”中，邀请美食圈诸多达人，反复给出改进建议……另一个需要封测的理由，是我们对供应商的甄选。曾经，我们一斤芝麻菜，扔掉八两。十枚鸽子蛋我们只能挑出一个合格的……为了保证品质，我们发现，成本像火箭一样飞升，很可能我们不用开业了，直接倒闭就OK了。后来我们意识到，越贵的供应商，反而“良品率”越高。以及我们不断考验供应商的备货能力，以及即使送货能力等……一瓶意大利12年黑醋，小小调味品而已，我们就换过四个供应商。“土豆沙拉”里点缀的碎蛋黄，为何那么金黄？因为是农家散养“笨鸡蛋”，可我们不能总是散着收蛋呀，长期稳定供货，真是很难！总之，我们甄选供应商，需要大量时间来沉淀出最佳结果。最后的理由，就是我们自身团队的磨练。好食物，吃的就是个“锅气”（或称“镬气”、“鼎气”），让顾客多等10分钟，带来的是不耐烦与差体验。可提前10分钟做好了，端给顾客时，那股最美妙的飘忽香气，早就不见踪影。如何控制好节奏？如何从服务员的眼睛开始训练，盯住每一桌顾客，拿捏好最佳时间，通知后厨，开始起菜，保证端给顾客时的时间，恰到好处，在一碗牛腩刚刚出锅，最香的那一分钟内，让您品尝到？说说是很容易的，做起来，需要大量的配合与训练，这和组建一支足球队类似，你临时拼凑最顶尖的球员也没用，因为缺少磨合与默契，照样毫无战斗力可言。请相信，我们也想早点开业，毕竟现在每一天都在狂赔钱啊！我们封测至今，一分钱的收入都没有过，但不达标的食材，我们扔掉的就不知多少……曾经一个不靠谱的供应商，储藏温度没掌握好，给我们送的黑松露，味道变了，可我们收货后才发现……没办法，全部弃用，这一笔就是5万元损失。支持我们的信念，来自一次我们和视觉艺术家陈漫的交谈，她说，“我们这一代人，该有我们这一代人的审美”——想想看，从小到大，我们历经无数次“用他人的眼睛看世界”阶段，但毕竟，今天我们这一代人，成长得差不多了，该有自己审美自信了。就仿佛，中国第一夫人，穿着“例外”服饰展现于全世界的聚光灯下，不再是欧美大牌，照样光彩四射，魅力夺人……没错，我们就是认为我们也有能力，把餐饮的审美，提升到一个属于我们这一代人的高度，和那些我们膜拜过、学习过的国内外行业前辈，相提并论，甚至有所超越、有所突破！所以，请耐心点，再给我们一点点时间……520见！
确实，其实“轻奢”在我眼里的意思就是很富很有品的一般不会去选择- -但是广大屌丝又会无比仰视，然后偶尔借此装逼的那类价位。一个做餐饮的，说白了还是好不好吃占头筹，不好吃对人民群众来说那就是废柴，再怎么营销都白瞎。 有那么多闲钱和闲工夫去专门学习如何专业品酒如何专业品尝牛腩的人毕竟没那么多。做哪一行就专心做好自己的专业，做餐饮的就应该好好研究怎么做吃的而不是怎么做营销，正真值得去吃的店都不是打广告打出来的。我并不觉得哪个明星去吃过然后发条微博就会对我有多大吸引力，只是他比我有钱有时间去体验一把，仅此而已。看《Jiro Dreams of SUSHI》时候里面有提过米其林三星级标准：为该餐厅专程造访该国也是值得的。这个电影里应该也会有雕爷值得学习的地方。雕爷需要奋斗的路还长。毕竟：Rome was not built in a day.
