32常州继续教育公共科目《心理健康与心理调适》考试集整理-第4页
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32常州继续教育公共科目《心理健康与心理调适》考试集整理-4
答案：正确；64、幻想常常使人想入非非，所以应杜绝幻想；答案：不正确；65、人的心理现象千变万化，极其复杂无规律可循；答案：正确；四、案例分析题(每题5分,共4题)18.6；66、；下面是一次心理咨询中咨询者与来访者的对话节录；??；来访者：别人都看着我；咨询者：是否别人都不干自己的事情了，都围着你看？；来访者：没有；咨询者：要不要在身上贴张纸，写上“不要看
答案：正确 64、幻想常常使人想入非非，所以应杜绝幻想。（
）答案：不正确 65、人的心理现象千变万化，极其复杂无规律可循。（
）答案：正确 四、案例分析题(每题5分,共4题)
18.6 66、下面是一次心理咨询中咨询者与来访者的对话节录。??来访者：别人都看着我。咨询者：是否别人都不干自己的事情了，都围着你看？来访者：没有。咨询者：要不要在身上贴张纸，写上“不要看我”？来访者：那人家都要来看我了！咨询者：那原来你说的别人都在看你是否是真的呢？来访者：??是我头脑中想象的?? ??(1)、咨询者对来访者的问题采取的是何种取向的心理咨询方法？（
）A、精神分析治疗B、来访者中心咨询C、合理情绪治疗（RET）D、森田疗法答案：C(2)、这位来访者的问题可能是（
）A、强迫症B、神经衰弱C、抑郁症D、社交恐怖答案：D(3)、咨询者对来访者说：“要不要在身上贴张纸，写上‘不要看我’”，这是使用的哪种咨询技巧？（
）A、顺着来访者的不合理认知夸张下去，得出矛盾结论B、帮助来访者与不合理信念辩论C、顺应来访者的思路，接纳包容来访者D、对来访者提出一些直接的指示答案：A 67、挪威人喜欢吃沙丁鱼，尤其是活鱼。市场上活沙丁鱼的价格要比死鱼高许多。所以渔民总是千方百计地想法让沙丁鱼活着回到渔港。可是虽然经过种种努力，绝大部分沙丁鱼还是在中途因窒息而死亡。但却有一条渔船总能让大部分沙丁鱼活着回到渔港。船长严格保守着秘密。直到船长去世，谜底才揭开。原来是船长在装满沙丁鱼的鱼槽里放进了一条以鱼为主要食物的鲶鱼。鲶鱼进入鱼槽后，由于环境陌生，便四处游动。沙丁鱼见了鲶鱼十分紧张，左冲右突，四处躲避，加速游动。这样一来，一条条沙丁鱼欢蹦乱跳地回到了渔港。原来鲶鱼进入鱼槽，使沙丁鱼感到威胁而紧张起来，加速游动，于是沙丁鱼便活着到了港口。(1)、上面的案例说明的是一个非常著名的心理学效应，它是（
）。A、皮格马利翁效应B、海潮效应C、鲶鱼效应D、沙丁鱼效应答案：C(2)、这个案例给我们的启示下面的说法不正确的是（
）。A、对于“沙丁鱼”来说，在于缺乏忧患意识。如果他们不想窒息而亡，就应该也必须活跃起来，自加压力，积极寻找新的出路。B、如果一个人长期处于顺境，就缺乏动力与新鲜感，容易产生惰性C、当压力存在时，为了更好地生存与发展下去，惧者必须必然会比其他人更努力D、为了保持身心健康，应该时时刻刻让自己处于紧张与压力之中答案：D心理健康与心理调适考试试题答案3一、单选题(每题1分,共40题)
33 1、 小王为人热情，活泼好动，反应迅速、敏捷，有朝气，但情绪不那么稳定，有时粗枝大叶。请问小王属于什么类型的气质？(
)A、黏液质B、多血质C、抑郁质D、胆汁质答案：D 2、下面关于健康的回答哪个是正确的？(
)A、健康就是身体没有疾病B、健康就是生理上没病，心理上亦正常C、健康除了身体没病，心理正常之外，还要社会适应良好D、健康不仅是没有疾病，而且包括躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康
答案：D 3、动机和兴趣产生的基础是（
）。A、感知B、实践C、需要D、教育答案：C 4、梦是无意想像的特殊形式，它是一种(
)现象。A、神秘B、生理――心理C、心理D、超自然现象答案：B 7、“走极端、以偏概全、消极思维、敏感多疑、自卑心理、自罪自责、自我评价过低”主要描述是(
) 。A、抑郁症B、自负C、躁狂症D、强迫症答案：A 10、按照研究问题的性质与内容，心理学属于（
）。A、社会科学B、行为科学C、生物科学D、以上皆不对答案：D正确答案：C 11、“感时花溅泪，恨别鸟惊心”反映了诗作者杜甫当时的（
）。A、激情B、心境C、热情D、应激答案：B 12、下面哪句话是正确的(
)A、心理问题是完全能够解决的B、心理健康就是没有心理疾病C、心理疾病就像感冒、发烧一样，随时都可能发生D、心理疾病的康复是很快的正确答案：C 13、“君子坦荡荡”，体现了我国传统文化中的心理健康观的哪个方面？(A、具有良好的人际关系B、保持情绪的平衡与稳定C、抱有积极的生活态度D、完善的自我发展目标答案：B 17、下列陈述不能增强挫折承受力的是(
))A、避免类似情境B、总结经验教训C、调节抱负水平D、建立和谐的人际关系答案：A18、由于缺乏准备，不能驾驭或摆脱某种可怕或危险情景时所表现的情绪体验是(
)A、快乐B、悲哀C、愤怒D、恐惧答案：D 20、“忧者见之而忧，喜者见之而喜”是（
）的表现。A、心境B、激情C、应激D、美感答案：A 22、气质类型为（
）的人，经常处于兴奋、紧张和压力之下，容易患心血管疾病等。A、多血质B、胆汁质C、黏液质D、抑郁质答案：B 24、在下列影响人际关系相似性的因素中，对人际关系影响最大的是（
）。A、兴趣B、性格C、知识水准D、价值观念答案：D 25、在心理咨询的各种形式中，最主要而且最有效的方法是(
)。A、电话咨询B、面对面C、专题咨询D、互联网咨询答案：B 26、下列哪项不是马斯洛的需要层次理论的需要？(
)A、尊重需要B、安全需要C、社会需要D、生理需要答案：C 27、个性中最重要、最核心的组成部分是 （
）。A、能力B、气质C、性格D、动机答案：C 28、情绪和情感过程是伴随着人的（
）而产生的，它们是主体与客体之间关系的反应。A、认识过程B、意志过程C、个性心理特征D、心理状态答案：A 29、对自己和他人行为的原因进行分析与推论的过程叫（
