温馨提示：邮箱/用户名/昵称都可直接登录
&&十天内免登陆
正在登录，请稍后。。。
资料大小：104.5 KB
文件格式：doc
人&&&&&&&&&气：3137&次
所属类目：
上传日期： 00:00
更新时间： 00:00
吃&&吃&&币：4.00
吃吃贝壳：40.00
鲜&&&&&&&&&花：0朵
资料上传：
推荐等级：
标签：&&&&
温馨提示：如PDF资料不能阅读请在此PDF阅读软件。
&&解压软件：
资料说明：
　　快餐这种模式是随着人们生活节奏的加快而应运而生的，尽管在国内起步较晚，但是在以麦当劳、肯德基等西式快餐的引领下，整个行业发展异常迅猛，特别是在东部经济发达地区，快餐业发展更快。面对消费者日益多样化的选择，应该从哪些方面着手留住消费者？在调查的品牌中，中式快餐消费者对各指标的评价值方差普遍较大，这充分印证了中式快餐企业在规范性和标准化管理方面还存在很大的不足，特别是对于质量方面，消费者有诸多不满。
　　那么，作为餐饮行业一员的我们，怎样保证快餐的质量水平？这当中这涉及到了好几个方面。本正是针对此难题应运而生。它包括以下几个方面：
　　一、做好哪些环节才能保证好质量？
　　1、原材料质量控制
　　2、制作过程控制
　　3、成品质量控制
　　二、产品原材料加工管理控制
　　三、餐饮产品烹调制作管理控制
相关内容：
&&上传者： 下载次数：0 次
&&上传者： 下载次数：0 次
&&上传者： 下载次数：3 次
请您选择消费的类型：
吃吃币支付
吃吃贝壳支付
|||||||||||
版权所有 Copyright (C)
国际机构 Inc. All rights reserved.
香港绿满家餐饮管理咨询有限公司
备案序号：
扫描二维码关注我为好友中式快餐与中央厨房
一．中式正餐
个人浅议当代厨师：从厨师的质素层面提出了的思考；一个在都市做菜的厨师，必须要有市场触觉、创新思维、技术底蕴、及对各不同菜系的基本了解；如果厨师只是让“宫保鸡丁”不麻、“剁椒鱼头”不辣的话，那只是一种低层次的改良，厨师要考虑的是如何在制作上形成一种“味觉的混合体”，每位就餐者都可以在品尝时找到自己想要的感觉。如;主流餐饮的发展趋势，必须是适合所有人，厨师要分析市场,总结；现广州“上层建筑”的精英群体，据不完全估计，外来人口大约占20％~40％的比率，这种趋势在今后会更加明显。人群结构的改变，也带来了餐饮消费的新要求，在同一餐桌上，会经常碰到广东人、湖南人、上海人、福建人等相聚一堂的场面，(有时还有外国人)怎样使每个人都能找到自己的饮食感觉，这对出品者的质素要求，绝对将是一个挑战。
二．浅议现代化快餐:
解析标准化快餐：工业化生产-原有我等在中国中式快餐第一,二品牌公司工作经验,全新模式运行的中式餐饮企业的工作经验，有22年的烹饪管理工作经验,借鉴国际先进的快餐经营和理念，长期向顾客提供高品质的、富有中国特色的快餐饮食和高水准的服务，所有产品都采用标准化操作，这使得产品口味保持高度一致，而且不受厨师制约，可以采用的自助售卖模式使得出品速度异常快捷，顾客通常在1-2分钟取到食品。将以推广标准化营养快餐为己任，以高效的品质，优质的服务，卓越的清洁为经营理念，以成为中国最好的中式快餐为经营目标，来服务顾客与企业。通过美味营养,营养美味的食品，卫生快捷的服务，亲切友善的态度，让人们及企业认同，我等是烹饪专家出身.以研发产品为主，集全国各地之菜系之大合,产品可以根据中国地方口味来进行研发.