的答案显然又借机AD了一把！但，没办法，雕爷就是这么会借力用力，但也不排除这问题就是「雕牛」营销计划的一部分。当然鄙人也不敢妄自揣测，也许天涯等类似的社区也有一个类似的问题需要老雕回答。乘着五一劳动节的余威，向码字的同志们道声辛苦了。下面正式回答这个题目，如何评价「雕牛」营销策略。评价前，最好是剖析下这次的策略，不然简单的评价说说：好或者不好，凑合或者不中，会被人笑话词库贫乏。细细看雕爷的两篇文章，抛去图兰朵，悲惨世界，GMC房车这些提高文章笔格的词外，核心的营销词汇应该是下面几个：1.品质。所有微博，知乎渠道带来的文案都传递了这是一个有追求，有档次的饭店。至于是如何传递的，我不说您也感受到了，感谢戴龙，感谢被取消资格的供应商，你们成就了牛腩的品质。末了的励志段落，让我忍不住说，雕爷，别关店，你是个有追求的人。2.饥渴。知道有好东西，但却不让你碰，自然会带来期盼。就像办公室总有位性感的MM，让你觉得工作时间变的长短各异。饥渴营销吊足你胃口，从此老雕改名老吊。好在，总有个期盼的节点，貌似也不会像 跳票。3.圈子。名人试吃实在是一着好棋，首先是其社交属性，扩大了老雕的影响力，结识拉拢了新的盆友，当然，辛苦韩寒友情出演；其次，吃人嘴短，加上名人们也有晒幸福的需求，所以成为第一批广告渠道，让幸福和品质蔓延到每个角落是牛腩的最高追求；最后，名人多到一定程度，就完成了「轻奢餐」的概念定位，高规格，低价位。你看，你丫都和谁一起晚餐，多有面子，而且价格还不贵。硬生生把这个无中生有的概念完成了落地。一箭多雕，怪不得叫老雕。4.追求。外树形象，内练素质。除了让大V们持续AD外，内部也在塑造一个持续改进追求品质的形象，用原话来说就是：我们第一目的，就是利用这半年的封测期，调整菜品，训练服务，度过磨合期。如此有追求的饭店，你能不犒劳自己？'5.服务。还是用原话：从服务员的眼睛开始训练，盯住每一桌顾客，拿捏好最佳时间，通知后厨，开始起菜，保证端给顾客时的时间，恰到好处，在一碗牛腩刚刚出锅，最香的那一分钟内，让您品尝到。这么精准的服务怕是要秒杀海底捞，当然这么软性的东西还是需要实践来检验。从以上的五点可以看出，在封测的日子里。「雕牛」完成了重品质，重服务，有追求，有人缘，轻奢餐，爱大众的概念定位，再借以微博等低成本的口碑营销将上述概念具体化，最后通过推迟满足感引爆消费的导火索，不可谓一次好的策划。然而以勤活著称的餐饮业，在海量食客涌入后会带来出乎以外的冲击，不知「雕牛」准备的如何？换句话说，如果您的期望值被抬的抬高，也要有失落的准备。毕竟这是次成功的营销，聚集了雕爷的全部优势（资金，网络文案，策划，人脉）量身定做，但是一次就餐能否满意，还得让日子来说话。
感觉雕爷牛腩的营销定位（轻奢餐），暗合大前研一《M型社会》有关“中上阶层的品质，中低阶层的价格”的概念（新奢华），类似的品牌还有小米，ZARA等等。随着国内M型社会的逐渐形成，未来国内这类品牌会越来越多，越来越受屌丝们的欢迎。