）。A、印象形成B、态度C、首因效应D、归因正确答案：D 30、自我概念的形成与发展大致经历三个阶段，即
)。A、从生理自我到社会自我，最后到心理自我B、从生理自我到心理自我，最后到社会自我C、从社会自我到生理自我，最后到心理自我D、从心理自我到社会自我，最后到生理自我答案：A31、情绪和情感过程是伴随着人的（
）而产生的，它们是主体与客体之间关系的反应。A、认识过程B、意志过程C、个性心理特征D、心理状态答案：A 32、人类主要的社会性动机是（
）。A、饥饿动机和干渴动机包含各类专业文献、外语学习资料、高等教育、幼儿教育、小学教育、文学作品欣赏、应用写作文书、生活休闲娱乐、专业论文、32常州继续教育公共科目《心理健康与心理调适》考试集整理等内容。　
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专业技术人员心理健康与心理调适考试题(全)13-3
D、社交恐怖；答案：D；(3)、咨询者对来访者说：“要不要在身上贴张纸，；A、顺着来访者的不合理认知夸张下去，得出矛盾结论；B、帮助来访者与不合理信念辩论；C、顺应来访者的思路，接纳包容来访者；D、对来访者提出一些直接的指示；答案：A；67、挪威人喜欢吃沙丁鱼，尤其是活鱼；(1)、上面的案例说明的是一个非常著名的心理学效；A、皮格马利翁效应；B、海潮效应；C
D、社交恐怖答案：D (3)、咨询者对来访者说：“要不要在身上贴张纸，写上‘不要看我’”，这是使用的哪种咨询技巧？（
）A、顺着来访者的不合理认知夸张下去，得出矛盾结论B、帮助来访者与不合理信念辩论C、顺应来访者的思路，接纳包容来访者D、对来访者提出一些直接的指示答案：A 67、挪威人喜欢吃沙丁鱼，尤其是活鱼。市场上活沙丁鱼的价格要比死鱼高许多。所以渔民总是千方百计地想法让沙丁鱼活着回到渔港。可是虽然经过种种努力，绝大部分沙丁鱼还是在中途因窒息而死亡。但却有一条渔船总能让大部分沙丁鱼活着回到渔港。船长严格保守着秘密。直到船长去世，谜底才揭开。原来是船长在装满沙丁鱼的鱼槽里放进了一条以鱼为主要食物的鲶鱼。鲶鱼进入鱼槽后，由于环境陌生，便四处游动。沙丁鱼见了鲶鱼十分紧张，左冲右突，四处躲避，加速游动。这样一来，一条条沙丁鱼欢蹦乱跳地回到了渔港。原来鲶鱼进入鱼槽，使沙丁鱼感到威胁而紧张起来，加速游动，于是沙丁鱼便活着到了港口。(1)、上面的案例说明的是一个非常著名的心理学效应，它是（
）。A、皮格马利翁效应B、海潮效应C、鲶鱼效应D、沙丁鱼效应答案：C (2)、这个案例给我们的启示下面的说法不正确的是（
）。A、对于“沙丁鱼”来说，在于缺乏忧患意识。如果他们不想窒息而亡，就应该也必须活跃起来，自加压力，积极寻找新的出路。B、如果一个人长期处于顺境，就缺乏动力与新鲜感，容易产生惰性C、当压力存在时，为了更好地生存与发展下去，惧者必须必然会比其他人更努力D、为了保持身心健康，应该时时刻刻让自己处于紧张与压力之中答案：D 68、上帝给我一个任务，叫我牵一只蜗牛去散步。我不能走得太快，蜗牛已经尽力爬，每次总是挪那么一点点。我催它，我唬它，我责备它，蜗牛用抱歉的眼光看着我，仿佛说：“人家已经尽了力了！” 我拉它，我扯它，我甚至想踢它，蜗牛受了伤，他流着汗，喘着气，往前爬。真奇怪，为什么上帝叫我牵一只蜗牛去散步？“上帝啊！为什么？”天上一片安静。 “唉！也许上帝去抓蜗牛了吧！”好吧！松手吧！反正上帝不管了，我还管什么？任蜗牛往前爬，我在后面生闷气。咦？我闻到花香，原来这边有个花园。我感到微风吹过，原来夜里的风这么温柔。慢着！我听到鸟叫，我听到虫鸣，我看到满天的星斗多亮丽。咦？以前怎么没有这些体会？我忽然想起来，莫非是我弄错了！原来上帝叫蜗牛牵我去散步。(1)、文中的“我”是什么性格的人？（
）B、内向C、A型性格D、B型性格答案：C (2)、文中主人公情绪的转变得益于认知的改变，他使用的是什么思维方法？（
）A、惯性思维B、逆向思维C、定势思维D、惰性思维答案：B (3)、根据上面的案例，下列论述哪项是正确的？（
）A、认知可以影响改变情绪B、现代人就应该向蜗牛一样生活，不要把自己弄得太累C、适当的放松对维护身心健康并不是必需的D、工作、生活应更看重过程，不必太在意结果答案：A69、盛夏酷暑，几只口干舌燥的狐狸来到一片葡萄园。一串串又大又紫、晶莹剔透的葡萄挂满枝头。众狐狸馋涎欲滴，急不可耐地急相跃起。无奈葡萄架太高，哥儿几个使尽浑身解数，葡萄依然可望不可及。第一只狐狸跳了几下摘不到，从附近找来一个梯子，爬上去满载而归。第二只狐狸跳了多次仍吃不到，找遍四周，没有任何工具可以利用，笑了笑说：“这里的葡萄一定特别酸！”于是，心安理得地走了。第三只狐狸高喊着“下定决心，不怕万难，吃不到葡萄死不瞑目”的口号，一次又一次跳个没完，最后累死在葡萄架下。第四只狐狸因为吃不到葡萄整天闷闷不乐，抑郁成疾，不治而亡。第五只狐狸想：“连个葡萄都吃不到，活着还有什么意义呀！”于是找个树藤上吊了。
第六只狐狸吃不到葡萄便破口大骂，被路人一棒子了却性命。第七只狐狸抱着“我得不到的东西也决不让别人得到”的阴暗心理，一把火把葡萄园烧了，遭到其他狐狸的共同围剿。第八只狐狸想从第一只狐狸那里偷、骗、抢些葡萄，也受到了严厉惩罚。第九只狐狸因为吃不到葡萄气极发疯，蓬头垢面，口中念念有词：“吃葡萄不吐葡萄皮??” 另有几只狐狸来到一个更高的葡萄架下，经过友好协商，利用叠罗汉的方法，成果共享， 皆大欢喜！(1)、第二只狐狸使用的是哪一种心理防御机制？（
）A、合理化B、投射C、退行D、幻想答案：A (2)、关于心理防御机制，说法不正确的是？（
）A、心理防御机制能在一定程度上减轻个体的压力，有利于保持心理平衡B、心理防御机制全都是起消极作用的C、经常地使用消极的心理防御机制，可以使个体形成自卑、退缩的性格D、未雨绸缪是一种积极的心理防御答案：B (3)、从应对挫折的角度来讲，这些狐狸表现出的应对方法不包括（
）A、冷漠B、敌对C、自责D、偏执答案：B 一、单选题(每题1分,共40题)
331、 小王为人热情，活泼好动，反应迅速、敏捷，有朝气，但情绪不那么稳定，有时粗枝大叶。请问小王属于什么类型的气质？(
