面碱小苏打（NaHCO₃）中和酵面中醋酸反应生成醋酸钠、水和二氧化碳，该反应是两种化合物相互交换成分生成两种新的化合物的反应，属于复分解反应．
A、该反应是两种化合物相互交换成分生成两种新的化合物的反应，属于复分解反应，故选项错误．
B、该反应中面碱小苏打（NaHCO₃）属于盐，该反应不是酸与碱作用生成盐和水的反应，不属于中和反应，故选项错误．
C、该反应是两种化合物相互交换成分生成两种新的化合物的反应，属于复分解反应，故选项错误．
D、该反应是两种化合物相互交换成分生成两种新的化合物的反应，属于复分解反应，故选项正确．

面碱小苏打（NaHCO₃）中和酵面中醋酸反应生成醋酸钠、水和二氧化碳，据此进行分析判断．

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐

抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂

磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂

*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂

可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

B 一定的抗微生物作用

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然

卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然

黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然

CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成

7、常用于仿生食品的增稠剂是：

8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？

A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙

酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械