这个问题，我想了好久，一直觉得似曾相识。一直到今天，看到有人评价说“如果你们众志成城说姜文的电影不好看的话，那么就不要怪今后进电影院只能看小时代。”看似有理有据，但总觉得不对劲。直到我把这三件事一起想，于是弄明白了。许多年前，有一位皇帝，他非常喜欢美食。他为了要吃天下美食，把所有钱都花在遍寻天下美食上。他一点也不关心军队，人们一问起皇帝在哪，他的随从便说：“皇帝在御膳房吃着呢！”在皇帝住的那个城市里，每天人来人往，热闹非凡。有一天来了一个自称“爷叼”的人。他说他是美食家，能分辨“蓝龙虾和波士顿龙虾”，“也能分辨白松露和黑松露”，他周游列国，吃遍天下，什么好吃，什么不好吃，他一眼就能看出来。爷叼花500万两白银，从隐士那请到秘制配方，正在研制一种在舌尖上开花的猪肉汤。皇帝一听，赶紧把爷叼请到宫里来，想切磋一下美食心得。爷叼进了宫，对皇上说：
“皇上啊，您虽然爱好美食，但您不能只吃您御膳房里的美食。要像我一样，把全世界各国的美食都吃了，把您的味蕾打开，您才能称得上美食大家。若您不尝遍天下美食，您的味蕾没打开，那么您别来和我谈怎么制作猪肉汤。”皇上一听，这人口气大啊。但皇上又想，万一是我的味蕾没打开呢？我若味蕾没打开，我怎么尝他的秘制猪肉汤呢？我如果说他的猪肉汤不好，那是我的味蕾没打开，那不让人笑话吗？于是皇上命令爷叼加大力度研发能在舌尖上开花的猪肉汤，而皇上自己则周游世界，想把自己的味蕾打开。爷叼这时在城中最热闹的酒楼研制猪肉汤，并且宴请名流前来品尝。爷叼问：“大家觉得我这猪肉汤怎么样？是否是全天下最美味的猪肉汤？”在场的宾客有贵族，有名士，有点头的，有摇头的。爷叼一看有摇头的，于是勃然大怒：“摇头的都是屌丝！！我的猪肉汤就是全天下最好喝的猪肉汤！那些说不好喝的那是因为他是屌丝，正因为他是屌丝他才觉得我的猪肉汤不好喝，因为他的味蕾没打开，屌丝会分辨蓝龙虾和波士顿龙虾吗？他不会分辨，他只吃过他妈妈的味道，他连白松露和黑松露都分辨不了，味蕾都没打开，屌丝才说我的猪肉汤不好喝，说我的猪肉汤不好喝的都是屌丝！”那些摇头的这么一听赶紧点头，他们都不想被人说成是屌丝。他们互相吹捧着爷叼的猪肉汤是最美味的猪肉汤，他们可不想被说成是屌丝，也不想被说成味蕾没打开。这时，有一个稍微胆大的将军站出来，走到爷叼面前。他请教爷叼：“按理说，食材好吃，就是好吃，不好吃，就不好吃。好吃的不会不好吃，不好吃的再怎么也不好吃。我用不着把全天下的龙虾都吃了，才能来评价蓝龙虾好吃还是波士顿龙虾好吃吧？当美食端到我面前，我张开嘴，咬下的那一刹那，好吃或不好吃，就在那一刹那已定夺；这就好像看电影一样，从前我只看过两种电影；一部是富贵山居图，一部是小实在。我觉得富贵山居图好看，特效好看；小实在不好看；可是小实在的导演跟我说，那是因为我的眼界没打开，等我把法兰西，意大利，美利坚，英格兰的电影都看了，眼界大开了，在来评价他的小实在好不好看。于是我花了10年的时间，看了上万部电影。在回过头来看小实在，还是觉得烂；并且看过那么多电影后，觉得富贵山居图的特效不过如此，简直是糟蹋之极。所以，此所谓眼界大开，是给了我能力分辨原本因为我眼界之窄而觉得好的东西，而不会让我原本就觉得不好的东西变成好的。”爷叼此时勃然大怒，叱道：“胡说什么！眼界是眼界，味蕾是味蕾。不可混为一谈。我的猪肉汤不是给屌丝吃的，你给我出去，出去，出去！”该将军临走前，对在座宾客说了一句话，：“各位都知道，我出身贫寒。小时候，每每熬夜苦读，只喝得起雀巢即冲咖啡，不好喝，还真是不好喝；我那时以为星巴克就是最好喝的咖啡了。