)A、黏液质B、多血质C、抑郁质D、胆汁质答案：D 2、下面关于健康的回答哪个是正确的？(
)A、健康就是身体没有疾病B、健康就是生理上没病，心理上亦正常C、健康除了身体没病，心理正常之外，还要社会适应良好D、健康不仅是没有疾病，而且包括躯体健康、心理健康、社会适应良好和道德健康
答案：D 3、动机和兴趣产生的基础是（
）。A、感知B、实践C、需要D、教育答案：C 4、梦是无意想像的特殊形式，它是一种(
)现象。A、神秘B、生理――心理C、心理D、超自然现象答案：B 5、吃不着的葡萄是酸的，得不到的东西是不好的，这种心理防卫方法被称为(
)。A、否认作用B、合理化作用C、投射作用D、幻想作用答案：B6、不属于个性心理特征的是（
）。A、能力B、气质C、性格D、智商答案：D7、“走极端、以偏概全、消极思维、敏感多疑、自卑心理、自罪自责、自我评价过低”主要描述是(
) 。A、抑郁症B、自负C、躁狂症D、强迫症答案：A 8、小芳很害怕火，以致不能擦亮一根火柴，甚至不能参加烛光晚会。她很可能患有(
) 。A、广泛性焦虑障碍B、惊恐障碍C、强迫性障碍D、恐怖障碍答案：D 9、当人受到挫折后，通过想象自己达到了目的或获得了成就的方式属于心理防御机制的哪一种表现？（
）A、补偿B、分离C、幻想D、升华答案：C 10、按照研究问题的性质与内容，心理学属于（
）。A、社会科学B、行为科学C、生物科学D、以上皆不对答案：C11、“感时花溅泪，恨别鸟惊心”反映了诗作者杜甫当时的（
）。A、激情B、心境C、热情D、应激答案：B 12、下面哪句话是正确的(
)A、心理问题是完全能够解决的B、心理健康就是没有心理疾病C、心理疾病就像感冒、发烧一样，随时都可能发生D、心理疾病的康复是很快的答案：C13、“君子坦荡荡”，体现了我国传统文化中的心理健康观的哪个方面？(
)A、具有良好的人际关系B、保持情绪的平衡与稳定C、抱有积极的生活态度D、完善的自我发展目标答案：B 14、判断一种行为是属于正常还是变态，首先必须考虑以下哪个要素？(
)A、家庭B、职业C、信仰D、文化答案：D15、 一个人总是反复检查是否锁了门或不停的洗手，这属于下面哪一种心理障碍？(A、恐怖症B、一般性焦虑障碍C、抑郁症D、强迫症答案：D 16、心境具有(
)的特点。A、弥散性B、集中性C、短暂性D、突发性答案：A17、下列陈述不能增强挫折承受力的是(
)A、避免类似情境B、总结经验教训C、调节抱负水平D、建立和谐的人际关系答案：A)包含各类专业文献、高等教育、应用写作文书、各类资格考试、幼儿教育、小学教育、行业资料、中学教育、外语学习资料、专业技术人员心理健康与心理调适考试题(全)13等内容。　
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试论传统文化对我国管理的影响
09-11-08 &匿名提问 发布
&我国的传统文化源远流长，博大精深，包含有儒家、道家、法家等思想，都是我国传统文化的组成部分，其中蕴藏着许多哲学思想和道理，对我国管理有着极其重要的影响。本文从中国传统文化资源的角度论述了中国传统文化在现代管理中的体现和运用,分析和探讨传统文化与现代管理有机契合的问题,认为我国现代化管理应该深挖中国传统文化的资源宝库,吸收中国传统文化的“合理内核”，促进我国管理的发展。关键词：中国传统文化；管理；家族式管理；权变管理；激励制度；企业管理；行政管理；影响中国传统文化中包涵着丰富的管理思想，这些思想始终贯穿着中国从古到今的管理实践，涉及到行政、经济、军事、文化、家庭等社会的各个方面和层次，这些管理思想及实践的文化底蕴就是中国伦理型文化传统。中国的传统文化与现代管理有着深刻的联系，我们要把古代优秀的文化与我国管理实际结合起来，促进管理的发展。 二十世纪七十年代,世界管理理论的正统地位由美国转移到了有中国文化背景的日本。在日本管理界存在着一种普遍现象,就是高层管理者几乎人手一本中国的《论语》、《周易》和《孙子兵法》等书。可以说,日本和许多东亚、东南亚国家的文化都与中国文化有很深的渊源。日本及亚洲四小龙经济的腾飞及其富有东方个性的卓有成效的管理思想和方法的产生和发展,引起了人们的一番思考。所以，在今天我国的改革开放中,构建一个具有我国民族特点的适合目前生产力状况的管理思想和方法,是一个迫切的也是必然要完成的历史性课题。我们应该从日本和东南亚一些国家的成功经验中得出一个基本结论:我国管理不应该单纯照抄照搬西方的科学管理理论,而应该立足于博大精深的中国传统文化,深挖中国传统文化的资源宝库。只有将西方科学管理理论与我国传统文化的“合理内核”有机地契合起来,这才是我国管理工作的根本出路。现代社会中的人并非机器，而是有意识、有感情和有社会关系的“人”。每个人都有其特殊的社会关系及以此为依托的复杂的人文背景，科学管理制度在其实施过程中不可避免地受它的影响。我国有着长期的历史积淀，人的心理观念、道德准则和价值取向多元多变，人们的社会利益关系有多种多样的不同，这些因素构成了我国人文背景的特异性，这种特异性常常与科学管理制度要求有着千丝万缕的联系。传统文化在我国各个领域都存在着很大影响，研究传统文化对我国管理方面的影响更具有重要的现实意义。以儒学为代表的伦理型管理思想可概括为“修己”和“安人”，即以自我管理为起点，以社会管理为过程，最终实现“平天下”之目标。格物—致知—正心—诚意—修身—齐家—立业—治国—平天下，是其管理思想的逻辑演绎，将家、业、国、天下的管理只看作是人口和范围的不同，而管理的模式和方法没有本质的差异，对家族的管理方法同样适用于企业和国家，这样就形成了以家族管理为出发点的中国传统管理思想。以伦理文化为基础的家族管理思想与西方制度化科学管理理论不同，西方管理强调理性准则，不论亲疏远近，一律用统一的组织制度和纪律来约束人们的行为。而伦理型管理是以由已及人来看待社会，把治家的伦理道德准则及管理方法运用于企业及国家管理中，要求企业成员要象父子、兄弟一样相处，结果导致了在管理中讲人情、讲关系，平均主义大锅饭。