三．快餐之
速冻业/食品机械/保鲜技术与中式快餐的关系
中国传统食品已经面临以“麦当劳”、“肯德基”等为代表的国外快餐的巨大冲击。现在“气调保鲜技术”及“速冻业”已经给快餐插上了翅膀，“食品机械”的研发将会给快餐带来质的飞跃（如真功夫电脑程控蒸柜及
“万能蒸烤箱”）。面对洋快餐的大举推进，中国必须走烹饪工业化的道路，采用现代科学技术，按照标准化要求，大规模生产合理配置的中式快餐食品，以及中西结合的配套快餐，让加热即食的方便食品逐步成为千家万户的生活方式。　“中国传统食品具有营养丰富、品种多样等优点，而洋食品比较简单，如果把这一块搞好了，我们完全可以在市场上制胜”。展望中式快餐业的前景时我们应该有信心地说，“以前我们只是把原料购买回送到单店厨房里切洗,加工,生产,烹饪,然后从厨房里面送到楼面（消费者顾客手里），现在我们在后勤中央厨房加工，包装，消毒，调度，储藏在后勤冷（冻）藏库中，进行科学地物流配送到各分店，再经过简单的加热，可以直接把精美的食品摆到了餐桌上，这等于把食品的链条又向前拉伸了一步。这样我们就能实现千店一味,可以连锁与大量复制.同时也可以增加现金流量”,节约成本。
　　“传统中餐后厨在各分店自行进行粗加工，洗切炒制等繁锁工作，主要靠厨师，厨师一换，饭菜口味跟着变，顾客也就跑了。而现在，顾客到我们任何一个快餐店吃到的都是同一口味、一样规格的食品。”
“真功夫”、 “大娘水饺”、“马兰拉面”、 河南思念食品股份有限公司“ 一江两岸”、 浙江湖州
“老娘舅”、上海的“味之都”、“ 吉祥馄饨”、被老东家T出来的赵申创建的北京“和合谷”、、重庆的“乡村基”、深圳的“面点王”
、河南死而复生的“红高粱”、顶新集团旗下之“康师傅私房牛肉面”、
河南三全公司的“有知有味“、菲律宾的快乐蜂在国内收购的“永和大王”等中式快餐连锁、东莞起家的“蒙自源”、还有正在磨刀褐褐的深圳九月天湘院子连锁的新品牌正在整装待发冲出深圳等餐饮企业，他们的新型中式快餐店没有后厨，生产就是一个中央厨房，他们是通过工业化生产实现产品标准化，通过公司物流体系配送到各店，经简单加热或加工即可食用，符合顾客干净、快捷、标准的需求。
中式食品工业化生产后，一切都要用数字来说话，比如菜叶长短、肉的解冻时间，包括烹饪时的油温,蒸汽温度,时间等都要有统一的量化标准。”（而且现在的某些非快餐业的餐饮企业也设立了或正在设立中中央厨房进行一些初见成效的加工中心，这也是中国餐饮业的一个进步）
“中国人的舌头还是最喜欢中式食品，可过去中式快餐在标准化经营中老是走样。速冻食品业的介入
(加工成半成品或成品进行物流配送)
,气调保鲜技术的成功，(如超市的各类盒饭菜,经数分钟微波炉简单加热)。工业化生产很容易实现产品标准化，同时依托现代新型科技设备配送快餐制品，还会使物流网络进一步成熟。据我工作过的企业，现在每个新产品都能够在一天内送到各地，这显然为其开办中式快餐连锁店提供了发达的物流保证。
四．快餐-团膳之中央厨房在团膳企业中的作用
主要观点：
团膳生产的特点、难点与困惑
目前团膳企业厨房的状况
中央厨房的功能及其发展方向
建立中央厨房是团膳集约化、规模化、标准化生产的关键
建立中央厨房，必须规模适度、投入适度
－、团膳生产的特点、难点与困惑
1、团膳的生产规模大。无论是企业供餐、大专院校供餐、中小学营养餐，还是社会团体餐，生产规模都在5000份/班产以上，甚至班产可达一万至几万份。由于生产规模的扩大，原料的供应量、储藏量、切配量随之加大；加热调理量、配餐量、配送量、餐具洗涤消毒保管量变得十分巨大，是一个集约采购、集约加工、集约配送的庞大系统。
2、食品安全卫生，是团膳企业的生命线，随着生产规模的扩大，如何保证食品安全卫生一直是团膳企业的难点之一；由于快餐食品色、香、味、形、热的要求，使得团膳的生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证，已成为团膳生产的难点之二。
3、中式菜肴品种繁多、烹饪工艺（炒、煮、蒸、炸、烤）十分复杂，到底能不能实现团膳机械化、工业化生产？绿色蔬菜的保鲜与口感，能否在工艺上得到解决？一直是团膳企业的困惑。
二．目前团膳企业厨房的状况
目前团膳企业厨房多数为前店后厂的状况，企业前面为供餐店面，后面为制作间。这种厨房面积不大，设备简陋；厨房区域划分不规范，物流与人流通道一般不分；原料的储存、清洗、切配往往依靠供应商；厨房的功能主要体现在烹饪和简单的分装方面，除了满足前店供餐外，剩余产品向外配送。这种类型的团膳企业，由于受到设施和装备的制约，生产规模很难扩大，食品安全卫生和产品质量难以保证。这种类型的团膳企业，约占80%，主要分布在社会供餐和中小学食堂供餐。
除次之外，有一部分团膳企业，具有一定的生产规模，一定的切配中心（或由供应商供应），有独立的烹饪调理和配送系统。但是厨房的规模有限，缺乏系统的生产工艺设备，产品生产仍以手工为主，产品质量难以保证。这种类型的团膳企业，约占10%，主要分布在高校和企业团膳。这类团膳企业，往往面临着厨房的更新和改造，以满足消费者的需求。
还有10%的团膳企业，生产规模较大（班产在一万份以上），具有标准的中央厨房，生产区域分明，功能齐全，生产工艺设备先进。这些企业一般都通过了ISO9000和HACCP论证，建立了完善的质量保证体系和食品安全卫生保证体系。比如，北京都丽梦食品有限公司、北京呀咪呀咪学生营养餐配送有限公司、丽华、上海福记，上海的宝钢员工供餐中心、南京大学供餐中心、沈阳西咪营养餐配送有限公司、抚顺小太阳营养配送中心、哈尔滨米旗太氏营养餐公司、宁波福乐娃快餐配送有限公司、广州日维健食品有限公司等团膳企业等，这些企业的中央厨房都达到了国际先进水平。
三．中央厨房的功能及其发展方向、