后来，状元高中，功成名就，皇上赐给我天下所有进贡的咖啡。后来我便觉得，雀巢还是不好喝，星巴克，也不过如此。”这话传到了皇上的耳朵里，皇上想知道这爷叼的猪肉汤究竟如何。　“我要派我诚实的老大臣到爷叼那儿去。”皇帝想，“他最能看出这猪肉汤是什么做的，因为他很有理智，就称职这点说，谁也不及他。”　　这位善良的老大臣来到爷叼的酒楼，看见爷叼正在忙碌地熬汤。爷叼给老大臣尝了一碗猪肉汤，并且指给他看，熬汤用的精选食材，以及酒楼门口停着的1000万两黄金的马车。　　“愿上帝可怜我吧!”老大臣想，他把眼睛睁得特别大，“这汤真的谈不上好喝啊。”但是他没敢把这句话说出口来。　　爷叼请他走近一点，同时指着那熬汤的锅，告诉老大成锅是用美国加利福利亚州西域山脉的黄金打造的。然而可怜的老大臣连续喝了3碗猪肉汤，仍然觉得不算好喝。　　“我的老天爷!”他想，“难道我是屌丝吗?我从来没有怀疑过自己。这一点决不能让任何人知道。难道我是不称职的吗?不成!我决不能让人知道我是屌丝。”　　“哎，您一点意见也没有吗?”爷叼说。　　“哎呀，真好喝!真是好喝极了!”老大臣一边说，一边再喝了2碗，“多么好喝的猪肉汤!是的，我将要呈报皇上，我对这猪肉汤非常满意。”　　“嗯，我们听了非常高兴。”爷叼说。于是他们就把猪肉汤的材质和熬汤的步骤描述了一番，还加上些名词。老大臣注意地听着，以便回到皇帝那儿可以照样背出来。事实上他也这样做了。城里所有的人都在谈论着这美味的猪肉汤。　　皇帝很想亲自去看一次。他选了一群特别圈定的随员其中包括已经去看过的那位诚实的大臣。他到了爷叼的酒楼那里。爷叼正在以全副精力熬汤。　　“陛下觉得这汤好不好喝?”那位诚实的官员说，“陛下您尝尝：多么可口的猪肉汤!在舌尖上开花，在牙齿间萦绕!”他们喝着那碗猪肉汤，他们相信别人一定觉得好喝。　　“这是怎么一回事呢?”皇帝心里想，“这猪肉汤不算特别好喝!这可骇人听闻了。难道我是一个屌丝吗?难道我不够资格把味蕾打开吗?这可是最可怕的事情。”“哎呀，真是好喝极了!”皇帝说，“我十二分满意!”　　于是他点头表示满意。他仔细地品尝着爷叼的猪肉汤，他不愿说不好喝。跟着他来的全体随员也仔细地喝了又喝，可是他们也觉得谈不上好喝。他们像皇帝一样，也说：“哎呀，真是好喝极了!”他们向皇帝建议，用这好喝的，在舌尖上开花的猪肉汤赏赐给全城百姓。皇上同意了。第二天，在爷叼的酒楼门口，全城百姓一人捧着一碗猪肉汤喝起来。站在街上和窗子里的人都说：“乖乖!这猪肉汤真好喝!500万的秘方!门口停着1000万的豪华马车!锅是用加州出土的黄金打造的！”谁也不愿意让人知道其实猪肉汤并不算多好喝，因为这样就会显出自己味蕾没打开，或是太屌丝。　　“可是这汤真的很一般啊!还没我妈做的好喝。”一个小孩子最后叫了出来。　　“上帝哟，你听这个天真的声音!”爸爸说。于是大家把这孩子讲的话私下里低声地传播开来。　　“这汤很一般!有一个小孩子说这汤没他妈妈做的好喝!”　　“这汤很一般!”最后所有的百姓都说。皇帝有点儿发抖，因为他觉得百姓们所讲的话似乎是真的。爷叼走到那个小孩面前，牵着他的手，对他说：“来，孩子，你说我的汤不好喝，那是你的味蕾没有打开。我先带你去打开味蕾，你就会说我的汤好喝了。”于是爷叼带着孩子游遍全世界，十年以后，他们回到京城。爷叼再次熬了一锅猪肉汤，问道：“好喝吗？”