这种管理方法企业内部人际关系比较融洽，但内部交易成本太高，企业对员工饮食起居、生老病死考虑的较多，领导要花大量的时间和精力去做人的思想工作，结果员工的积极性、创造性还是不高，企业经济效益较差，企业目标变成了社会福利目标。无论是内地近年成长起来的私人企业，还是港、奥、台及东南亚久负盛名的华人企业无一不是家族式企业，他们的管理理念和经营成功的文化底蕴就是中国传统文化。同时华人在海外的创业环境使他们必须以自我奋斗，依靠家庭成员协作，依靠同族、同乡帮助才获得成功的，所以家族成员、同乡之间自然产生了一种信赖、亲情，管理中也就形成了宽容、仁爱、平均为准则的伦理型管理模式。家族式管理模式有其优点，表现在：一是企业的员工多实行终身雇佣制，员工稳定且很少流动，因而人力资源开发投资少，员工培训成本低，且能确保员工的整体素质高。日本企业的“型组织”及管理模式的成功主要归功于此。二是职工对企业的依赖性强，企业有较强的凝聚力。终身雇佣和年功工资制使员工不愿离开企业，一旦跳槽到新的创业，工资福利就重新从零开始。因而将员工的利益和命运与企业联在了一起，培育了员工爱厂如家的主人翁精神和责任感。因此在建厂初期和企业处于困境时，能提高企业的耐久力和抗风险能力。三是内部人际关系和谐。家族式管理讲求以情动人，以行感人，以德服人，领导同职位权力较少，用个人权威较多，因而劳资矛盾冲突少，企业的人事纠纷少，不易产生西方企业那种劳资对抗激烈，罢工、示威、成批解雇工人等恶性事件。同时企业领导层大多是老板的亲戚，班子团结，特别是老板具有绝对权威时，因而决策集中，管理效率高，成本低。四是对新技术、新工艺有较强的吸收消化能力，能有效地防止企业机密和技术专利的泄露，其内部技术创新也有较强的针对性和实用性，企业内部的“五小”活动开展的有声有色，能为企业带来巨大的经济效益。五是家族式企业中管理者（老板）和员工（雇佣者）在感情上存在着“主恩图报”的思想。在儒学伦理中特别讲究滴水之恩、当涌泉相报的价值理念，家庭人伦观念中的“养育之恩、三生难报”等在东方式的管理理念中就具体化为主恩图报的思想。靠亲缘关系进入企业的员工会有血浓于水的亲情，有视老板为衣食父母的报恩心理，非亲缘员工也会有知遇之情、赏识之亲、重用之恩，他们会以加倍的努力去报答，如若某人忽视或违背了这种伦理价值观和行为准则，则会引起公众的指责，有时很难在社会上立足。这种无形的伦理道德观对社会公众的约束，使家族企业主从中受益匪浅，这就是为什么许多家族企业管理平庸、技术低下，但仍有很强的生存能力和竞争能力的原因所在。正因为东方伦理型管理模式具有以上优点，使西方许多学者对人际关系近乎赤裸裸的商品关系的西方管理提出了异议。在西方颇负盛名的中国问题学者埃德温·赖肖尔指出，中国文明的基本特点是“宽容与友好”，他说在科学技术领域西方文明占据明显优势，在对人生终极目标及最高意义的洞察上中国文明则深刻的多。他特别推崇老子的“道”和无为而治的思想，他指出中国文明的思想和精髓在于自我抑制和经济调和，而西方个人功利主义和社会产业主义的“病根”和出路正在于此。另一位“国际智者”阿诺德·约·汤因比则在《历史研究》中预言21世纪将是中国的文化时代，他在一次“展望21世纪”的演讲中阐述了这一观点，他指出中国文化将是21世纪人类走向全球一体化、文化多元化的凝聚力和粘合剂，特别是人类掌握了可以毁灭自身的高度技术文明手段，同时又处于极端对立的政治、意识形态营垒中，最需要的精神就是中国文化的精髓———宽容与和谐。他指出如果中国文明不能取代西方文明成为人类的主宰，那么整个人类的前途将是可悲的。美国哈佛大学东亚研究所所长埃兹拉·沃格尔认为，由个人主义造成的“美国病”应该用“东方药”来治，西方国家及民族应该学习东方国家的团体主义精神。进企业的能人不能及时公平地提拔重用，挫伤他们的积极性，不能形成庸者下、能者上的用人机制。若老板及其管理者凭优越感而滥用权力，亲疏分明，就会造成大多数员工有怨言，因而这类企业当成长到一定规模后其弱点非常明显，导致企业不攻自破。家族式管理过分重视人情，忽视制度建设和管理。这种管理模式使企业内部人际关系融洽，为企业带来和谐的利益，但企业不是家庭而是一个社会经济组织，其成员的个人目标和利益与企业目标和利益存在一定的差异和冲突，特别是没有血缘关系的员工之间，以及员工与老板及亲属或亲信之间的利益关系的调整，必须有一个客观公正的标准，用统一的制度和纪律来约束全体成员的行为，才能形成客观公正的管理机制和良好的组织秩序。同时家族企业在领导选择上往往以血缘亲疏为标准，采取子承父业和亲戚总比外人可靠的家族继承制，忽视个人的才干和品行，从而导致企业持续发展受阻，领导更替造成企业破产的事例屡见不鲜。当让位于他儿王安本人被称为慈善的独裁者，他敬业、勤奋，不贪财，为员工谋福利，因而很受员工的爱戴，但他忽视制度建设和管理，被美国商业周刊称为 “管理泛泛平庸者”。家族企业领导者的作用非常突出。他们的道德、行为端正，作风严谨，奉公敬业的表率作用，业务素质上也要求有一技之长，他们许多是复合型人才，不仅是某个技术领域的专家，而且也是精明的商人，还是公关能手。由于他们的才能而限制了许多下属作用的发挥，压制人才的成长，形成个人绝对权威。因此这类企业经常会出现“成也萧何，败地萧何”的现象，即能人经济现象，当个人决策正确时，不仅决策迅速，贯彻有力，还会提高个人的权威；但当其决策失误时，也得不到他人的及时提醒，会给企业造成巨大的损失。同时，当此人不在或退位，组织会出现人才断档，权力真空现象（继任者很难在短期内形成个人绝对权威），造成企业一时期内混乱或无组织状态。家族式管理任人唯亲现象严重。他们在处理人际关系时按亲疏远近而非因才适用，因此在组织内产生“自己人”和“外人”的差别，造成“打仗亲兄弟，上阵父子兵”的家族主义氛围。外人为生存也就趋炎附势，拉帮结派，形成“你群”和“我群”的派系。有时为保护“外人”的利益他们会团结起来与老板或“自已人”抗争，造成企业内讧。因此家族式管理要么凝聚力很强，人际关系融洽，要么内部四分五裂，派系纷争。家族式企业的管理目标往往是以社会责任和员工福利为第一位的，而将经济效益放在第二位。由于这类企业在创业时有亲朋帮助，兄弟打天下才获成功，从伦理道德上讲不能忘了患难弟兄，因而为他们谋福利义不容辞。