什么是中央厨房？“中央厨房”是指将食品工业向餐饮业渗透，满足广大民众日常的饮食需要，应用专业的机械化、自动化设备，大量生产营养均衡、美味可口、节时便利的快餐食品的生产场所。也就是说，中央厨房是一个生产快餐食品的工厂。在这个工厂里，根据快餐食品的生产工艺，配备专门的生产设备（称之为中央厨房设备）；其可以是单独的食品加工设备，也可以是具有机械化、自动化功能的快餐食品生产线。中央厨房的功能可按中央厨房的区域划分来体现：
1、原料加工储存区：该区域具有原料检验、冷藏、冷冻、粗加工（原料摘剔、分割、浸泡、清洗）、细加工切配（原料的再清洗、消毒、成型、计量、分装）、原料半成品缓冲保鲜储藏等功能
2、加热调理及成品储藏区域：该区域具有菜肴的炒、煮、蒸、炸、烤及菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能
3、米制食品加工区域：该区域具有米储存、计量、清洗、配水、连续炊饭，扒松、分装等功能；4、面制食品加工区域：该区域具有面储存、计量、成型、发酵、蒸烤、分装等功能；
5、热链配餐区域：该区域具有对米面制品和菜肴进行计量、分装配膳等功能；
6、冷链食品配餐区域：该区域具有对各种冷藏冷冻、冷熟食品分装、配膳等功能；
7、餐具洗涤区域：该区域具有餐具回收、浸泡、连清、整理、洗残渣处理等功能；
8、餐具消毒、贮存、保管区域：该区域具有餐具消毒、干燥、贮存等功能；
9、工艺原料储存区域：该区域具有食油、调料、干货等储存功能；
10、工艺用品储存区域；该区域具有餐具、保温器具、烹饪工具、包装材料等储藏功能；
11、安全卫生区域：该区域具有卫生间、沐浴、一次更衣、洗手消毒、踏步消毒、风淋消毒、二次更衣、员工通道、参观通道等功能；
12、办公休闲区域：该区域具有产品检验、现场办公、员工进餐、员工休息等功能；
13、生产工艺辅助区域：该区域具有电、水、燃气、蒸汽供给，通排风及空调，排水、排污，物流运输，消防报警及生产监控指挥等功能。
随着团膳的飞速发展，中央厨房的功能越来越齐全、专业和科学，今后发展方向：
全热链式中央厨房：
主要突出原料切配、加热调理和配餐运送功能，尽可能完善半成品缓冲保鲜储藏和菜肴成品保鲜、保温、缓冲储藏的功能；有效解决生产时间、配送时间、消费者食用时间，很难匹配、控制和保证的矛盾。这种全热链式中央厨房，一般适用于班产一万份左右的团膳企业，如大大专院校供餐、工矿企业供餐、中小学营养餐。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。您好，欢迎来到商界招商网！
热门项目：
现有加盟项目：4205个， 在线投资人数：12213人
您的位置： >
开中式快餐店需要做哪些准备
由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家 中式快餐连锁加盟 的店堂（不包括厨房）面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店
由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家中式快餐连锁加盟的店堂（不包括厨房）面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。
因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。
关于后期经营及管理，外婆心给出以下建议：
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，是没有成型的经营管理模式的。其实小型中式快餐店的经营管理归结起来只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后找几个厨师及厨工来厨房操作，找几个服务员来做前堂的工作，让他们每天做好自己的工作，最后是老板亲自收钱。
那么，开一家中式快餐店大概需要几个人呢？以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房大约需要3个人，即一个人负责制作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点（如果你同时经营三类快餐品种的话）。前堂也大约需要3个服务员。另外，最好配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。收款最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。至于快餐店每天开门前的准备工作，则由快餐店的全体人员共同完成。
除此之外，在经营管理中不得不注意的事项有：除了物美价廉之外，快餐店方便快捷和整洁卫生算是另一个主要特点。无论是厨师，还是前堂的服务员，动作一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。另外，快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，以达到整体快捷的效果。
欢迎转载，转载请注明文章来源
文章转载自： []
本文标题：
责任编辑： &|&&|&
招商网微信
视频看项目
阿里巴巴的全球野心
小县城火锅演义：52岁女老板如何PK餐饮大牌 范小米：一个会沟通的女性品牌
婚纱摄影工作室小而美的经营路
送餐到宿舍，校园里的懒人经济
80后大学生做起网上“包租公” 年售3个亿
老板为什么不愿意用咨询师？
数据看初创企业：27%的企业在一年内失败
沃能通信：一张手机充值卡联通亿万商机
从“冰桶挑战”学到的营销建议}