雕爷牛腩：有一种唱衰叫捧杀上周日，我坐地铁4号线去北大东门站附近的万圣书园，途经灵境胡同，临时起意，出站到老佛爷百货商场吃雕爷牛腩。正是中午，一堆人排队。问叫号的服务生，什么时候排到我？带着黑色面纱的服务生，是一个清瘦的小伙子，大概被同样的问题折磨了N久，浓黑的眉毛马上蹙了起来，含糊其辞地说：“一个半，俩小时，也许更久……到时候给您打电话吧。”我看着排队黑压压的人群，绝望了，离开赶着去书店。万圣书园，我正在翻看一本日本女作家山本文绪的随笔集《一切的一切交给时间》，那个服务生打来电话，我没有标示号码，三星手机准确地标示出“雕爷牛腩老佛爷店”的归属，这也是营销手段之一吗？我听见电话那头依然是嘈杂的声音，服务生大声招呼：“崔先生吗？快点啊，到您啦。”那天，北京的天很晴朗，天空难得的蓝，午后的阳光投射在文史哲区域书架，一半明一半暗，一只老猫温柔地躲在阴影处，它转动着机警的眼睛环视四周的书痴。我的脸烧了一下，虽然没有人知道对方是雕爷牛腩的客服，但还是我觉得，那只老猫肯定能洞穿一切，我就是一个吃货。我压低声音说：能不能推迟一下，到晚餐时分再去吃？这个请求马上被秒杀了，服务生口吻依然很尊重，可照旧斩钉截铁地按章办事，他说：“先生，您后面还有几十位顾客呢，如果您不能在二十分钟以后过来，我们就取消您的号。”从书店出来，立在高架桥上，望着川流不息的人群，附近的一家音像店传来子曰秋野的《北京如果》：“我们决定了要在这座繁华的城市里，忙碌的生活着，为了那些不太确定的未来，在不停的努力追求着，这里的爱太多诱惑也多，计划的事未必都会有结果，或许失去了失去了，才会明白得到了些什么……”这首歌顿时让我陷入了虚无，北京就是一块巨大的海绵，任凭你有多少欲望的潮水，终究会吸纳得滴水不漏。北京那天没有霾，可是心中却霎时弥漫了雾沼气。我决定犒劳自己的肚子，还是返程到老佛爷百货，至贱无敌地继续排号。错过了峰期，下午等了半小时就阔步来到餐厅，在服务生的援引下，择一角落坐下。上茶，上好茶。依次是西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱。女孩带着黑色面纱，她执壶的右手有一颗浅褐色的痣，她提醒：从左往右依次品尝，由淡及浓才有味道。一溜四盏古朴的茶盅，我感到了高大上，不过得意心须臾浇灭了，既然是茶盅，刚尝了西湖龙井，稍稍安顿心情后，冻顶乌龙就凉了，凉茶还好喝吗？除非，你一口气喝下四盏茶，但咱不是文明人吗，岂能做这种牛饮的事儿？也就是说，佳茗只是噱头，你无法细细地品四种口味的好茶。另说小菜，荸荠香甜，黄瓜清脆，鹌鹑细腻，泡菜开胃，都是用心之作。小碗米饭可续添，分为日本越光稻、蟹田糙米、泰国香米。小碗很小，一式三份仅供坐在写字楼的白领女生果腹吧，我点了两份也只是七分饱。牛腩的确是我吃过最好的，入口不须稍稍咀嚼即化，把牛肉炖上这个份儿必有诀窍。据说这是雕爷从香港食神戴龙那里费金500万卖来的秘方。不过，这只是雕爷牛腩的公关说辞，当不了真。谁见雕爷和戴龙的购买合同了？当然是实打实的收购，但未必就是500万？