同时为兼顾公平对全体员工也会一视同仁，企业包揽了员工的住房、医疗、保险、子女就业乃至全家的生老病死，很容易将企业办成福利组织。“人为邦本”:关于对象管理现代西方管理理论认为:人是管理对象中最能动、最活跃、最革命的因素。事实上,这些现代管理思想在两千多年的中国传统文化中就能找到源头活水。《尚书·盘庚》记载:“重我民”、“施实得于民”;孔子主张富民、教民(见《论语·子路》),重视“民、食、丧、祭”,“民”位列第一;孟子坚持“民为贵,社稷次之,君为轻”(《孟子·尽心下》)的基本观点,强调政在得民,失民必定亡国灭身。因而，在我国现代管理当中，应该充分重视人的管理，关心下属，调动他们的积极性，他们才会全身心地投入到工作当中去，促进事业的发展。“人之能群”:关于管理组织，现代管理在组织的机构设置、人员配备、办事效率、行为规范等方面都提出了许多科学的理论。儒家的管理组织理论则集中体现在荀子所说的,人“力不若牛,走不若马,而牛马为用,何也?曰:人能群,彼不能群也”(《荀子·王制》)。 “群”是人类生来就有的本能,而要使之成为现实的社会组织,就必须有“分”。所谓“分”,作为组织结构、伦理结构、职业结构以及国家的管理机构等,是人类生存的保证,社会正常运转的前提,组织有序化的标志。在此基础上所形成的社会组织可以使人类的整体力量得到汇集和放大。儒家所提倡的“五伦”(父子、君臣、夫妇、长幼、朋友)是中国传统社会组织形态的基石,它所包含的家族主义倾向在现代管理中已不具有普遍意义,但其中所追求的亲密型的人际关系,对于现代社会组织来说,却依然是不可或缺的“润滑剂”，有了紧密的组织架构，就会便于人员和机构的密切配合，在工作当会提高管理效能，进一步推动事业的发展。“正己正人”:关于指挥管理,现代管理关于指挥和领导行为的理论有其丰富的内容,如Ｒ·布莱克和Ｊ·穆登设计的管理方格图和Ｆ·菲德勒提出的随机制宜理论。中国传统儒家文化中的“正己正人,成己成物”的思想与以上理论同出一辙。孔子“己欲立而立人,己欲达而达人(《论语·雍也》),“己所不欲,勿施于人”(《论语·颜渊》)的忠恕之道,是为仁之方。因此,在人际关系问题上,要“躬自厚而薄责于人”(《论语·卫灵公》),即要严于律己,宽以待人。只有正己,才能正人,“其身正,不令而行;其身不正,虽令不从”(《论语·尽心上》),如果剔除其包含的封建内容,古代先哲“正己正人,成己成物”思想中所提倡的以身作则、率先垂范、身先士卒、推己及人的思维方式和方法,是完全可以用在管理工作中的。“贵和持中”:关于协调管理,中国文化的基本精神之一是贵“和”持“中”。注重和谐,坚持中庸,是浸透中华民族文化肌体每一个毛孔的精神。春秋末年齐国的晏婴用“相济”、“相成”的思想丰富了“和”的内涵。他将其应用在君臣关系上,强调君臣在处理政务时意见“否可相济”的重要性。通过“济其不及,以泄其过”的综合平衡,使君臣之间保持“政平而不干”的和谐统一关系。孔子讲:礼之用,和为贵。先王之道,斯为美,小大由之。有所不行,知和而和,不以礼节之,亦不可行也。”(《论语·学而》)这是强调以礼为标准和谐,是一种贵和须息争,息争以护和的和谐论。孟子也主张“天时不如地利,地利不如人和”。在现代管理中,人“和”精神已经成为一项基本的管理思想。“中”,即中庸之道,不偏不倚谓之中庸。《中庸》将孔子所主张的持中的原则,从“至德”提到“天下之大本”、“天下之达道”的哲理高度。贵“和”持“中”作为中华民族的一项基本精神,使得中国人十分注重和谐局面的实现和保持。做事不走极端,着力维护集体利益,求大同而存小异,成了人们的普遍思维原则。这些对于民族精神的凝聚和扩展,对于统一的多民族政权的维护有着积极作用。当然,由于贵“和”持“中”的观念说到底是一种否认斗争、排斥竞争和简单协同的道德,在管理上它是有不足之处的。“自强不息”:关于激励管理,中国文化的基本精神之一是自强不息。《易传》讲,“天行健,君子以自强不息”,“天地之大德曰生”,这是对中华民族刚健有为、自强不息精神的集中概括和生动写照。孔子提倡并努力实践“发愤忘食”的精神,鄙视“饱食终日无所用心”的人生态度,他“发愤忘食,乐以忘忧,不知老之将至”(《论语·述而》)。如果说,这只是知识分子和上层人士自强不息、积极有力思想的表现,那么, “人穷志不短”,“刀子不磨要生锈,人不学习要落后”等民间俗谚,则反映了自强不息精神的普遍化和社会化。正是这种精神,凝聚、增强了民族的向心力,哺育了中华民族的自主精神、反抗压迫的精神,以及不断学习、不断前进的精神。如果将自强不息的精神运用到管理过程中去,那将充分调动发挥员工的积极性、自主性和创造性,增强组织的向心力和凝聚力,使整个组织充满活力地向前发展。构建中国特色的现代人本管理体系,中国现代人本管理体系的建设与西方国家有着很大的不同。众所周知,中国是一个有着五千年文明史的泱泱大国,中国传统文化是世界上不多的几种原生性文化之一,这一点完全不同于处于中华文化圈边缘地带的东亚及东南亚诸国,也不同于西方一些新兴发达国家,他们的文化形态具有明显的次生性。中国传统文化作为具有丰富内容并包含许多精华的原生性文化,具有文化本源的意义。而且,中国是世界上最早提出人本主义哲学并初步建立起了以爱人贵民为中心的人本主义管理思想体系的国家。这就决定了中国的现代人本管理体系不可能抛开中国传统文化而重建。这也就意味着我国市场经济的发展、现代企业制度的创立和现代人本管理体系的构建只能在民族传统文化的基础上进行。当然,在构建有中国特色的现代人本管理体系的过程中,对中国的传统文化既不可抱残守缺,同时也不可连根拔起;既不可背负上沉重的历史文化包袱,同时也不能走向民族虚无主义或历史虚无主义。中国传统文化的核心层,是以儒家思想为正统的文化价值体系,其主要特点是重视人、倡导德。儒家对“仁”的强调,对“礼”的推崇以及“和为贵”等主张,都是为了协调、规范和平衡人际关系;在个人修养上强调修身、齐家、治国、平天下;在谋事方面强调天时、地利不如人和。这些都表明,中华文化的核心就是人。正是基于这种心理品质,中华民族才有着强大的凝聚力,形成了一个密不可分的共同体。