店里只配一种啤酒，原是和菜头力荐的罗斯福六号啤酒，这是一款比利时修道院啤酒，公认的世界品牌，现场点要价39元。小刀崔觉得啤酒的杀口感较重，这一点，让我坚信了雕爷绝对是走重口味路线的。呵呵。点啤酒时，让我很不爽，催了几次才到位，原来是服务生忘记了。待到取来，服务生着急上火地说：“先生，需要介绍吗？”不及我回答，她自顾自地职业化介绍：“罗斯福6号是世界上最好的啤酒之一。颜色深褐，酒体醇厚，丰厚的果味伴着淡淡的巧克力味……”我有点厌烦，打断了她的背书。菜单上有一段话：“任何菜品的价格都包含了10%的服务费——本餐厅的一个管理特色，是服务员每天晚上，平分这些服务费。当然，如果您不满意，可以拒付服务费，让服务员好好反省去吧！”这段话有点拗口，看来雕爷要高价找个文案了。菜单云云，昭示了雕爷牛腩的自负。我的理解是，服务生肯定积极地设法催促顾客离席，增加翻桌率，同时增加小费收入。果然，不待遐思，服务生开始收拾餐桌的残羹冷炙与凉茶了，当你面前空无一物，你还好意思久坐吗？只有离开。末了，送一双筷子留念，算是制造超预期的消费惊喜。下电梯，有位女士搂着老公的也许是情人的腰，半撒娇半泄愤地说：“就是你可劲说牛腩多好吃，不就是一块牛腩吗，连服务生都那么牛？”女士是温柔的，她只选择了电梯间这种隐秘空间宣泄不满，她的话也只在我心里荡起一阵涟漪。从不舒服的桌椅，到随时凉的茶水，从菜单的自负到服务生的傲慢，我看到了雕爷牛腩无处不在的商业机心。我不明白，为什么有那么多文章把雕爷牛腩推到神话的地步？吾生也贱，不懂得什么是互联网思维，只是觉得这个在中国炒得大红大紫的标杆型餐厅还没有做到怒赞，之所以火爆，不是雕爷牛腩如何好，只是他的对手太怂了。@微信公号：小刀崔阅读馆
后知后觉的回答一下这个问题，过一把事后诸葛亮的瘾：）任何生意要想成功，最基本的因素就是让顾客体验到有价值的不同。产品的任务，就是“生产”出这种“不同”；而营销的任务，就是让顾客知道并记住这种“不同”。以此为基础，来看看雕爷牛腩的成功和不足：1、战略上的成功：懂得做减法。给顾客太多惊喜，每一个惊喜也就显得不那么惊喜了。一个主要的惊喜，再加上其他一些相对较小的惊喜的点缀，并保证剩下的东西不会破坏这些惊喜，才能给顾客留下最深的印象，对商家而言其实才是“最佳顾客体验”。2、资源上的成功：众多大v的传播。这条很俗，但确实有用。没有那么多大v的传播，能有多少人知道雕爷牛腩、从而成了雕爷牛腩的潜在客户？生意要想火，必须要有足够多的人知道你，这是基础。要不有人脉、要不花大钱、要不会经营，营销成功必须要有资源上的保证。3、节奏上的成功：吊足了公众的胃口。一炮而红这种事情很少见，即使有也不会发生在你身上。所以要想生意开门红，就得有足够的预热期，并保证这个期间在有足够的公众曝光度、有足够的料来持续吊大家的胃口，在深度和广度上培育公众对你的关注。4、策略上的失误：过度预期和逆反心理。500万的配方、众口一词的称赞、精挑细选的原料、精雕细琢的制作和服务...，这些看似有价值的信息，可能会带来两个意料之外的坏结果：一个是让顾客产生过高的期望；另一个是让顾客觉得被迫接受了本不太感兴趣的太多技术性细节，太过“匠气”反而容易产生疲劳感甚至逆反心理。（苹果iphone从一开始就基本不跟消费者谈论技术细节，而只是告诉消费者它能在哪些方面帮助你）5、战略上的败笔：品牌印象滞后，产品缺乏防护垫。顾客对品牌的印象一旦建立就很难改变，而其影响也会迅速反馈到产品端，影响到顾客对产品的体验：完全相同的产品，贴上不同的品牌标签，顾客的体验会完全不同，并与顾客之前对不同品牌的预期完全一致。所以，一个好的品牌形象，可以对产品起到防护垫的作用：即使对产品有不太满意的地方，也会由于“评价一致性”的影响而被顾客选择性忽视。而如果没有这个防护垫，产品的任何一个缺陷都可能会被消费者严苛审视甚至放大。对于大多数初创企业而言，品牌滞后是没办法的事情。消费者一般不会首先关注到你的品牌，而只能是先接触到你的产品，然后才可能会对产品背后的那些人、那些事产生兴趣，才会与你产生精神上的联系和沟通，然后建立起或喜欢或讨厌的品牌印象。这也对你的第一个产品提出了更加严格的要求，一份事业的成败大都取决于此。不过对雕爷牛腩而言，其实是可以避免这个问题的。“雕爷”这个品牌，之前在一个小圈子内还是有一定的知名度和好感的（由此可推断，这个圈子对雕爷牛腩的评价高于其他群体）。但对于更广大的消费者而言，对“雕爷”其实是没有什么印象的。既然起名叫“雕爷牛腩”，消费者的关注中心必然落在“雕爷”这两个字的意义上。而经过这么长一段时间的预热，消费者对雕爷还是有些好奇心的。但是雕爷花了太多时间向消费者灌输技术细节，而没有在建立消费者对“雕爷”这两个字的好感和认同上下更大功夫，没有给产品建立一个更好的防护垫，应该算是一个败笔：因为消费者一旦对产品形成不好的评价和印象，就很难再回头了。最后送给大家一句提升逼格的话：我们总是低估顾客对变化的敏感性，而高估我们自己的产品在体验上能让顾客感受到的变化（好吧，拗口程度和逼格成正比）。说白了：其实顾客总是希望能看到一些不同，所以别怕你的优点会被埋没；实际的情况是那些我们自认为甩别人几条街的牛逼产品，在顾客看来并不比别人好那么多。这不仅是雕爷、也是我们每个人都一定会犯的毛病。
自从这位把潮汕牛肉的边角料——牛腩化腐朽为神奇的伟大雕爷，微博开帖开黑潮汕牛肉之后，对此没有任何好感。被冠为“轻奢品”的雕爷牛腩，将自己誉为米其林三星级标准。北京后海羊房胡同有一家厉家菜，每天只做一席，接受预定却不接受点菜，价格奇贵。高标准制作的都是高水准美食，厉家菜接待过各类大人物，甚至差点接待了美国总统，但厉家菜也只能拿个米其林二星的品鉴。但也不得不说，雕爷的营销是成功的。但做美食的做到需要靠制造地域区分来拉客，如此讨贱的行为还能是“米其林三星”，我想也只是说说而已吧。有需求才有市场，不消费就不上当。
虽然知道自己这回答很一般，但自己感受，还是贴上来吧。一句话：很新鲜，但味道真的不如那米饭好吃。
最近看了雕爷的书之后，变成了雕爷的脑残粉就去吃了一次雕爷牛腩，写一些自己的看法定位：轻奢为什么要奢？奢了利润空间才大。且奢了之后让人感受到一种高端大气上档次的感觉，会有话题性，会让人萌发出一种想尝试一下的感觉。为什么要轻？看目标用户定位，这个价格算是一般互联网白领用户比较能接受的价格。轻奢代表了吃起来会有点小奢侈。一般白领不会经常吃，属于一个月吃一次都嫌多的类型。这样就说明这个店一定要有足够多的“第一次顾客”，那么一定要放在人流量大的地方，那么在商场里则是一个很好的选择。