中国传统文化中的这种以“仁”为本、“立德”为先及“天人和谐”、“人际和谐”、“情理和谐”的全方位的和谐精神是具有世界意义和现实意义的。现代的人本管理,从东方到西方,都在强调“以人为本”的企业理念,要求企业管理者“居仁怀义”,追求管理者与员工的和谐,员工与员工的和谐,以及员工与顾客的和谐,可以说这些都自觉或不自觉地说明了中国传统文化价值的精要。市场经济一旦走出其初始阶段,那种以物质刺激为手段的经济人的企业管理模式在经济增长中的作用便显得力不从心了,这主要是因为当今世界经济已经从传统的市场经济时代进入到知识、技术和文化经济时代,社会总需求和个人总需求已不能再完全用物质范畴来涵盖。换言之,物质的概念已成为过去时,人的文化消费的比重越来越大,即使是物质消费也越来越变成文化的物质。日本是二战以后最早复兴并迅速跨入经济强国之门的国家。日本的成功恰好在于把中国的伦理人管理模式与美国的经济人管理模式结合在一起,造就了日本企业的辉煌。越来越多的学者都认识到它是西方市场经济在机制方面的优越性,同以儒家思想为代表的中华传统文化之精华有机结合的产物。由此,可以认为,中华文明遭受危机的根源并不在于我们拥有大多的以儒家为代表的传统文化,而在于我们缺少市场竞争的机制,中国传统文化的伦理人观念正暗合了当代西方以人为中心的企业理念。一旦市场经济的闪电射入中华传统文化的核心精髓,必然会唤醒中华文化的勃勃生机。这就决定了中国现代人本管理体系的建立一开始就要超越西方发达国家所走过的老路,尽管它在一些方面还显得很不成熟,但如果把五千年的文明智慧和独特的民族精神同西方的先进管理模式相结合,就必然会使中国的现代人本管理思想在一个较高的起点上加速发展,并绽放出簇新灿烂的中华文明之花。传统文化对行政管理的影响：1、重形式轻效率。传统行政文化中注重形式，导致在行政管理中爱做官样文章，办事拖拉，机构臃肿，人浮于事，决策迟缓，影响行政效率的提高和行政目标的实现。2、重人治轻法治。传统文化中重人轻法，人情风盛行，在行政活动中表现为行政权力凌驾于法律之上，行政决策和执行缺乏法律约束，有法不依，执法不严成为常事。3、重权威而轻民主。传统社会的皇权、官权使权威观念影响极深，在现代行政管理中表现为独断专行、专制、集权，家长制，行政民主难以实现。4、重共性轻个性。传统文化中以办事稳健、不出风头为为政的要诀，以致于行政人员在行政活动中思想僵化、保守、不敢开拓、创新，行政活动缺乏应有的弹性和活力。5、追求等级不尚平等。传统社会等级森严，官本位思想严重，在行政活动中常常表现出极强的等级性和依附性，严重影响行政法制建设和行政民主进程。6、注重大一统集权缺乏必要的分权意识。7、注重治国经验忽视制度研究和机构设计。在行政思想、行政心理、行政道德、行政观念和意识、行政传统和行政习惯当中要革除传统文化的不良影响，保留和发扬优秀的传统，在行政管理方面进一步提高管理水平，加快建设廉洁、高效、健康的行政管理体制，以适应社会主义现代化建设的要求。由上述分析可知，中国传统文化及管理思想有积极的一面，也有其消极的一面。因此，在建立有中国特色的现代企业制度及管理模式的过程中，既要学习西方制度化管理的优势，实施组织化、科学化管理，又要吸取中国传统文化及管理思想的精髓，“古为今用，洋为中用”。需要强调的是，中国几千年的传统文化及伦理观念根深蒂固，至今影响着国人的价值观念和行为取向。没有文化底蕴的管理是不成功的管理，照搬西方的现代管理理论会因国人心理抵触，其效果将大打折扣。但要完全用中国传统式家庭管理方式管理企业，可能在创业时期有积极的作用，但当企业发展到一定规模后，它肯定会成为企业进一步发展的障碍，这就是中国企业成长慢（国企）、寿命短（私企）的原因。因此，中国企业面对入世后国外大企业的竞争，若不能迅速成长和有机整合，就会面临生存乃至淘汰的危机。对家族管理模式进行改造和创新，使其跳出“家族主义”的框架，吸收西方现代企业制度化管理的科学思想，对我国企业进行制度创新和管理创新是明智的选择。参考文献：1、王武瀛 《科学管理制度创新的人文困境——关于中国管理制度创新与传统文化相对滞后的矛盾分析》；《云南社会科学》； 2000年第5期2、苏双碧《传统文化和现代民主》；《学术研究》；2001年第1期3、郑致光、林宏宗；《中国传统文化对现代企业管理的意义和影响》；《现代财经》1996年5期&
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饭店餐饮大众化经营之道　　随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为饭店客源之一。本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比较，阐明了饭店餐饮大众化经营的必然性与可行性：大众化经营的方式，试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。　　改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。尤其近年来，随着居民消费水平的提高　和&双休日&的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。这种情况下，饭店业提出了&饭店餐饮大众化&，引起了业内人士的关注。　　所谓饭店餐饮&大众化经营&是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务标准来说，价格较低。一、 大众化经营的必然性与可行性。　　近年来饭店业餐饮提出的&大众化经营&是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应。1、国内外环境因素的影响。　　近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%（1）。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。星级饭店的管理者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。 2、政策和观念的转变　　随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。3、行业竞争加剧。　　目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提&超五星&。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。 二、 大众化经营的策略。　　饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。1、控制成本，降低价格。　　在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后 ，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。饭店领导痛下决心：&饭店餐饮大众化&必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物有所值。饭店在'98旅游节期间，开辟了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅。以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。　　任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。 　　为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%-30%的余地。关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的&半壁江山&。五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的&江浙家常菜&，均缘于定位成功，吸引了很多消费者。2、菜肴品种多样化与特色化相结合　　目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。但在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求。即要求实惠、美味、有特色。　　如今，即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如果对这些原料做出特色菜，他们就会上馆子去尝尝新。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。例如北京京伦饭&四合轩&食街风味小吃一条街，开业三年以来，一直生意兴隆。他们的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。又如上海&鲜墙房传菜&的特色菜中有个&十八鲜&，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作点就在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。 　　这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。3、以优质的服务回报消费者。　　被誉为&美国饭店大王&的斯坦特早就说过：&饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业（3），这是颇有见地的见解。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。饭店的人员素质较高；餐厅的服务管理有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。 　　在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的可交流性--信息与情感--就变得十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。　　首先，员工要有足够的信息传递给顾客，对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。其次，员工要随机应变，可以与顾客进行恰如其分的调侃，或幽默两句。这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本，但达到的良效是空前的。曼谷东方酒店能名列世界第一，就是有这?从心所欲不逾距&的高超服务水平，而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了&Reach out touch your customer's shoulder&(伸出手去拍拍顾客的肩膀)给饭店带吹幕赝房秃托б?font size=&1&&（4）。　　把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。三、 常采用的大众化经营的方式1. 建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。　　饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。　　薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%（5）。广东珠海银都酒店的银都食街，北京京伦饭店&四合轩&食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。　　大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，进而促进高档饮食经营。