收入：翻台率不得不说，在翻台率这方面，雕爷牛腩用种种方式，把翻台率尽量做的最大化，也是我觉得雕爷牛腩最成功的设计。桌子是拼接式的，每一个桌子坐两个人，多个人则可以把桌子拼到一起，可以保证每个座位上都有人坐，且没有拥挤的感觉，最大化的利用了座位空间。人满才可以进，儿童免入的设定，也让雕爷牛腩能最大化的利用自己的空间。简洁菜单设定，让顾客减少纠结时间的同时还可以让后台提前准备食材。细节：话题性关于什么五百万，苍老师等一些微博上的噱头营销这里暂且不提。列出一些店里面的细节，可以看出在细节，话题性上面的精心设计。装潢以黑色为主色调，红黑相间，显得高端大气。服务员穿一身黑，黑布蒙面，让人觉得神秘，女服务员相对年龄大一些，成熟稳重，解释菜品的时候也显得更有说服力。在分类上下一些功夫，让你觉得内容丰富（我认为这种特别能讨女性朋友欢迎）。比如多种茶，多种饭，多种盐。在菜品及餐盘外观的别致性上下功夫，每一道菜都比较有艺术气息，而且会有背后的故事设计（这一点也是明显讨好女性食客的手段）。临走会把用过的筷子给你，让你觉得这里是比较干净卫生的。雕爷牛腩等位，需要留下电话，然后可以逛商场，等电话通知。这一点我觉得做得很聪明，一时充分地利用了商场环境，让顾客没有必须在这里等待的感觉。二是不用提供等位所需的饮料小吃等等，节省了成本。三是巧妙地运用这个方式要到客户的电话。其他：作为一个咖喱爱好者，牛腩我觉得做的比较一般。。。没有蕉叶咖喱好吃。。。
与其分析雕爷牛腩不如分析雕爷本身。1、逼格高2、底子厚3、兄弟多
从一个看客角度来说，效果很好。从叫兽、亲王。到里八神、林熊猫、性玉的宣传，很大程度上勾起了我的好奇心和馋虫。如果有机会的话，想慕名尝一尝。这种效果是否可以看作营销上的成功？
去西单老佛爷店吃过一次雕爷牛腩，贵的离谱的价格，少的可怜的菜品，排队服务勉强说的过去（提供电话提醒服务），服务员带个面纱（美其名曰不把吐沫头发弄到你碗里）给人故弄玄虚的感觉。吃完了还得去其他餐馆做"胃部补完计划"。从性价比和口感来说这种餐馆进一次直接拉黑名单无论雕爷牛腩怎么宣传，他终归是个餐馆。无论你如何称赞他营销牛逼他终归是个餐馆。一个定位轻奢的餐馆没有拿的出手的菜品和让众多食客流连忘返的美味就好像天朝网游营销中经典的桥段”油腻的师姐“一样。这没有用户的需求，只是你用宣传忽悠了用户而已。
营销过度！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
朋友吃过之后都说不想吃第二次，名气大于实力吧。还有很多人吃个雕爷牛腩都吃出优越感了，我一直不能理解。当然了也可以认为老板真正的定位就是这类人吧
雕爷和黄太吉一样，炒作超过了食物本身，没有美誉度。
不尊重消费者、不重视用户体验的餐厅注定走不远。我写的详细测评请移步
我也刚刚进入餐饮，对于雕爷的成功，我感觉和小米手机有异曲同工之妙，现在只能说第一步走好了，但是雕爷说的好，餐饮是一个无限改进型行业，就怕缺乏坚持，缺乏熬的精神，餐饮毕竟不像做手机软件那样便于管理，掌舵者能够心无旁骛的坚持下去了，雕爷有可能成为中国的lv。另外最需要顾虑的是，假以时日，雕爷的话题效应还会这么强吗？还会有开始之时的火爆吗？
让我想起当年的一茶一坐}