柳州饭店小吃广场日营业收3万多元，上海由大酒店食街日进2万多元，均起到了引客入门，带动中高档零点、宴请的功效，大大增加了营业额，使餐饮成为酒店经营的龙头。　　2. 重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营项目在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比例。例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%（6）。本章以婚宴为例，论证饭店餐饮如何开拓家庭宴会市场。　　在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级饭店则充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。　　婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。顾客即要求高档次又要求低价位，这是个很难解决的矛盾。要解决这个问题的最好办法是按照价格标准，合理搭配。顾客要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。即采用大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却是很风光的。婚宴服务与一般服务不同，服务员要与婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全过程即热闹、隆重，又要保持大堂宁静氛围，餐厅井然有序，走廊卫生间整洁。总之，大众化经营过程中，平民百姓进入高档次的饭店消费，员工要注意顾客行为的管理，同时做好其中预防性服务，尽量保护饭店的设施设备，维护饭店的档次和气氛。3. 开设外卖，快餐业务。　　1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一（7）。随着企事业机构改革的深入，单位食堂将关停并转，社会饮食需求还不断扩大，今后发展潜力巨大。许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。　　广东国际大酒店是家楼宇高耸、立面壮丽、声誉卓越的五星级旅游饭店。为解决写字楼内白领的午、晚餐，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。即使是工作餐，价位虽不高，品质却不俗：一荤一素一饭一汤，外加水果一份，虽是定式供应，但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便：餐厅宽敞、整洁、灯光明亮、桌椅干净，员工随时擦抹，不锈钢餐具按程序消毒，取食区与就餐区分隔合理，服务员和蔼、热情、面带微笑……这一切令百领们舒心满意。切莫小看这一点。白领高兴了，老板就轻松了，对酒店更加信任，宴请、住宿源源不断，成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。因而，白领餐厅成为同业合理竞争的秘密武器。　　饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过本店的食品外卖部服务于千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体--无店铺饭店。只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以标准化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，就省去了繁琐的家务劳动，又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。4. 扩大经营规模，实行连锁经营　　实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售（购进原料、销售食品）廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化，可加速资金周转，提高效益。　　餐饮连锁经营不是快餐的专利，饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如饭店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。对饭店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。　　近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。注释：（1）、（6）、（7）：酒卫东 毕吕贵。 餐饮市场适应内需的经营方式概述。 饭店世界。2000.1（2）、（4）： 王大悟 游涉外饭店餐饮界的公开信 饭店世界。1999.5（3）： 朱卫娅 浅谈酒店餐饮大众化营销策略 饭店世界。1999.5（5）： 黄文波 赖剑飞 餐饮业营销 企业管理出版社1999 参考文献：1.刘小章 《试论旅游饭店餐饮业务发展连锁经营》旅游学刊.1996.12.朱卫娅 《浅谈酒店餐饮大众化营销策略》饭店世界。1999.53.王大悟 《至全国旅游涉外饭店餐饮界的公开信》饭店世界。1999.54. 《餐饮业新的经济角逐点》酒店营销参考.1999.65. 《四星级饭店宴会销售的社会化探索》酒店营销参考.1999.86. 酒卫东、毕吕贵 《餐饮市场适应内需的经营方式概述》 饭店世界。2000.17.吕建中等 《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.19928. 黄文波 赖剑飞《餐饮业营销》企业管理出版社1999
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